教你3道拼盤美食,看起來很複雜,其實很簡單
1。 荷花冷拼
原 料:
主料:臘牛肉150g熟香腸150g醬口條150g醬豬 肝10。忍嫩黃瓜100g
配料:熟雞蛋1個香菜20g拌綠豆芽150g菠菜葉 4片
調料:鹹鮮味型調味汁50g
餐 具:
12
吋腰盤(魚盤)
拼擺方法:
(1) 加工準備:將各種主料修齊,切成7cm長,3cm寬 的長方片。雞蛋剝皮用小刀順長,由中間修割成v字形繞一 周;再從中間分弁成兩個荷花。取20g香腸的料切成粒,撒 蛋心內為荷花蕊。
(2) 墊底:將修下的小料堆放盤內,把拌綠豆芽放上修 理成橢圓形。
(3) 蓋面:把五種主料切成的片,間隔均勻地圍擺在豆 芽周圍,成橢圓形蓋面。
(4)收頂點綴:將香菜葉用消毒水洗淨,擺放在蓋面頂 上。菠菜葉用沸水稍燙,用水沖涼放在香菜上,放上蛋荷花即成。食用前可澆上調味汁。
風味特點:此冷盤取料容易,拼擺整齊美觀,佐酒佳品。
拼擺關鍵:
(1) 刀工運用要靈活,一個雞蛋雕刻成兩個荷花。
(2) 各種主料要切得長短、寬窄一致。
(3) 拼擺距離要整齊均勻,結合緊湊,避免散亂。
2。 金魚戲水
原 料:
主料:皮蛋4個午餐肉150g
配料:白蛋糕10g 櫻桃2個 青椒50g蔥葉10g
調料:薑汁香醋30g辣醬油30g
拼擺方法:
(1) 加工準備:將午餐肉切成柳葉片。皮蛋剝去皮,一 個順長切成兩半做金魚身,其餘順長切成三稜塊,白蛋糕切 成直徑1cm的4個圓薄片,
櫻桃切
成直徑0。6cm的圓片4 個。青椒切成絲放沸水中燙熟撈出,蔥葉切成大小不等的圓 圄
。
(2) 拼擺:將做魚身的兩半個變蛋,大頭朝裡,小頭朝 外的擺放盤中。一隻金魚尾用午餐肉片,拼擺成薄葉形魚尾。 另一隻金魚用變蛋塊拼擺成山字形魚尾,再用變蛋小塊在魚 身兩側各擺兩個魚鰭。用白蛋糕擺成魚眼。
(3) 點綴:用蔥葉圈各擺放4個在魚嘴前,成魚吐氣泡 形狀。青椒絲擺放魚的周圍成水的波紋形狀即可。食用時隨 帶味碟上桌蘸食。
風味特點:鹹鮮味香,爽口不膩,佐酒佳餚。為初學者必拼 擺的圖形,金魚可大可小可擺成二個,也可擺成一個或三個、 四個。
。
(1) 拼擺金魚的關鍵是魚尾要大,與魚身的長短比例要 協調,才能美觀。
(2) 兩隻金魚頭對頭要稍為錯開距離,才能顯的生動活 潑。
(3) 魚眼擺放在魚頭的前上方,兩眼之間的距離要恰當, 白眼在下;紅眼在上。
3。 松鶴延年
拼擺關鍵:
主料:鹽水蝦100g 變鴨蛋2個 白蛋糕100g滷豬肝 150g 燒雞200g 拌髮菜100g
原 料:
:青椒60g 紅蘿蔔100g
調料:鹹鮮味汁50g辣醬油50g
配料
(1) 加工準備:將青椒去籽洗淨放沸水內,稍餘熟撈出 沖涼,切成松樹葉形狀,紅蘿蔔黃心刻成鶴嘴,紅蘿蔔刻一 個鶴的紅冠,餘下的切成薄片,均放沸水內氽熟。變蛋切成 塊狀。白蛋糕切下一塊刻成鶴頭,其餘切成柳葉片。豬肝切 幾個根細條,其餘切成柳葉片。燒雞連皮切成條。將修下的 邊角料切成小片做墊底料。。
(2) 墊底:將墊底料取50g堆放盤中,修成鶴身形,其 餘墊底料放在盤子的下方。
(3) 蓋面:用肝片擺成鶴尾的黑毛,用白蛋糕片擺鶴身 上的白毛。用豬肝細條擺成鶴腿,鶴身上方擺上鶴頭,插上 鶴嘴,用髮菜擺成鶴頂的黑毛,呈曲頸回頭望的形態,再用 豬肝和白蛋糕做成鶴眼擺上,頭頂擺放紅蘿蔔刻的鶴冠,用 燒雞條擺成松樹枝,間隔距離擺上青椒切成的松葉。
(4) 整修點綴:將鹽水蝦、變蛋及餘下的各種料,擺放 在盤子下方的墊底料上,成岩石堆狀,擺修整齊即可,食用 時隨帶味碟上桌蘸食。
風味特點:可在此基礎上擺雙鶴或群鶴,造型美觀,多用於 喜慶祝壽筵席。
拼擺方法:
(1) 鶴身各部位大小長短的比例要恰當,否則拼出的圖 案不像鶴。
(2) 餘下的料擺岩石要堆放整齊,錯落有致,不可亂堆, 顏色要錯開。
(3)調味料隨帶上桌由客人隨意蘸食。
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