“蝦”不要只知道白灼,百花餡如此鮮美,它乃廚師無意中悟出

導讀：“蝦”不要只知道白灼，百花餡（蝦膠）如此鮮美、爽彈，它乃廚師無意中悟出

所謂的“膠”，是指將魚、蝦等肉塊經剁絞成茸末狀，再經過調味攪拌和撻制，令肉質上勁爽口的製品。按質地分有“軟、嫩、爽”等三種形態，由於此類製品經過攪撻後，有黏性，所以廣東人稱之為“膠”。

上海人稱為“膏脂”

北京人稱為“膩子”

四川人稱為“糝”

山東人稱為“泥子”

南京人稱為“締子”

凡是煮熟後的蝦，無論是蝦殼，還是蝦肉，都會因它富含的蝦紅素，而產生紅潤的色澤，尤其是蝦肉更是白裡透紅，十分美觀。用於點綴菜餚，具有“萬花叢中一點紅”的美態，所以廣東人稱之為“百花”，這就是為什麼蝦膠又稱為“百花餡”的原因。

說到這裡，我們得介紹一個人，他叫做伍秉鑑。這個伍秉鑑原是“十三行”領袖——“同文行”大班潘仕成麾下的一名賬房先生。在潘仕成危難之際，這位賬房先生強撈一筆，建立了“怡和行”。後來憑藉著他的聰明才智，財富不僅趕上了潘仕成，更一舉躍居成為世界的首富。

蝦膠製作的始作俑者，是清末世界首富——怡和行大班伍秉鑑。

伍秉鑑是一個“蝦痴”，每逢入春，蝦必是他的盤中餐，尤其是喜歡吃蝦腦上的那一塊，如豆般大小又甘腴香滑。所以，伍府的後人自然積累了，一套祖傳製作蝦餚的秘訣。

撻蝦膠

用料1：蝦仁、鹽、味精、鷹粟粉、胡椒粉、芝麻油

製法：

（1）將蝦仁放入淡水中浸泡約5分鐘，取出，用大毛巾包著擰乾水分（也可用脫水機輕微脫水）。

（2）擰乾水分後，將蝦仁放在砧板上用刀壓爛，再用刀略剁幾分鐘（不用太爛，否則只滑不爽）。

（3）將蝦膠放入乾淨的鋼盤內，再放入鹽、味精、鷹粟粉、胡椒粉、芝麻油，用指力順方向攪拌，偶爾用指背推壓和拿起摔撻，讓蝦膠螯合，至光滑不黏手為度。

用料2：蝦仁、鹽、味精、胡椒粉、蛋清

製作：

（1）將蝦仁放入鋼盆中，加入少許鹽用手不斷輕揉2分鐘，再清水洗淨。

（2）然後用大毛巾包著擰去水分，將蝦仁放砧板上，用刀壓成不太爛的茸。

（3）放入鋼盆中，調入鹽、蛋清，順同方向攪拌，用掌心搓揉，及拿起摔打至蝦肉充分螯合，光滑而不黏手為止，最後加入其它的輔料搓勻即成。

民國初期，伍秉鑑的後人在（今天的廣州海珠區）五鳳村口開了一間叫“怡珍”的茶樓，將其先祖積累下來的烹蝦經驗分享出來。

不久，茶樓裡有一位廚師便領悟了這套心得，他的名字叫“崔強”，創造出了軟滑可口、色澤迷人的“百花餡”。直到如今，廣州的各大酒樓，都還是按照崔強所創的方法來製作。

崔強認為，撻蝦膠（百花餡）有以下關鍵

第一：

製作蝦膠時忌用絞肉機，應該用刀在砧板上將蝦肉壓爛，因為絞肉機高速攪動會將蝦肉弄熟，從而影響蝦膠爽滑的效果。（當然，確實需要絞肉機來減輕工作壓力的話，應加入冰粒同絞，或將蝦仁凍硬後再絞）

第二：

剁蝦肉時要應菜式的要求來處理，若要爽口彈牙，蝦肉不宜剁得太爛，以便讓蝦膠保有更好的纖維環境。

而要軟滑細膩，蝦肉可以剁爛一些，從而讓蝦膠螯合得更緊密。

第三：

在蝦膠中加入適當的肥肉，不僅增加爽口、油潤的效果，而且還能降低成本。

第四：

攪拌蝦膠時，應順著一個方向，否則蝦膠便會“返水”，影響爽滑的效果。

第五：

蝦膠撻好後，應放入冰箱裡冷藏一段時間，利用熱脹冷縮的原理，讓蝦膠內剩餘的水分擠壓出來，從而讓蝦膠變得更加爽口彈牙。

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