小雞燉蘑菇，傳統做法，湯味醇厚，連骨頭也啃乾淨

小雞燉蘑菇，傳統做法，湯味醇厚，連骨頭也啃乾淨

這道是東北名菜。在我們這邊，由於地處嶺南，尋找不到柴雞，也沒有棒蘑，沒有辦法，只能用走地雞，幹蘑菇來做了。本地有一種三黃雞，以毛黃，腳黃，皮黃著稱，深受廣大市民歡迎，而售賣方式也極具特色，就是現賣。由於不可抗力的原因，各養殖戶飼養的三黃雞造成了積壓，漫山遍野的走地雞待售，各級領導非常重視這個問題，聯合各平臺主播，直播銷售，方式也非常人性化，顧客看中了某個檔次的三黃雞，例如2。5-2。8斤，工作人員直接在雞腳上套上標記環，約好取貨時間，宰殺後真空包裝，冷鏈快速送達。我也訂購了2只，其中1只就用來做小雞燉蘑菇。由於是散養，雞肉基本上沒有什麼腥味，所以就不需要焯水，翻炒。把雞剁塊後放入盆裡，加入清水浸泡30分鐘即可，浸泡15分鐘後，清水會略微轉色，換1次水後，基本上就沒有血水滲透出來了。

小雞燉蘑菇所需食材：三黃雞1只，幹蘑菇50克，姜1塊，料酒10克，糖2克，鹽3克，生抽15克，香料包1個。製作方法（1）香菇提前3個小時泡發，然後切去蒂，清洗乾淨，瀝乾水分。姜洗乾淨切片。浸泡好的雞塊撈出，瀝乾水分待用。

（2）燒鍋倒入適量清水，放入香料包燒開後，繼續煮5分鐘，然後撈出香料包，放入薑片，糖，鹽，生抽，放入香菇燒5分鐘。

（3）加入雞塊，加入料酒，燉40分鐘。

（4）收汁至濃稠（喜歡湯汁澆飯的，可以多留點），出鍋。

小貼士：上文說過的處理方法，只適合散養雞，如果是工廠化養殖的，則要經過焯水，翻炒才能徹底去除腥味。方法就是，把浸泡過的雞肉撈到鍋裡，加入沒過雞肉的清水，加入薑片，蔥段，料酒，開火焯水。燒開後會看到水面上浮著大量灰白色泡沫，這個就是雞肉的腥味物質，滲透出來了，把泡沬撇去，撈出雞肉，挑出姜蔥不要。倒去髒水，我們會看到，鍋底沉澱有一層灰黑色的雜質，這個也是腥味來源之一，因遇熱而沉底，多刷幾次鍋，把這些廢物清除乾淨。然後重新燒熱鍋，放入少量油，加入薑片爆香，放入雞肉翻炒10分鐘，期間每隔3分鐘加入1次料酒，炒至雞肉轉色，出油，啪啪作響，接著把多餘的油倒出，加入八角，桂皮，香葉等香料炒香，加入生抽炒勻，加入熱水，再按正常步驟烹飪。在此強調一下，為什麼要加入熱水而不是清水。加入清水的話，雞肉會急劇收縮，從而造成柴口；而加入熱水，雞肉的纖維會繼續張開，在燉制過程中，會一直保持這種態狀，從而使雞肉略帶韌勁又爽脆，連骨頭也入味。