老照片|北京鴨的那些故事（圖組）

北京烤鴨，是北京名食。它以色澤紅豔、肉質細嫩、味道醇厚、肥而不膩為特色，被譽為“天下美味”而馳名中外。掛爐烤鴨和燜爐烤鴨是北京的烤鴨兩大流派。

北京鴨也稱北京填鴨，原產於北京西郊玉泉山一帶，是著名的肉用型良種鴨之一。北京鴨育成的歷史，大約已有300多年。北京鴨肉質鮮美，肥嫩多汁，是製做名餚──北京烤鴨的上好原料。

北京鴨的原產地是北京西郊頤和園、玉泉山一帶，以後傳到了華北、華東、東北、華南各地，19世紀後半葉傳到了歐美。新中國成立後，許多國營農場也開始飼養北京鴨。

北京農業大學畜牧專業的師生們在研究北京鴨的生長情況。

田文寬，全聚德第四代烤鴨名師，1940年進入全聚德，1953年隨中國政府代表團出訪蘇聯，使全聚德烤鴨第一次走出國門。美味的烤鴨，引起了蘇聯客人的熱烈反響。

北京鴨全身羽毛潔白、頭大頸粗、體長背寬、結實勻稱。其腹深腿短、肌肉豐滿，喙、腿為黃色，外型漂亮。據傳，明朝時曾作為皇家的一種觀賞動物，後隨著烤鴨行業的興起，北京鴨的肉用價值才被逐漸被開發出來。

北京鴨的雛鴨一般初生重58～62克，經過50多天的飼養，體重達到1。5公斤以上後，開始進行人工填喂飼料，以使它可以迅速發育生長。經過15天左右的填飼，鴨子體重可達2。5公斤以上，而且肉質好、脂肪多。母雛生長180天后開始產蛋。

北京鴨最大特點是採取填喂進食法，故人們稱其為北京填鴨。1949年以前，北京鴨的生產規模不大。上世紀50年代，普遍開始用電動填鴨器，生產效率大為提高，並且由於飼料配比和飼養工藝的改進，鴨的育成期也由原來的100天縮短為60天。

掛爐烤制烤鴨是從清宮廷御膳房烤制乳豬特製的掛爐方法移植過來的，經過宰殺、褪毛、開膛、衝氣，晾胚、上色等十幾道工序，上爐明火烤制45分鐘即成。鴨子烤好後，廚師通常在5—15分鐘內完成片鴨，每隻烤鴨約片出100—120片鴨肉，且片片有皮，片片有肉。

全聚德烤鴨店始創於1864年，解放後一度曾更名為北京烤鴨店。這是1979年拍攝的位於和平門的北京烤鴨店，當時建築面積15000平方米，共設大小餐廳41個，可供2000多人同時就餐。後來，北京烤鴨店恢復了原來的名稱全聚德烤鴨店。

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