中國人，花式吃臭專家？

作者：小羊

編輯：卝生

01

食臭，是基因裡的本能

在中國古代就有不少文獻中記載了食臭的歷史，或許食臭本就是人類基因中的本能。

司馬遷曾在《史記·貨殖列傳》記載了鹽豉，即我們現在熟知的豆豉。北魏《齊民要術》裡有記錄了連漢武帝都愛吃的臭魚製法記錄。

清代，範宣在《越諺》有“莧菜梗”條雲：“莧見《易夫卦》，其梗如蔗段，醃之氣臭味佳，最下飯。”

不久後，“可與松花相比美，敢同蝦醬做競爭”的當代美食巨頭臭豆腐橫空出世。

而讓北方人鍾愛，讓南方人接受無能的豆汁兒，在遼宋時期就已經是大眾化食品，而且在清代乾隆年間還進入過宮廷御膳房。

在過去人們食臭多半是迫不得已，主要是因為當時的生產力水平低下、食物儲存技術落後，亦或者說地理環境的影響，導致很多食物儲存不當，就容易發臭腐爛。

但也因此讓人們開發除了食物的另一面，讓人們對臭味的喜愛悄悄的刻進了基因裡。

比如古時，在魚米富饒的長江中下游地區，因氣候溼熱，食物易腐敗，成為“食臭專區”。

人們不捨扔棄發臭的魚而堅持烹飪，結果意外發現味道竟然很奇妙，因此便有了臭魚的誕生。

《齊民要術》裡對臭魚製作的描述，光是看著估計就能讓食臭者忍不住口舌生津。

取石首魚、魦魚、鯔魚三種，腸、肚胞齊淨洗，空著白鹽，令小倚鹹。內器中，密封，置日中。夏二十日，春秋五十日，冬百日，乃好熟。食時下姜、酢等。

在豆汁中的銷魂味道，主要是靠有機酸、含硫化合物和呋喃等物質的揮發物，尤其是甲硫醇、甲硫醚、呋喃，只需要極低的濃度就能讓人聞到非常刺激的味道。

在烹飪過程中，食物本身的大部分臭味物質都會揮發掉，於是便有了聞著臭，吃著香說法。

那酸爽，估計能夠讓不喜豆汁味的南方人“原地去世”。

臭莧菜梗是慈溪本地的家常名菜。

其色如碧，其香怪異，入口卻鹹鮮甘美，最宜下飯。

用臭莧菜的滷汁還可以漬出其他許多蔬菜，如臭毛豆、臭冬瓜、臭豆腐等等，這大概就是“萬臭不離其宗”。

但食臭絕對不是中國人的專利。

在距離北京7000多公里以外的瑞典，如今“臭名昭著”的鯡魚罐頭的最早記錄出現在1544年瑞典北部的翁爾曼蘭。

這種臭食物的出現最早也是為了儲存食用，而且因為當地食鹽短缺，無法用大量食鹽醃製，只能透過淡鹽水緩慢發酵形成最終的成品。

而在數千年前的另一片大地——古阿拉伯帝國，有一位商人把羊奶裝進了一個由羊肚支撐的水壺裡，當他乘坐駱駝穿越沙漠時，經由晃盪和陽光的照射。

羊奶中的蛋白質和脂肪、水分分離，殘留羊肚的酵素與乳酸菌相互作用，使得羊奶搖身一變成了帶有異香的凝乳狀物，這便是乳酪的鼻祖。

所以，“食臭”的開端多是因為偶然，但在偶然下，把臭味美食當做生命來熱愛的則是人類的祖先，所以這大概就是“戀臭癖”的由來吧。

02

戀臭，為何容易成癮？

馬丁．林斯壯（Martin Lindstrom）曾經做過一項研究，他發現的研究指出：

“人的情緒有75％是由嗅覺產生。人對照片的記憶，在三個月後只剩下50％，但回憶氣味的準確度高達65％。”

嗅覺是人類所有感知系統中最原始、根深蒂固的一種，我們祖先用來搜尋食物、追求伴侶，並且判斷環境中的危險都是利用鼻子這項與生俱來的工具。

也就是說，氣味能誘導大腦，刺激我們的神經，而“臭”的魅力則更加讓人無法阻擋。

就如同當你看到“在油鍋裡翻騰的臭豆腐”、“剛剛出鍋的臭鱖魚”、“在樹上成熟好自然脫落的榴蓮”，你是不是已經隔著螢幕聞到了他們的味道。

所以有時候被“臭味”吸引而欲罷不能的你，並不是因為你的鼻子不爭氣，而是我們的身體是很難抗拒氣味引發出的反應，甚至能從氣味的感知過程中，腦海中連帶出現畫面，讓人開始無法抗拒。

而對於不同的人來說，識別與忍受“臭”的能力是不同的。

正如甲之蜜糖，乙之砒霜，愛的人愛的死去活來，恨的人卻連同處一個空間都覺得快要窒息而亡。

食臭者對於自己所熱愛的那一種“臭”，往往有著一種矢志不渝的堅守。

正如有的人聞到榴蓮的味道就想要快逃，但會對螺螄粉、香菜這類重口味的食材著迷，有的人看到豆汁就直搖頭，但是鍾愛街頭的臭豆腐。

大概臭和臭之間也有一道常人無法看見的鴻溝。

而食物的氣味有時候也會在地區性文化的形成過程中築起了一道隱形的圍牆，南北臭食之爭，也是國內多年的隱形戰役。

而“食臭”，是會上癮的，不僅自己上癮，還希望潛移默化拉著身邊人一起上癮。畢竟人類對於“食臭”的態度，是隨時可能發生翻天覆地的變化的。

這種斷崖式變化的程度，大概類似於“今天你對我愛搭不理，明天我讓你高攀不起”。

愛恨只在一瞬間，有的人前一天還在因為榴蓮的臭味而退避三舍，後一天就開始研究起榴蓮的花式吃法。所以，食臭大機率是一門玄學，愛恨都只在一瞬間。

03

奇臭=奇香

在《風味人間》這樣解釋“食臭癖”：臭與香本就是一線之隔，奇臭和異香之間存在著微妙臨界點。

玫瑰花的香味加濃一萬倍，那就是奇臭。在某種食物上，極臭可能就是極香。

而所謂臭，是聞起來臭，吃起來香，會吃的人，才能品到那種異於常態的味道。所以這樣說起來，“食臭者”才是真正的老饕。

在嚐到食物的味道之前，氣味會透過分子的運動首先傳入人們的鼻腔中。

當臭味兒濃烈到極致之時，在有些人眼裡會峰迴路轉奇蹟轉入佳境……原本讓人唾棄的那股惡臭，竟慢慢地和平演變成了一股難以想象的、無可取代的奇香。

從學術上看，香臭本就無明顯邊界，只是揮發成分的計量不同導致氣味以不同方向呈現而已。

每個“食臭癖”心中都有一份自己的臭味清單，根植於本性對臭的呼喚，無關他人喜好，只想徜徉在這片臭山臭海中，樂此不疲。

而網路上盛傳的越黴腐，味越鮮，也並不是人的錯覺。因為發酵會讓蛋白質分解，產生遊離氨基酸，而氨基酸就是提鮮的魔法棒。

《風味人間》中還曾說過：食物的氣味分子從口腔擴散到鼻腔後端，大腦對此的感受與直接用鼻子聞到的氣味完全不同。

嗅覺雖能聞到臭味，但味覺卻能感受到那些遊離的氨基酸，得到的反饋就是鮮、香。

這也解釋了為什麼聞著臭卻吃著香。

因為味覺與嗅覺存在感知錯位，人們甚至還想出了依靠至臭來襯托極鮮的烹製技法，用經過發酵的食品來“提鮮”。

寧波三臭、安徽臭鱖魚如此，長沙臭豆腐與柳州螺螄粉亦是如此。

而在大眾市場消費主義盛行的當下，平庸的氣味已經堵塞了多數人的鼻腔。

人們很難透過食物嗅出家鄉的氣味，各地的食物吃上去愈來愈相似，唯有那獨特的臭味可以指引人們辨別出家鄉的味道。

在奇妙的豆汁兒裡蘊藏著人們難以割捨的故鄉情結，每一口裡都藏著食客對往昔的眷戀。

浙江鎮海小說家魯彥，曾這樣描述他對臭食的依戀：

“我在北方住久了，不常吃魚，去年回到家裡一聞到魚的腥氣就要嘔吐，唯幾年沒有吃臭鹹菜和臭莧菜梗，見了卻還一如從前那麼地喜歡。在我覺得，這種臭氣中分明有比芝蘭還香的氣息，有比肥肉鮮魚還美的味道……”

所以這些欲臭還香的怪味，也是很多人對於故鄉美食的集體記憶。

如同魯彥對莧菜梗念味不忘，鮮明的臭食風味總在不經意間鑽入遊子心底，也喚醒了一代人對於鄉土的集體記憶。

中國地大物博，在幅員遼闊的土地上誕生了無數味道獨特的美食。

臭，只是其中很小的一部分，人們迷戀獵奇的臭味，也只是深醉於這種濃厚的飲食文化中的特殊一個分支而已。