紅燒肉柴硬難嚼,只因為五花肉焯水了!教你3個訣竅,酥嫩不肥膩
紅燒肉,可以說是一道人人都愛吃的肉類家常菜,不管是日常餐桌還是聚餐宴席,紅燒肉都能獨當一面,充當頭牌硬菜,突然犯起嘴癮了,來一盤香酥醬濃的紅燒肉,絕對是當仁不讓的首選菜,色澤醬赤誘人,口感軟糯甜美,肥而不膩,吃再多都不夠。
紅燒肉在全國各地都有細微不同的製作方法,比如說,
廣東地區做的紅燒肉味道偏甜,肉感脆軟,北方的醬味更濃稠,上海做法更顯醬色赤紅
,可其實都沒有什麼正不正宗的說法,
適合家人口味的,才是最美味的。
好吃的紅燒肉,不僅僅是紅潤醬稠般簡單,口感也要做到酥嫩不肥嫩、香濃無羶味還算合格,可是很多朋友對這些重點味道都無法做到完美。
要麼太肥膩,吃兩三塊就膩歪了;
要麼肉硬柴糙,難咬難嚼;
要麼肉味有點怪,有一絲絲腥羶;
等等的這些問題,大都因為五花肉焯水了。
紅燒肉柴硬難嚼,只因為五花肉焯水了!教你3個訣竅,酥嫩不肥膩
,許多人害怕製作的紅燒肉帶有肉腥味,都會選擇先焯水再燜煮,但五花肉經過焯水後,
如果焯水過度了再經過長時間燜燉,肉感就會變差,粗糙柴硬,如果血沫無法完全消除,燜燉後還是會帶有羶味。
所以製作紅燒肉時,
訣竅的掌握和五花肉的處理相當重要
,本期教你製作紅燒肉的家常做法和必需掌握的3個訣竅,不焯水也能做到去除肉羶、酥嫩不肥膩、酥香可口,喜歡吃紅燒肉的朋友,可別錯過了哦。
◇ 「家常紅燒肉&材料清單」:
主料:精五花肉750g
配料:蔥姜,香料(草果/香葉/桂皮/八角//山楂)
調料:生抽2大勺,老抽2大勺,料酒,鹽,冰糖
◇ 「製作過程」:
步驟1|五花肉切成均勻塊狀,帶有表皮最好,洗淨後浸泡清水30分鐘,把血水泡出後洗淨放盤中,往裡加入適量鹽和白酒,加點水再上手抓洗3~5分鐘,把血水洗出,沖洗乾淨,用廚房紙把水分吸乾。
步驟2|乾鍋燒油,無需放油,直接倒入五花肉,改小火開始煸煎,慢慢地把五花肉塊肥肉部分的油脂煎出,煎的肉塊稍微收緊,帶有微黃焦色狀,關火控油剷出備用,而剩下底油則倒出部分。
步驟3|把少許底油燒熱,下冰糖炒糖水,小火炒至糖水呈棗泥色澤,並帶有細膩糖泡,倒入五花肉,混炒上糖色,再調入料酒、生抽、老抽、快速炒勻上醬色。
步驟4|五花肉上好醬色後即可關火,肉塊連醬汁一併倒入砂鍋中,倒入淹過肉塊的開水量,放入薑片、大蔥和香料,上爐灶開火燒沸,再改小火燜燉45~60分鐘。
步驟5|燜燉到點後,開鍋能見醬汁已經開始收緊了,開始添鹽和糖進行最後調味,改中大火收汁,
收汁期間要不停的翻炒紅燒肉,讓肉塊和紅燒醬汁充分粘合,做到醬稠入味
,芡汁濃稠了方可關火,擺盤撒蔥花,方可品嚐。
——小鹿說——
紅燒肉柴硬難嚼,只因為五花肉焯水了!教你3個訣竅,酥
嫩不肥膩,製作紅燒肉時要掌握的3個訣竅是:
訣竅1:
五花肉切好後別下鍋焯水
,清除血沫只要用到“鹽+白酒”輔助抓洗就足夠了,鹽和白酒這兩種浸透性強,能在短時間裡把五花肉中殘餘的血沫清理出來
,洗沒幾分鐘,滿盤水都是髒水,過後肉塊乾爽無羶;
訣竅2:用乾鍋煸煎的方式代替焯水
,好處是把五花肉的油脂大部分逼出,輕鬆做到肥而不膩、酥嫩可口,五花肉沒有經過焯水,肉感也不會發柴發硬;
訣竅3:
燜燉時要用熱開水,讓五花肉持續加熱,燜得更入味,最“忌諱”用冷水,會讓五花肉受冷收緊,無法燜得酥軟,
配料中的山楂最好也一併新增,酸性配料能有助中和肉菜的油膩,並增添肉香。
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