自制重慶火鍋底料(過年給家人做暖和的一餐)(配方及步驟)
四川的早晚實在實在是太冷了,這個天氣就適合吃熱乎乎的火鍋,辣辣的又開胃有暖和,一家人有熱鬧,氣氛一下就起來了。哈哈哈,不在冷了。自己炒的低料就不用擔心乾不乾淨了,那絕對是最乾淨的,在也不用擔心會吃壞肚子了。辣味都自己把握。
準備材料:菜油:500克
牛油300克
郫縣豆瓣醬300克
幹辣椒:350克辣椒 幹辣椒(喜歡吃辣可以多放)
生薑:20克
大蒜60克
冰糖:30克
醪糟汁:100克
八角:20克
三奈:10克
桂皮:10克
小茴香:10克
草果:5克
紫草:5克
香葉:2克
香草:2克
公丁香:1克
做法步驟:
1。 菜油先煉熟,牛油切小塊,郫縣豆瓣醬剁細,幹辣椒入沸水鍋中煮2分鐘後,撈出絞茸,即成餈粑辣椒,生薑拍破,大蒜去皮剝成瓣,大蔥挽結,冰糖敲碎,八角,三奈,桂皮掰成小塊,草果拍破。
2。 炒鍋置中火上,鍋熱倒入菜油燒熱,放入牛油熬化,投入生薑,蒜瓣,蔥結爆香,接著下入郫縣豆瓣醬和餈粑辣椒。
3。 專用小火慢慢炒約1-1。5小時,至豆瓣醬水氣炒幹,香氣四溢且辣椒微微發白時,練出鍋中蔥結不用;隨即下入八角,三奈,桂皮,小茴香,草果,紫菜,香葉,香草,公丁香等。
4。 繼續用小火炒約15-20分鐘。
5。 至鍋中香料色澤變深時,下入冰糖,醪糟汁。
6。 用小火慢慢熬製醪糟汁水分完全蒸發,這時將鍋端離火口,加蓋吾至鍋中原料冷卻,即成火鍋底料。
小貼士:
1。 火鍋底料炒制過程中一定要用小火,這樣一是可以避免原料炒糊,二是可以使原料內部的香味和色素等充分滲出。
2。 炒至過程中還要用手勺或鍋鏟不斷的攪動,使原料充分受熱均勻,和避免粘鍋。
3。 火鍋底料中加入郫縣豆瓣主要是提味,而餈粑辣椒主要是提色,不過兩者都要慢慢炒幹水分,這樣才能使其味道和色素充分融入油中。
4。 火鍋底料中加入冰糖可以起到亮湯汁的作用。爾加人醪糟汁則是促使豆瓣和辣椒中的辣味,香料中香味充分散出並融入油中。此外,加入醪糟汁還可以起到調和諸位並去除有些香料中的苦澀味的作用。
5。 火鍋中加入香料無疑是增加香味,其中加入紫草是為了增加紅色,但香料的用量不可過大,不然會產生苦澀,所以香料的種類不已過多,以加入八角,三奈,桂皮,小茴香等常用香料為主,在加入其他香料作為輔助即可,注,通常火鍋底料的香料要比調製。
6。 火鍋底料大批次和小批次炒制中有一定的差異化,小批次炒制一般要將香料打成粉末,並減少其用量,同時還要縮短炒制時間。
7。 火鍋底料炒制好以後,面上都浮有一成油。我們將這層油打出一部分作為老油。以備下次炒制時作為“母油”使用,因為這樣做可以使火鍋底料的香味更加濃郁醇香
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