家常菜之隔水蒸雞，皮脆肉滑，原汁原味，吃一塊想兩塊

家常菜之隔水蒸雞，皮脆肉滑，原汁原味，吃一塊想兩塊

白切雞採用蒸的方法，特點是快，直接清水下鍋蒸，以水燒開計算時間，15分鐘就熟了。然後過一下涼開水，即可剁塊裝盤，適合趕時間的上班族。有時候飯店也會採用這種方法做白切雞，用蒸櫃的話，一次性可以蒸幾十只雞，十分快捷。很多朋友在評論區，私信留言，他們很好奇，廚師炒菜，會不會偷吃。我可以很負責任的告訴大家，絕對會偷吃。不過不是偷偷摸摸吃，而是當眾光明正大吃，這個是行業公開的秘密。至於怎麼吃，以白切雞為例，刀工在剁雞的時候，旁邊會另放一個碗，每隻白切雞的翅膀根，剁下一小段，約麻將長短。另外，“不見天”這塊肉也會留下（就是雞胸肉最末端這塊，特別爽脆），其他部分，只要大家想要吃，例如雞腿，刀工也會留下一圈。每隻雞留下兩三塊，一次宴席幾十只雞，量就很多了。而且客人吃席，從來沒有注意白切雞是否少了一兩塊。只有一道菜不能動，就是清蒸魚，要保持完整性。

清蒸白切雞所需食材走地雞半隻，姜1塊，小蔥100克，料酒10克，鹽20克。製作方法（1）將雞放入盆裡，加入大量清水浸泡1個小時，每隔20分鐘換1次水。

（2）姜洗乾淨切片，小蔥洗乾淨切段。

（3）把雞撈出，瀝乾水分裝盤，先將鹽均勻塗抹在雞皮，內腔。然後加入薑片，蔥段，料酒拌勻，醃製20分鐘。

（4）把薑片，蔥段鋪在盤子裡，上面放雞。

（5）燒鍋倒入清水，放入蒸架，放入雞加蓋，燒開後蒸15分鐘。

（6）時間到後，取出雞過一下涼開水，剁塊裝盤。

由於已經加鹽醃製，雞肉味道已經夠了，不用另備蘸汁。如果是重口，可以參考下面3種。1。香菜姜蔥汁香菜50克，小蔥30克，姜1塊，花生米20克，白芝麻5克，糖1克，生抽30克，食用油20克。姜洗乾淨切絲。香菜，小蔥洗乾淨切段。花生米沖洗一下，小火燒鍋，放入幾滴食用油，放入花生米炒至啪啪作響，待響聲消失，就是炒好了，盛出晾涼，放入石臼裡面搗碎。芝麻清洗乾淨，瀝乾水分，放入鍋裡，開小火翻炒，炒至水分全部揮發，芝麻開始跳舞，就是炒好了，盛出待用。把薑絲，蔥段，香菜段裝盤，放入花生碎，芝麻，加入糖，生抽拌勻。燒鍋倒入食用油，加熱至7-8成油溫（看到冒煙即是）淋入碗裡即可。2。沙薑汁沙姜50克，鹽20克，花生油30克沙姜清洗乾淨，瀝乾水分後刮乾淨表皮，整塊放入石臼裡搗蓉，倒入碗裡，加入鹽拌勻，最後加入花生油拌勻。3。麻辣汁鮮辣椒100克，小蔥50克，蒜頭30克，姜1塊，辣椒油10克，花椒油10克，生抽30克，豆瓣醬20克，食用油30克。辣椒洗乾淨切圈。小蔥洗乾淨切段。蒜頭去皮切碎。燒鍋倒入食用油，放入姜蔥蒜炒香，放入豆瓣醬炒出紅油，放入辣椒圈炒半分鐘後盛出，依次加入辣椒油，花椒油拌勻。小貼士：怎麼挑選走地雞走地雞就是散養雞，由於是散開放養，活動量大，吃的也是玉米，稻穀。一般都是體型偏小，腳細小有力，特別是掌心，會有一層厚厚的繭。雞頭同樣偏小，由於啄食的原因，喙向下彎曲。走地雞的毛色鮮亮，聞起來是羽毛味道。飼料雞活動量少，體型偏大，腳大，掌心柔軟；由於是圈養且吃的是飼料，羽毛聞起來有一股騷味。宰殺後就更加明顯了，和走地雞皮薄毛孔細小相比，飼料雞的面板厚，毛孔粗大。而走地雞內腔的雞油呈金黃色，成塊狀，飼料雞的雞油偏白，成條狀。