民間壩壩宴席菜

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苕涼粉燒黃玉參

原料：

自制苕涼粉350克、黃玉參200克、青紅美人椒粒50克、郫縣豆瓣30克、薑片、蒜瓣、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、水澱粉、鮮湯、色拉油各適量香菜末、蔥絲各少許

製法：

1。把自制苕涼粉切成長方塊，入沸水鍋裡汆一水，撈出來瀝水。另把黃玉參切成斧楞片，放入鮮湯鍋裡煨入味。

2。淨鍋放入色拉油燒熱，下入郫縣豆瓣、薑片和蒜瓣炒香出色，摻入鮮湯燒沸，放入苕涼粉塊、黃玉參片和青紅美人椒粒，調入鹽、料酒、味精、雞精和白糖燒至成熟入味，用水澱粉勾芡，出鍋裝盤並撒些香菜末和蔥絲，即成。

蘿蔔乾炒飯

原料：

米飯250克 常州蘿蔔乾末80克 薺菜末30克 雞蛋黃2個 青蒜末、香菜梗末、鹽、色拉油各適量

製法：

1。鍋上火燒熱，加冷油並放入雞蛋黃攪碎。

2。鍋中放入蘿蔔乾末、青蒜末、香菜梗末，一起煸香後加入米飯同炒，加鹽調味，再放入薺菜末，用小火翻炒片刻，即可盛入砂煲上桌。上炸好的海米和幹辣椒絲，即成。

魚絲餅

製法：

1。新鮮草魚治淨，斬去頭和尾，去掉魚骨和魚皮，取淨魚肉切成絲。肥腸切成絲，蟹黃打碎，均待用。

2。把草魚絲和肥腸絲沖水5分鐘，瀝水後上漿，然後擠成直徑約2 釐米的圓子，再壓成厚約0。5 釐米的餅坯。最後在魚絲餅坯表面撒上蟹黃碎。

3。淨鍋上火，放油燒熱後，把大部分油倒出，逐個放入魚絲餅坯，溫火煎至兩面色金黃且熟時，出鍋裝入盤中，在餅上點綴泡發好的枸杞，並以香菜等裝飾即可。

冷吃掌中寶

製法：

1。鍋入雞油50克、燒熱，下芹菜節50克、洋蔥塊50克、香菜節30克、廣紅蘿蔔片30克等料炒香，摻入適量的水燒開後，熬製5分鐘，調入少許味精、雞精、生抽、鹽、白糖和胡椒粉，打去料渣後，下入飛過水的掌中寶300克，小火滷10分鐘，撈出來待用。

2。往淨鍋裡倒入香料油50毫升燒熱，下乾花椒節30克、魔鬼辣椒30克、子彈頭辣椒30克炒香，再下入掌中寶翻炒，其間調入適量的味精、雞精、醬油、香油和花椒油，起鍋裝盤撒白芝麻和蔥花便好。

泰汁多寶魚

原料：

多寶魚1條（約700克） 、土豆150克、自制椒鹽5克、姜蔥汁、鹽、料酒、味精、泰汁、脆炸粉、色拉油各適量蔥絲、紅椒絲各少許

製法：

1。把多寶魚宰殺治淨後去骨，取淨魚肉用刀片成薄片，再分別用姜蔥汁、鹽、料酒和味精把魚片和魚骨醃碼入味，其中魚片拍勻脆炸粉，待用。另把土豆去皮後洗淨，用刀切成薄片，再放入烤箱裡烤至金黃酥脆時，取出來撒上自制椒鹽拌勻，然後擺放在盤裡墊底。

2。淨鍋放入色拉油燒至四五成熱，先下入醃好的魚骨炸至金黃酥脆時，撈出來瀝油並擺盤邊作裝飾，再抖散下入魚片炸至金黃酥脆時，撈出來瀝油裝盤，澆上泰汁並撒上蔥絲和紅椒絲即成。

養生蟹糊

製法：

1。大閘蟹入籠蒸熟後取出，剔出蟹黃和蟹肉；內脂豆腐切成大小一致的丁，均待用。

2。淨鍋上火，放菜籽油和香油燒熱，先放姜米炒香，再放蟹黃和蟹肉翻炒，接著摻入適量高湯。待燒開後下豆腐丁，放鹽調好味，勾芡裝盤，撒上香菜碎即可。

乾鍋番茄雞

乾鍋雞是貴州菜的代表菜之一，其品種有不少，像傳統的辣子雞、風靡一時的青椒童子雞等，都可列入乾鍋雞的範疇。

這一道乾鍋番茄雞，是在辣子雞的基礎上加入了年輕人普遍喜歡吃的番茄做出來。成菜的味道酸酸甜甜，上桌後邊煮邊吃，越煮越有味。

原料：

淨仔公雞1250克，番茄1000克，白蘿蔔條300克，紅小米椒80克，姜米30克，蒜米30克，蒜苗段20克，乾花椒10克，薑片、蔥節、香菜節、熟芝麻各少許。

調料：

料酒30毫升，香油豆瓣15克，蠔油5克，鹽5克，雞精8克，味精5克，色拉油適量。

製作：

1、把淨雞斬成塊，納盆加薑片、蔥節、鹽和料酒碼味。另把番茄切成塊，紅小米椒切成節。

2、淨鍋放油燒熱，下雞塊炸至八分熟時，倒出瀝油。

3、鍋裡留底油，下姜米、蒜米、花椒和小米椒節，炒出味再加豆瓣炒香，在倒入雞塊翻炒時，加蠔油、鹽、雞精、味精，同時加放番茄塊一起炒，大約2分鐘後開始收汁，撒入蒜苗段，翻勻便起鍋裝入墊有蘿蔔條的鍋中，撒入熟芝麻和香菜節即成。

特色涼麵

原料：

鹼麵條300克、綠豆芽80克、大頭菜末20克、大蒜水、蔥花、鹽、味精、雞精、白糖、醋、花椒油、紅油、生菜油各適量熟芝麻少許

製法：

1。把鹼麵條抖散放入沸水鍋裡煮至八分熟，撈出來用冷開水過涼，撈出來瀝水並加適量的生菜油拌勻，再用風扇吹涼，即得涼麵。另把綠豆芽入沸水鍋裡汆至斷生，撈出來瀝水並涼透，裝入盤裡墊底。

2。把涼麵擺放在熟豆芽上，澆上用大蒜水、鹽、味精、雞精、白糖、醋、花椒油和紅油調勻的麻辣味汁，撒上大頭菜末、熟芝麻和蔥花，即成。