當火鍋遇到冷鍋串串香

串串香和火鍋到底起源於重慶還是四川這樣懸而未決容易扯皮的問題不同，串串的身世可謂非常清晰：純正四川血統。“串串”又名“串串香”，起源於樂山，是四川地區特色傳統小吃之一。它是火鍋的另一種形式，也被為“小火鍋”。

當火鍋遇到冷鍋串串香，會有什麼樣的火花呢？

火鍋

在餐飲大行業來說，火鍋行業可謂是最大的賽道，不僅歷史悠久、口味易被大眾接受、容易形成標準化產品，而且具有一定社交屬性及成癮性。也正是因此，火鍋是國內餐飲行業中份額最大的品類，根據中信建投資料顯示，2017年火鍋佔細分餐飲品類份額高達13。7%，位列第一，而2011-2017年複合增長率約14%，而餐飲行業大盤增長率約10%。

冷鍋串串香

最早出現在二十世紀八十年代中期的商場、影劇院、錄影廳等熱鬧的地方。商販在路邊擺上一口鍋，以竹籤串豆乾、兔腰等食材，放在滷鍋中燙熟，蘸上麻辣調料，出售給“好吃嘴”們。

因其風味濃郁、菜品豐富、消費便宜而受到大家的喜愛，在行業上，

串串香是四川地區的特色傳統小吃，在成都已經形成“霸街”之勢。串串香本身就是火鍋的一種形式，在當地也被人稱為小火鍋。串串香與傳統火鍋在口味、用料、食材上具有傳承關係，唯一的不同就是傳統火鍋是把食材放鍋裡涮煮，而串串香是把食材串在竹籤上，再放進鍋裡涮。這也是“串串香”名字的由來。

串串香的獨特美味和鮮明特色，讓它走出四川，火遍全國，各地都有了串串香的身影。而在串串香的發祥地成都，更是成了網紅美食。著名的鋼管廠五區小郡肝串串香，成為到成都旅遊的外地人的必到打卡地，就連明星大腕，也忍不住到這裡品嚐串串香。一定程度上，串串香已成為四川味道的代表之一。

串串香如此火爆的原因很簡單，除了形式上的鮮明特色之外，串串香比火鍋具有更高的毛利（火鍋毛利在45%-60%，串串毛利在55%-70%）、更少的人工需求、更靈活的店面選址（80-300平方米）、更低的原材料要求……這些都帶動了串串香這個產品的發展。

另一種小火鍋麻辣燙，便是從串串香變化而來的。它跟串串香的區別在於去掉了竹籤，可以堂食，可以打包，可以外賣，更符合中式快餐的經營模式。麻辣燙對技術要求更低，價格更實惠，經營更靈活，一經出現便迅速全國擴張。麻辣燙中的兩個著名品牌——張亮麻辣燙、楊國福麻辣燙，更是一路攻城略地，達到一年開1000家店的擴張速度。