調製純肉餃餡，先打水還是先調味？大廚教你正確做法，別再搞反了

外面商鋪的餃子館，餃子都特別的好吃，鮮嫩多汁，而自己卻調不出那個味道，這是為什麼呢？其實香料都一樣，重要的是看你是否會搭配？芝麻香油是個好東西，但也不能亂倒，都是有比例的，今天就教你如何運用，放對這3種香料，可以事半功倍。

1、打水

很多人在包餃子的時候，以為把肉和蔬菜放在一起，放上調味品就完事，其實這樣不對，雖然也能吃，但沒有鮮嫩多汁的感覺，外面賣的餃子為啥好吃？其中最主要的一個步驟，就是商家多了一個“打水”的步驟，就拿胡蘿蔔、芹菜餡餃子來說，肉餡在入味以後，準備100克豬骨湯，分三次倒進肉餡中，一邊加水一邊順著同一個方向攪拌肉餡，讓湯汁慢慢的被肉餡吸收，讓肉餡攪拌上勁，一次不可加入太多。

肉餡在原來的基礎上，又吸收了100克豬骨湯，立刻變得水潤起來，在操作的時候，不可一次倒入太多的骨頭湯，肉餡並不能完全吸收，需要分成3-4次操作，不要為了肉餡打更多的水，而買純瘦肉，應該買瘦肥比7-3或者8-2，這樣攪打出來的肉餡，吃起來非常滑嫩，唇齒留香，一口咬下去鮮嫩多汁，不會幹巴巴的，肉餡的味道會更棒。

2、花椒麵

一提到花椒麵，很多人會說，南方人很少吃，只有北方人才吃花椒麵，您這樣理解也沒錯，一方水土養育一方人，北方人大部分包餃子，都喜歡放十三香、花椒麵，花椒並不是四川的麻香，而是一股濃濃的清香味，在肉餡中往往有兩種使用方法，第一研磨成面，直接新增進肉餡中，第二浸泡花椒，得到花椒水，和骨頭湯的步驟一樣，分次打入到肉餡中，花椒可以去腥增香，每斤肉餡大約放入3克左右。

如何製作花椒麵？

比較簡單的做法，可以買現成的，價格也不貴，或者把花椒放入熱鍋中，用小火炒出香味，再晾涼後用擀麵杖碾成碎末。（越細越好）

如何製作花椒水？

將乾花椒放入一定量的水中煮出香味，晾涼後倒入肉餡中，熬製花椒水時，應注意比例，先把姜塊拍碎，加一小把蔥，20顆花椒粒，然後加入150ml熱水中浸泡，等涼了就是花椒水了。

芝麻香油

在製作餡料時，可以適量放點香油，香油一般就是芝麻磨出的香油，因其味道非常香，並且加入餡中後，經過不斷攪拌，可以使肉更加筋道，並且能讓蔬菜鎖住水分，還能使餡更黏稠。

如果不怕麻煩，可以配製複合香油，準備（花椒80克，八角50克，桂皮15克，香葉15克，小茴香50克，白蔻10克），菜籽油10斤燒熱，放入香料小火慢炸，再放大蔥片500克，圓蔥絲200克，香菜兩棵，炸至發焦撈出，冷卻後即是複合香油，也可以當做炒菜的明油使用。

調餃子餡料時，比較忌諱放料酒，雖然料酒是去腥的好幫手，但餃子在煮的過程中，料酒會慢慢蒸發釋放，餃子皮不透氣，味道還在餡料裡，出鍋以後並不好吃，有種怪怪的味道，過來人告訴你，能別放料酒最好別放。