軟炸有人用麵粉有人用澱粉，都不對，這樣調配才是正確軟炸糊

這幾天去逛菜市場，終於遇到有出售銀魚的攤位了，一條條小銀魚，通體潔白如玉、晶瑩剔透，看著都誘人。唐代大詩人杜甫曾有詩《白小》雲：“白小群分命，天然二寸魚。”這樣形容銀魚，再恰當不過了，故銀魚在古代又稱為膾殘魚、白小等。銀魚各地都有不同的名字，比如麵條魚、銀條魚、玻璃魚、冰魚等，只有一根主脊骨，沒有其他亂刺、雜刺，特別適合家中孩子、老人食用。銀魚是一種蛋白質含量尤其豐富的食材，富含人體多種必需的氨基酸；而且脂肪含量卻極其低下，是一種真正的高蛋白、低脂肪的魚類食材。02軟炸糊的黃金比例

而且，銀魚還是一種含鈣特別豐富的高鈣食材，每百克銀魚的鈣含量更是達到了驚人的258毫克。此外，銀魚還含有多種維生素及微量元素，是一種特別適合家中老人、孩子、愛美女士及瘦身者食用的魚類。一提起銀魚，最經典的菜品當然是“軟炸銀魚”，軟炸菜品香軟怡人，可是軟炸糊不好調配。軟炸有人用麵粉有人用澱粉，都不對，這樣調配才是正確軟炸糊，請記準這幾個黃金比例：正宗的軟炸糊是“蛋粉糊”，雞蛋液與粉類比例為1比1。粉類可不是單純用麵粉或澱粉，而是澱粉與麵粉按照3比7的比例調配。03軟炸銀魚

主料：新鮮銀魚300克醃漬銀魚用料：蔥10克、姜5克、鹽3克、胡椒粉微量約0。3、料酒3克軟炸糊：雞蛋2個、澱粉30克、麵粉70克、清水50-70克調料：植物油適量04製作過程

1、選購新鮮的銀魚約300克，購買時要注意這幾個方面：銀魚看上去通體晶瑩剔透、質如白玉，那種顏色烏灰的一定不是新鮮的銀魚；再抓起幾條聞一聞，有一股天然的海鮮味；仔細瞅一瞅，銀魚形體完整，就是新鮮的銀魚。

2、把銀魚清洗乾淨，瀝淨水分，下入一較大盆內。切入蔥絲10克、薑絲5克，調入鹽3克、胡椒粉微量約0。3、料酒3克。翻拌均勻，醃漬至少30分鐘，中間翻拌1次。這樣更能醃漬均勻，充分去除銀魚的魚腥味，並浸入一個基本的底口，提升一下銀魚的鮮味。

3、醃漬銀魚期間，按著上面所述的幾個黃金比例，調配一個軟炸糊：中等大小的雞蛋2個，差不多淨重有100克，打入一較大碗內，攪打至均勻細膩。稱取澱粉30克、麵粉70克，再根據自家麵粉的吸水性大小不同，調入清水50-70克。調配成質地如脂的細膩軟炸糊，標準為：調配好的軟炸糊內不能出現殘存的小麵粉顆粒，質地細膩、稀稠度適中，用小勺盛倒時，在小勺邊緣牽拉出邊緣銳利的“小三角形”，能夠呈粗線狀連續流下為標準。

4、鍋內倒入約1500克植物油，中火加熱。期間把銀魚一條條挑出，用棉巾或廚房紙吸乾銀魚表面的水分，再拍一層薄澱粉，隱隱的一層就行，似有非有。這點要切記，否則在炸制的過程中容易出現“炸鍋”現象，而出現熱油濺出燙傷。這時開始觀察油麵，本來平靜的油麵開始出現自外向內翻滾的“油花”，這時就是五六成熱油溫，差不多160度。把銀魚下入軟炸糊碗內，均勻粘掛一薄層軟炸糊，一條條分散下入油鍋內，炸至表面金黃色，撈出控油。

5、把炸好的銀魚略微擱置一下，揮散一下熱氣，擺入底部鋪了防潮紙的平盤或竹籃內，便可以趁熱上桌享用。軟炸銀魚是一道經典名菜，炸好的銀魚外皮香軟怡人、銀魚肉質細膩。家中來重要客人或重大家宴上一盤，一定會成為整桌宴席上最靚麗的一道風景線。05注意事項

1、銀魚在掛軟炸糊前，一定要用廚房紙吸乾表面水分，再拍一薄層澱粉或麵粉，這樣在炸制的過程中就不會出現“炸鍋”現象。2、購買銀魚時，那幾個關鍵點要注意：看色澤、聞氣味、觀形態。3、中式烹飪講究：“把腥味去除去，讓鮮味入進來。”銀魚雖然味鮮，但是也有一定腥味，一定要充分醃漬，徹底去腥、入味、提鮮。

4、軟炸糊的調配是關鍵的核心技術，這幾個黃金比例要記牢：蛋粉比為1比1，澱粉與麵粉的比例為3比7。5、有經驗的廚師不用油溫計，就能準確把握油溫。五六成熱的最典型表現為：本來平靜的油麵，開始出現自外向內翻滾的“油花”，準沒錯，差不多就是五六成熱了。軟炸要求一遍成菜，不用復炸，這點也要記牢。如果您喜歡我的美食文章，請關注我，會有更精彩的美食文章奉獻給您！歡迎您的點評！