酒店融合菜2

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醬椒蒸豬腳

此菜作為今夏主打推出後一炮而紅，原因在於顧客喜愛它的酸辣開胃和清脆的口感。製作這道菜時要格外注意“不能壓過了”，1斤3兩的豬手只壓7分鐘，至豬手剛剛成熟，這樣吃的時候才會聽見清脆的“咯吱”聲。

提前預製（12份）：

1、取豬手20只，去毛洗淨，切成兩半，用細流水沖泡30分鐘後飛水，撈出入高壓鍋中，加清水至剛剛沒過豬手，下入白醋300克和適量的鹽、薑片、蔥段，壓制7分鐘。

2、將壓熟的豬手迅速投入到加有冰塊的水中浸泡至涼透，取出去骨後切小丁待用。

3、醬椒500克、野山椒300克剁碎混合均勻，倒入豬手粒中，調入鴻興源雞精10克拌勻，平均分成12份，分別裝入12個墊有泡發的細粉絲的盤子中，封保鮮膜入保鮮冰箱儲存。

走菜流程：

取一份預製好的開胃豬手，去掉保鮮膜入蒸箱蒸制10分鐘，取出撒蔥花和紅椒丁即可上桌。

砂鍋臘味豬腳

材料：

主料：

臘豬腳1000克。

配料：

湖藕250克，薑片10克，小黃幹椒10克，大蒜子50克。

調料：

老抽10克，味精10克，十三香5克，菜籽油150克，白糖5克。

製作：

1。湖藕切滾刀， 臘豬腳剁成3釐米大小，進行焯水，用高壓鍋燉8分鐘。

2。鍋裡放菜籽油燒至7成熱，下薑片、蒜籽、幹黃椒， 炒香。

3。放燉好的臘豬腳，加高湯、鹽、老抽、十三香、白糖燒開，放入湖藕一起煮20分鐘，放味精，起鍋倒入砂鍋裡即可。

虎皮椒土豬肉

主料：本地土辣椒300克，土豬肉350克。

配料：小米椒10克，香蔥0。5克。

調料：

老抽20克，蠔油6克，鹽10克，油100克，生抽20克，雞精20克，味精10克。

製作：

1。將辣椒切段，土豬肉切片待用。

2。將辣椒段炸成虎皮，入味炒勻放至盆底。

3。將土豬肉煸炒，加入老抽、蠔油，炒熟放入虎皮椒上，撒蔥花即可。

家常紅燜野豬肉

此菜選用野豬腿肉，口感筋道，經過白酒等調料醃製祛腥，然後放到鍋內煸炒，再加入白酒略燒，二次加酒，作用可不同，第一次是為了祛除腥味，第二次加入後給菜品增加了酒香味，使菜品味道更加濃郁。

製作：

1、野豬腿2千克洗淨，砍成小塊，加十三香5克，二鍋頭白酒8克，蔥段、薑片各4克，醃製15分鐘。

2、淨鍋下色拉油20克，燒至六成熱時下入醃好的野豬腿煸香，放入A料（幹辣椒段、花椒、大蒜各5克，紅油豆瓣醬、八角各6克，桂皮8克），繼續煸炒，放入二鍋頭白酒8克略燒，加高湯1千克，加B料（鹽5克，味精3克，胡椒粉1克，東古一品鮮醬油、糖色各8克，雞飯醬油6克）調味，小火燜制35分鐘收汁。

3、將姜，蒜，辣椒煸炒出香味，倒入煨好的野豬肉，調味收汁即可。

生爆紅鮰

原料：

紅鮰1條（約1000克），青紅椒節300克，野山椒、側耳根節、彈子蔥各50克，鮮花椒25克。

調料：

海鮮醬50克，排骨醬25克，花雕酒50毫升，香菜葉、姜蔥汁、鹽、料酒、味精、色拉油各適量。

製法：

1。把紅鮰宰殺治淨後，斬成大塊，納盆並加鹽、料酒和姜蔥汁醃漬15分鐘。另把海鮮醬、排骨醬、味精和花雕酒放一起調勻待用。

2。鍋裡放色拉油燒至六成熱，下入魚塊炸至表面呈淡黃色時，倒出來瀝油。

3。鍋留底油，下鮮花椒、青紅椒節、野山椒節、側耳根節和彈子蔥炒香，再放入魚塊一起翻炒，其間加調勻的醬料炒出香味，出鍋盛入燒燙的鐵板，最後點綴香菜葉便上桌。

泰汁青檸小排

此菜在傳統糖醋小排的基礎上加入了泰國雞汁，味道酸甜中帶點辣味，口味更加融合，更符合現代人的口味，還有青檸檬葉的加入使味道更加清新，將整道菜檔次提高很多。成菜顏色紅亮，紅黃相間，湯汁濃厚。

原料：豬排骨600克，糖水煮好的板栗100克，青檸檬1個。

調料：

A料（泰國雞汁、白砂糖各20克，番茄醬15克，鮮檸檬葉5片，白醋5克，鹽4克，雞粉3克）

色拉油500克（約耗60克）。

製作：

1、豬排骨斬成長4釐米的段，入燒至五成熱的油中，炸至金黃色；檸檬一切為二。

2、鍋留底油，倒入A料，倒入豬排翻炒均勻，加水50克燒開，小火燒製4-5分鐘，自然收汁，加入板栗，出鍋裝盤，加青檸檬在盤邊即可。