幾道川、湘家常暢銷菜

本文轉載自【微信公眾號：中餐廚房，ID：as19781202】經微信公眾號授權轉載，如需轉載與原文作者聯絡

椒香魚

原料：

小麻魚300克、熟花生仁50克、姜米8克、薑片15克、蒜米10克、蔥節10克、蔥花5克、粗辣椒麵50克、花椒粉、鹽、料酒、生抽、味精、香油、菜油各適量

製作：

1。把小麻魚治淨，納盆加鹽、料酒、薑片和蔥節拌勻，醃漬10分鐘待用。

2。鍋裡放菜油燒至六成熱時，下小麻魚炸至酥脆，倒出來瀝油。

3。鍋裡留少許的底油，下粗辣椒麵慢火炒至有煳辣香味出來時，投入姜米、蒜米，接著把炸好的小麻魚下鍋，加鹽、花椒粉、生抽和味精翻炒均勻，下熟花生仁和蔥花炒勻，淋入香油便起鍋裝盤。

脆皮魚

製作：

1。選鮮活鯉魚，去鱗制淨後在魚身兩側劃坡刀，加精鹽、薑片、大蔥、料酒碼味。

2。取兩個雞蛋磕入盆裡攪散，然後放入幹豆粉拌勻成糊。把碼好味的鯉魚放到糊裡裹勻後，再拍上幹豆粉放入熱油鍋中炸至外皮酥脆擺放盤裡。

3。鍋裡放少許油燒熱，下泡椒末、泡薑末、姜米和蒜米炒香後，勾入白糖和水澱粉推勻，接下來倒入陳醋調好味，起鍋澆在已經炸酥脆的魚上面，最後撒上蔥絲和紅椒絲即成。

小貼士：熬製糖醋汁。熬製過程中需分別兩次加入陳醋，第一次是利用醋的特性去腥除異，第二次便只是為了呈香。

酸湯黃燜伏雞

原料：

本地仔土雞1只（約750克），老薑250克，本地醃辣椒100克

調料：

蒸魚豉油酸辣風味150克，油50克，味精15克

製作：

1。雞洗淨切塊裝入盆中，以蒸魚豉油酸辣風味150克醃製10分鐘；

2。高壓鍋內以老薑打底，雞塊鋪在中間，加少許味精，放入醃辣椒、油，燜制15分鐘即可。

創意心得：

這道酸湯黃燜伏雞，烹飪的關鍵便是保留雞肉的原汁原味。因此在製作步驟上簡而又簡，只以蒸魚豉油酸辣風味醃製入味，使酸味和辣味提前滲入食材，再以姜、辣椒等天然調味食材加持味道，在高壓壓制中提升口感，成全美味。

鮮椒蹄筋

原料：

牛蹄筋200克 小米辣碎10克 鮮花椒碎5克 香菜碎5克 生抽、白糖、雞精、味精、醋、香油各適量滷水1鍋

製作：

1。把牛蹄筋治淨了，放滷水鍋裡滷至軟熟，撈出來晾涼後，切成片。

2。把牛蹄筋片、小米辣碎、鮮花椒碎納盆，加放雞精、味精、生抽、白糖、香油和醋拌勻以後，再把香菜碎加進去拌勻，即成。

辣燒水潺

水潺即九肚魚、龍頭魚，體內含水量很高，肉質極為細膩，入口嫩如豆腐。此魚只有一條主骨且非常柔軟，其餘的骨刺更是細如鬍鬚。

製作：

1、水潺10條洗淨後改刀成段備用；本地產的乾紅辣椒200克焯水控幹，鍋炙淨放油，下入辣椒爆香，倒出備用。

2、另起鍋留底油，下入姜丁、蒜丁各5克爆香，放水潺段稍微煎一下，烹入紹興黃酒15克，調鹽、味精各3克、雞飯老抽10克，蓋上一半乾辣椒，燒至水潺剛熟時，倒入剩下的一半辣椒，撒入香蔥花，保持原形滑入盤中即可上桌。

製作圖示：

1、幹辣椒先焯水後爆香。

2、鍋入水潺段稍微煎一下、調味。

3、蓋上一半乾辣椒同燒。

4、出鍋前倒入另一半辣椒，用筷子整理好形狀。

剁椒豬肚菇拌鯊魚肚

製作：

1。取鯊魚肚先治淨，入沸水鍋汆一水撈出，加薑片和蔥段拌勻後，入籠稍蒸便取出晾涼，改刀成塊待用。

2。另把豬肚菇撕成小塊，投入沸水鍋裡汆熟了撈出，浸涼以後待用。

3。把鯊魚肚和豬肚菇納盆，加自制剁椒、香菜節拌勻以後，即可裝盤。

自制剁椒：

取剁碎的小米椒500克、剁碎的美人椒250克、薑末25克、蒜末50克、鮑汁25克、蠔油25克、鹽和少許香料粉（八角、白芷、山柰等），拌勻以後便得到。

嬌豔鴿胗

製作：

1。鍋裡放熟菜油和化雞油燒至五成熱，下薑片、蔥段、餈粑辣椒、香料和郫縣豆瓣，炒至色紅出香時，濾去料渣，即得到香料油。

2。鴿胗治淨，放入加有鹽和料酒的沸水鍋內汆一水，待用。

3。鍋裡放香料油燒熱，下泡椒末、泡姜粒、鮮紅小米椒碎炒香，摻入鮮湯後，倒入鴿胗，加鹽、味精、雞精和料酒進行調味，燒約1分鐘，然後用溼澱粉收汁，最後撒芹菜粒和蔥花，淋上花椒油，即可裝盤上桌。