一個誤會創造了鹽焗雞，一師傅巧用它創造熱銷滷水雞餚，這是細心

說起鹽焗雞這道客家名菜，基本上已經是家喻戶曉了，而鹽焗雞的由來則是因為一個美麗的誤會。大約在明末清初，廣東惠東一帶的海民，這裡的人們延續古法，將整雞藏於鹽中大半日，然後取出埋入熱鹽裡至熟，因為在古老的技法稱為‘腒’，所以將這種手法烹飪而成的雞稱為‘腒雞’。腒與廣州的焗十分相似，做法上和焗又十分相似，所以後來廣州的師傅便將之稱為‘鹽焗雞’。

看到此處，或許有些朋友會覺得疑惑，將雞埋入鹽中半日，那不是要鹹死了？這個自然不必擔心，因為埋雞的鹽是使用粗鹽，因為鹽需要水才會進入溶解狀態，只要將雞的表皮水分擦拭乾淨，醬它放入粗鹽中，粗鹽之後吸出雞肉表皮的水分，同時因為粗鹽的顆粒較大，不容易殘留，因此並沒有太鹹的問題。經過這種處理之後，雞肉的纖維變得不容易在高溫下細化，同時經過這種處理之後，雞肉本身的鮮味反而被激發出來。如此質地的雞肉不正是營造肉香的好材料嗎？

於是便有來自於山東的師傅，用此腒法預處理了雞肉，然後搭配上非常合適用於雞肉滷水的三種香料肉桂、白芷和八角，並且以它們為君料，同時在臣料配上草蔻和白蔻，以增強脫骨香和香氣層次，配上山奈和砂仁增強表皮的香氣，同時配以陳皮搭配花椒促進肉香效果，最後配以丁香的滲透力，讓香味更為入裡。對於香料比較熟悉的朋友應該已經發現其中奧秘，沒錯其實便是將山東扒雞的香料骨架做出了變通，在經過‘腒’這種方式預製後的雞肉，更能發揮出肉香的有些，特別是北方雞肉較有嚼勁，使得最後的結果更好，如此一來，頗有變缺點為優點的神來一筆之意。