【美食】中山家鄉名菜睇真D

文/羊城晚報全媒體記者 汪曼

中山是廣府文化的代表城市之一，近日，中山菜大熱，當地有何特色名菜？現在就跟著記者一探究竟

石岐乳鴿首屈一指

中山菜是粵菜系獨特的一支，其最大特色是制工精細、選料廣博，而且特色小食品種繁多，層出不窮，把地方飲食文化表現淋漓盡致。

石岐乳鴿名聲在外，到了中山如果沒吃“妙齡乳鴿”就算是白去了。其實，中山菜可分為四大流派：“民田地區菜”以沙溪、大沖一帶為正宗，講究色、香、味、形，口感嫩滑爽脆，代表作是“沙溪三件寶”：家鄉扣肉、白切雞、燜番鴨；“沙田地區菜”以港口、民眾一帶為正宗，講究實惠、醒胃、就地取材，茄瓜鹹魚煲、蝦醬炒通菜、炒田螺等都是代表作；以各種水產為主料的“小欖地區菜”自然是源出小欖，講究刀功火候，代表作是炸鯪魚球、蝦球、菊花肉等；“五桂山區菜”油重味濃，耐放且不易變質，釀豆腐、風味牛肉丸等都是傑作。

石岐乳鴿名聲在外，不少知名食府都會推出相關菜品

廣州也能吃到中山名菜，記者在大眾點評看到，位於江南西的珍好味·地道中山菜獲得不少吃貨青睞。其中，脆肉鯇炆雞、臘肉煲仔飯、鹽焗乳鴿都是食客推薦菜的前三名。脆肉鯇炆雞肉厚爽脆，油脂適中；臘肉煲仔飯火候、鹹淡恰到好處，分量十足；鹽焗乳鴿金黃酥脆，鮮嫩有汁。

脆肉鯇炆雞

乳鴿是中山首屈一指的名菜，紅燒做法最受歡迎。記者瞭解到，石岐乳鴿本是中山籍華僑從國外引進的優良鴿種，經過與本地優良鴿種雜交後大量繁殖，人們選取出生後不同天數的乳鴿入菜，其中，13天的乳鴿特別好吃，鮮嫩多汁，連骨頭都可以一同吃掉。

據悉，石岐乳鴿的烹製方法繁多，其中，紅燒乳鴿聞名於省港澳乃至世界各地。該菜品皮脆肉滑，甘香鮮美，幼嫩可口，色香味俱佳，被不少食客視為上品佳餚。

各式名菜彰顯中山風格

沙溪扣肉是廣東中山沙溪鎮名菜，幾乎所有酒樓食店甚至一般家庭都會做。這道菜選料講究，以偏肥的五花腩為首選，因肥而不膩、入口即化被當地人尊稱為“菜王”。

作為配角的粉葛也十分講究，粉葛主要生長在中國南方，具有較高的營養和藥用價值，甚至可以和北方的人參相媲美，素有“南葛北參”的說法。沙溪扣肉選用地道的中山粉葛，兩頭小中間大的最佳，粉葛鬆軟綿密，松而不散，豬肉肥而不膩，滿嘴留香，與粉葛同嚼口感甚佳。如今，扣肉在沙溪人的不斷改善下，已變得出神入化，成為遠近聞名的“沙溪美食三寶”的其中一寶。

小欖鮮炸鯪魚球是一道色香味俱全的傳統名菜，相傳起源於明代小欖山，由一群自北南下的難民所創。把剁碎的鯪魚肉加入生粉、水、臘肉或肥肉粒、陳皮、糖、鹽等調料，攪拌至起膠，然後擠成球狀油炸至金黃色便可上碟，味道鮮美，外脆裡嫩又彈牙。

小欖鮮炸鯪魚球

缽仔禾蟲是廣東省中山地區一道傳統名菜，禾蟲在民間的烹調方法甚多，煎、炸、炒、焗、蒸……皆可，香味獨特，是不少食客口中的人間美味。

子姜燜鴨是沙溪、大涌一帶有名的家鄉菜，一般以番鴨、北京鴨等肌肉豐滿的鴨種為好。把洗淨的生鴨碎件略加醃製，下鍋生燜，然後加配料、子薑片把鴨肉燜“稔”，煮的時候鴨香滿屋，品嚐時滋味誘人，加上微辣爽脆的子姜，醒胃又怡神。

及第粥也是中山知名小吃，選用豬肉丸、豬肝片、豬粉腸等為粥料，人們取“三元及第”之意為它命名，該粥不僅名字吉利，而且粥白味鮮，十分可口香厚。

三鄉瀨粉

三鄉瀨粉是三鄉鎮的傳統小吃，已有200多年曆史。粉條以特殊工藝製成，粉質韌滑爽口，類似桂林米粉。瀨粉有湯瀨、撈瀨、炒瀨等多種做法，配以切雞、牛腩、叉燒、鮑片、魚翅等配料，味道鮮美又爽口。

圖片 | 商家提供

責編 | 吳安琦