隔夜菜到底要不要吃呢？不要相信傳言，營養師告訴你！

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沒有一種胭脂可以塗抹時間，沒有一件服裝能裝飾靈魂，唯有美食能點綴空虛。一夜的時間有多長，可能對於隔夜菜來說是要用幾個亞硝酸鹽來衡量了。

今天我們就來談談：“隔夜菜到底能不能吃？”

想必很多小夥伴都聽過很多這樣的傳言：

“隔夜菜不能吃，還會析出大量有毒物質，導致癌症的發生，而且營養價值都沒有了吃它幹嘛！”

貓貓這邊給翻譯了一下幾個大家比較關心的問題點大致如下：

有毒物質是什麼？有害物質怎麼來的？有什麼危害？

真的導致癌症嗎？

是否隔夜菜真的沒有營養價值了？

其實隔夜菜最大的壞處就是會析出：亞硝酸鹽，那麼亞硝酸鹽怎麼來的？有什麼危害？

下面我們用一組實驗資料讓親們直觀的看看

實驗材料：

30

道不同菜色

時間條件：一式兩份，一份放置在冰箱

4°

，一份放置在常溫

25°

得出如下實驗資料結論

我們可以看到青菜類食物常溫25°條件下的亞硝酸鹽含量在24小時後急劇升高，在12小時的時候也析出了大量的亞硝酸鹽。然而在4°左右的冷藏下並沒有過度的析出亞硝酸鹽。

這是為什麼呢？

因為微生物菌落在繁衍到一定程度後可以快速的將青菜中含有的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，而在4°的冷藏室中可以有效地壓制微生物的繁衍。

亞硝酸鹽進入人體會快速的與你血液中的血紅蛋白結合成為高鐵血紅蛋白，讓血紅蛋白失去攜帶氧氣的能力。

聽起來很可怕吧，所以你吃完剩菜可能只會覺得頭暈，那是因為你缺氧了，這時候你要注意是否是亞硝酸鹽中毒了。

拋開計量不談直接談危害都是耍流氓。

而對人體產生危害的亞硝酸鹽計量大概是在200-500mg，顯然經過一天的自然發酵，炒包菜、炒花菜、炒大白菜、炒絲瓜、炒空心菜等青菜都即將到達臨界點，如果這時候有人誤食了這幾道菜可能會引起身體的不適，但是遠達不到國家標準的最大殘留量為30mg/kg～70mg/kg之間。

所以剩菜中的亞硝酸鹽其實並不可怕，而已可怕的是微生物菌落。

我們測定到，如涼拌黃瓜，因為未經過高溫烹飪，剛出鍋的時候菌落就有71萬左右，24小時候後達到了竟然的19億之多，菌落都是指數級的增長的，再過幾個小時可想而知有多可怕了。你能確保落在你食物上面的菌群是否對身體有害嗎？

答案是肯定的：“不能！”

所以有害物質有兩種，一種是菌落，一種就是亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽本身是不致癌的！

但是

大劑量的攝入亞硝酸鹽會和你身體中的蛋白質反應，生成一種致癌物質，

亞硝胺類化合物，這個物質才致癌。

所以大劑量的亞硝酸鹽會提高你的致癌機率。

當然，無論是蛋白質還是維生素都有一定程度的分解，畢竟19億的菌落消耗了大量的營養價值了。

咱們爺爺奶奶那輩，甚至是父母都有吃剩菜的習慣。

甚至是有一些村落，很多老人都是這樣過來的，而且都到90歲甚至是更高，都是這樣過來的，吃剩菜這個事情並沒有想象中的可怕。

只要時長較短儲存得當，食物只不過口感變差了，營養價值下降了，但是還是能吃的。

其實都市生活的大亨們，每天謹小慎微，但是患癌的人也不在少數啊。

我想：“可能是知足者長樂，而長樂者多壽吧。”反觀都市麗人們，壓力大了之後什麼毛病都來了。

結論：謠言破解

1.

綠菜類的隔夜剩菜最好別吃，因為綠色青菜在常溫

24

小時後析出的亞硝酸鹽最多。

2.

中午燒的菜可以晚上吃，但是要放置在冷藏室裡面。

3.

冷盤在加工的時候就已經受到了汙染，最好先吃完。

4.

儲存時間越長，儲存溫度越高，會導致亞硝酸鹽含量越高。

5.

隔夜菜就算要吃也要充分加熱，達到消滅菌落的作用，但是加熱沒辦法減少亞硝酸鹽含量。

6.

貓貓根據科學測試，不建議大家吃常溫儲存超過

4

小時的隔夜菜，以及冷藏時長過

2

天的隔夜菜。

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