【漲姿勢】芥末到底是啥玩意兒？

大家都知道日本人愛吃生魚片。現在，中國的大城市裡也開了不少日本料理店，讓我們可以品嚐到這種異域風味的食物。在吃生魚片的時候，一般都要搭配特製的醬油，還有不可缺少的一味調料——芥末醬。它那種直衝鼻子的辣味兒，和辣椒相比，更是別有一番風味呢。

是吃生魚片的時候，在平常，也有很多人對芥末的這種獨特味道情有獨鍾。因此，現在又有了芥末花生、芥末薯片等種種此種口味的零食。呵呵，先別流口水，雖然大家都已經熟悉了芥末的味道，那麼，有沒有人想過，芥末到底是用什麼做的呢？

有些朋友可能要想當然地認為，辣椒醬是辣椒做的，那芥末醬當然就是用一種叫芥末的植物做的啦！哼哼，植物學老師聽到這個答案，一定會大喊一聲：“錯！”因為天底下哪有什麼叫芥末的植物，實際啊，芥末是用成熟的芥菜的種子——芥菜籽兒碾磨成粉，然後用作調料。在中國，芥菜的種植很普遍，所以從周朝起，宮廷裡就開始食用這種芥末醬了。

哦，原來是這麼回事啊。那，咱們幹嘛還要到商店裡去買那芥末到底是啥玩意兒？乾脆弄點芥菜籽兒來自己做好了。可是，當你真的用芥菜籽兒來做芥末醬的時候，你就會發現，咦，碾出來的粉末怎麼是黃色的呢？商店裡賣的芥末醬都是綠色的呀。

如果有機會去日本吃一次正宗的料理，你就可能發現，醬料袋上印的不是“芥末醬”三個字，而是“山葵醬”。但是它的味道和我們印象中的芥末是一樣的。沒錯，我們所熟悉的那種綠色的“芥末醬”其實應該是山葵醬。它是用一種和芥菜同屬一科的植物——山葵的根切碎，再磨成細泥而製成的。雖然味道相似，但它和由芥菜籽兒磨成的芥末醬壓根不是一回事兒。而這兩種醬料的名稱在日語裡的拼寫，也是不一樣的。大概是因為在中國，人們習慣吃的都是貨真價實的“芥末”，因此，當吃到味道相似的山葵醬時，第一反應就是把它“張冠李戴”，和芥末醬聯絡在一起了。

可能有的人要說了，嗨，什麼芥末醬山葵醬的，咱在飯店裡吃的時候，吆喝的不都是“來一碟辣根”嗎？喲，看起來，這“辣根”就是芥末醬的俗稱嘛。哈哈，這麼想的話你可就又錯了，因為世界上確確實實有一種叫做“辣根”的植物。它和芥菜、山葵都不是親戚，而是和蘿蔔屬於一個科屬。它原產於歐洲東南部和西亞，在歐洲的一些國家，常用它來做烤牛肉等菜餚的佐料。

天啊，一個“芥末”現在就有三種身份啦！那我們平時吃的到底是哪一種呢？正確的答案應該是——辣根。因為真正的山葵根是非常昂貴的，所以只在一些高檔的飯店裡才能吃到正宗的山葵醬。而辣根的味道和山葵、芥末沒有太大的區別，而且價格便宜，於是便成了仿製山葵醬的材料。不過，辣根醬本身其實也是淡黃色的，要“冒充”山葵醬的時候，就要用食用色素把它調成那種青綠色。久而久之，這個形象就變成了我們心目中所謂的“芥末醬”。

唉，忙活了半天，原來大家一直吃的，還真是“辣根”反正它們都是一個味道，那還分那麼清楚幹嘛？其實，如果讓化學家們來分析的話，就會告訴你，這三種植物所含的成分是有區別的，只是人的舌頭無法品嚐出來，只有在實驗室裡才能檢測和分辨。而那種又衝又刺激的辣味，實際是一種叫做氰酸鹽的化學成分帶來的，它能夠抑制微生物和細菌的生長，這就是為什麼要用這種辛辣的醬料來搭配海鮮一起吃，可以起到“消毒”的作用。因此，別看是冒名頂替的“山寨產品”，芥末醬還真是一味餐桌上必不可少的佐料呢！