冬天吃點鴨子，補補身子

鴨上了中國人餐桌的年頭可不短了。

北京烤鴨，南京鹽水鴨，上海八寶鴨，湖南醬板鴨，安徽燻鴨，四川樟茶鴨，福建薑母鴨，花樣滋味，各有各的精巧。

好喝些湯水的，鮮筍老鴨湯，酸蘿蔔老鴨湯，扁尖老鴨湯，也醇厚。湯煲足了鍾，吊足鴨鮮味，去了土腥氣，鴨肉腴美，酥軟。

做法門道不少，吃客們自然是足了口胃，可鴨們怕是要不高興，快起義了。

觀來想去，橫豎也都是把自己送上桌的法子。

最出名是北京烤鴨。填鴨爐火裡走一遭，肥碩，身子溜圓，滋滋冒油，亮棗紅色，看得人兩眼發直。

片薄片碼盤，一張荷葉餅，卷三兩片鴨肉，幾根蔥絲、黃瓜條，點些甜麵醬，味道豐富得很。

最妙是鴨皮蘸糖。砂糖解了膩，一口，鴨皮脆極，咔嗞響，嘴角泛油光。烤鴨得肥，肥才好吃。有皮，有肉，有油，才是吃過烤鴨了。

北京烤鴨，實是傳自南京。“南京人和鴨子的淵源很深，三兩朋友小聚，或是尋常家宴，都會斬盤鴨子，配些素菜，燉個葷湯，就成席了。”

南京烤鴨名頭略遜些，我想就是因為不夠肥。

但鹽水鴨，卻是攬了大批食客。鹽水鴨四季均有，以秋桂開時最招人歡喜，全因其“肉內有桂花香也”。

以鹽、滷水醃鴨，取出掛陰涼處晾乾。皮白油潤，肉嫩微紅，味淡而微鹹。

鹽水鴨也合上海人口味，賣得緊俏。不知情的，怕要覺得鹹水鴨是上海特產了。

上海炮製鴨子，更精緻腔調些。

剖開鴨腹，肚內填冬菇、冬筍、火腿丁、蝦仁、青豆，加紹興酒、醬油、白糖一眾配料，扣碗籠裡，蒸煮數小時，出籠再澆上調製好的滷。這叫八寶鴨。

要是燒八寶葫蘆鴨，還得剔了鴨骨。費時，可吃的暢快。

天轉涼，爺叔們興許在家還會燒個扁尖老鴨湯，去去寒，補補身子。

吃口熱乎鴨肉，渾身暖暢，賽過裹進被窩。要是再能有煸的幹香，裹著鴨油，透著醬香，片得細薄的老薑，白米飯準是不夠吃的。

這種做法在閩南一帶盛行，叫薑母鴨。

相傳薑母鴨原是宮廷御膳，“用麻仁油炒紅面番鴨肉，再加上老薑母和燒酒一起燉煮”。老薑除腥熱身，鴨肉滋補溫潤。春夏祛暑溼、秋冬祛肺燥。

三年以上老薑方才稱為薑母，和紅頭正番鴨天造地設。五六月大公鴨最佳。肉正豐腴，又不至於油膩，皮薄肉紅，無羶，醇香。

番鴨排盡血水，除淨細毛。半乾的老薑片鋪在鍋底。煸幹、曬乾皆可，鍋需是砂鍋。整鴨入鍋是正統的做法，加白酒增香，麻油、醬油、蠔油調味，再有幾味中藥材。

一鍋煲一鴨，不時翻動，滋味入得勻稱，姜味擠進鴨皮，鴨肉愈發溫柔。

老店裡，數十個砂鍋，常年累月，經久不息。要控得文火，耗時費力，為口舌之慾，值。

薑母、番鴨彼此浸潤。鴨皮粘糯，姜味濃烈，滿是膠質，不注意，一口能粘著上牙膛。

鴨肉酥爛，細嫩不離骨。鴨腿肉好吃，得搶，但凡慢一步，也只能空餘恨了。

薑片吸足了味道，全附在脈絡上，少了辛辣，耐嚼，有回甘。單做一盤菜，也大有可為。

鍋底汁水，比湯重，比油淺，拌飯，香極。燒的越好，飯鍋見底越快。

這是幹派的薑母鴨。

薑母鴨幹湯各成一派。湯派近似湯煲，番鴨大刀斬塊，鴨骨湯做底。涮些蔬菜、鴨雜，全當涮鍋來吃。也不錯，姜味淡些。下飯差點意思。

要我看，還是裹足鴨油的薑片，有咬頭，味道足。

好吃。

你最喜歡吃哪種鴨？