酒樓暢銷菜20

本文轉載自【微信公眾號：中餐廚房，ID：as19781202】經微信公眾號授權轉載，如需轉載與原文作者聯絡

泡椒缽缽鴨

製作：

1。把老鴨宰殺治淨後，斬成塊並衝去血水，下入加有薑片和蔥節的油鍋裡爆炒至油亮，起鍋待用。

2。鍋入菜籽油燒熱，放入自制青泡椒醬、姜米和蒜米炒香，然後摻入適量的鮮湯，下入鴨塊和治淨的芋兒塊，開小火煨制。待鴨肉軟熟時，調入雞精、味精、雞粉和辣鮮露。起鍋裝盤後，澆上用油熗香的青花椒，即可。

自制青泡椒醬：往鍋裡倒入菜油燒熱，放入泡薑末、大蒜、青泡椒碎、香料碎，炒香便得到。

超味魚扒

選用肉質細嫩的羅非魚，經過10小時醃製，炸制後，魚表皮幹香酥脆，魚肉鮮嫩、入口即化。經過自配的醃料處理後，魚肉一點也不腥不膩。

原料：

羅非魚600—650克。

調料：

醃料（蒜末150克，薑末100克，沙姜2克，帶有辣椒麵的辣椒油、味精、雞粉、蠔油各5克，圓蔥100克，大蔥、孜然各50克，美極鮮味汁6克，玫瑰露酒、白糖各2克，魚露10克，鹽4克）

海南青橘1個，泰國辣椒醬10克，青、紅椒圈各2克。

製作：

1。將醃料中的香料、小料放入攪拌機絞碎加醃料中剩餘調料拌勻。

2。羅非魚宰殺制淨，去掉脊骨，沖水15分鐘至沒有血水，加醃料醃製10小時，拿出輕輕沖掉醃料。

3。鍋內入油，燒至六成熱時下入羅非魚炸至深紅色，撈出控油，裝盤用青、紅椒圈裝飾，食用時擠青橘汁，淋泰國辣椒醬即可。

農夫蒸玉米

原料：

幹玉米200克、臘肉50克、蒸肉米粉100克、油酥豆瓣、鹽、味精、蔥花各適量

製法：

1。把臘肉下鍋煮熟後，切成小丁。把幹玉米納盆，用開水泡漲後，放入高壓鍋摻水壓20分鐘，倒出來瀝水待用。

2。將壓好的玉米納盆，先加入油酥豆瓣、蒸肉米粉、鹽和一點味精拌勻，待放入臘肉丁稍拌以。

3。上籠蒸30分鐘至熟便取出，盛入燒燙的煲仔內，撒些蔥花即成。

說明：

1。加入臘肉丁，可增加一股臘香風味。

2。幹玉米之所以要經過泡發併入鍋壓制後才入籠粉蒸，是因為這麼做出來口感才佳。

瓜船粉蒸肉

味型：鹹鮮味

主料：

豬五花肉500克\南瓜300克

調料：

蒸肉米粉200克、海鮮醬20克、排骨醬10克、紅油20克、醪糟5克、鹽2克、味精5克、雞精3克、麵粉100克、酵母0。1克、泡打粉0。1克

製作方法：

1、五花肉去淨殘毛洗淨，切成長8cm、寬3cm長片，把米粉、海鮮醬、排骨醬、紅油、醪糟、鹽、味精、雞精和成坯料，定碗蒸，3小時至肉粑軟。

2、麵粉、酵母、泡打粉製成荷葉餅。

3、南瓜去籽對剖切成船形上籠蒸半小時，將蒸好粉蒸肉扣在蒸熟南瓜上，加小蔥淋熱油，擺上荷葉餅即成。

出口誤區：肉質蒸制火侯欠佳，口感油膩。

特點：口感軟糯，風味濃郁。

石鍋招財手

製作：

1。把豬蹄治淨並斬成塊，衝去血水後下開水鍋裡汆水，然後撈出來待用。鍋入油燒熱，下豬蹄塊炸至皮呈虎皮狀時，撈出來瀝油。

2。鍋留底油，下入豆瓣醬、泡椒和複合醬料炒香，然後放入豬蹄塊、香菇、幹蔥和青紅椒段等輔料炒勻，摻入適量鮮湯燒開，然後起鍋倒入高壓鍋，關蓋上汽壓至豬蹄軟熟，起鍋時撒入青紅椒圈，即成。

複合醬料：往鍋裡倒入菜油燒熱，放入排骨醬、辣椒醬、叉燒醬、柱侯醬、牛肉醬、花生醬、芝麻醬，以及用芹菜、香菜、薑片、小蔥和辣椒打成的蔬菜汁，炒香便得到。

養生薺菜包

春天薺菜最清香，梁大廚用其調餡，包入白菜葉中蒸熟，搭配青蛤、蝦湯成菜，口味狂鮮，賣相精美。

製作流程：

1、薺菜擇洗乾淨，快速焯水後撈出擠幹、切末。豬肉餡300克加入鹽5克、蔥姜水15克、色拉油10克攪打上勁，拌入薺菜末150克調勻。

2、大白菜取葉焯水，包入25克肉餡捲成卷兒，依次包好8個，擺入深盤中，上蒸箱旺火蒸8分鐘至熟。青蛤100克飛水至開口，放入盤中薺菜卷旁邊。

3、鍋下蝦湯450克燒開，調適量鹽，起鍋倒入盤內，點綴飛過水的蟲草花、枸杞，點火即可上桌。

製作關鍵：

1、要選純白菜葉，不可帶筋，否則口感不好。

2、薺菜包要大小一致，否則成熟不均。

3、薺菜包只能蒸熟，不可水煮，否則會散開。

香酥掌中寶

製作：

1。用流動水把雞脆骨衝漂乾淨，納盆加鹽和蔬菜汁拌勻，醃漬2小時後，搌幹水分待用。

2。鍋裡放色拉油燒至五成熱，把雞脆骨裹勻脆炸粉，下油鍋炸至表面酥脆後，倒出來瀝油。

3。鍋留底油，下青紅椒節先炒香，再放入雞脆骨和小小酥（一種袋裝膨化食品），翻炒的同時加鹽和味精調好味，出鍋裝盤便好。