怎樣炸酥肉？大廚教你1招：調糊很關鍵，啤酒是靈魂，復炸講技巧

導語：怎樣炸酥肉？大廚教你一招，調糊很關鍵，啤酒是靈魂，復炸講技巧！“過年啦，過年啦，歡歡喜喜過大年”，馬上接近年關，北方的朋友又開始準備炸酥肉了，酥肉不但美味，而且易於儲存，年前做上一些，正月裡來人待客不但方便，而且特別有面子，而且吃法多種多樣，不但可以直接吃，還可以燉著吃，蒸著吃，涮著吃，無論怎麼吃都特別的美味。

說到酥肉，我們不得不表揚它，它是我們北方的一道名菜，外酥裡嫩的口感，香酥嫩滑，肥而不膩，特別是剛出鍋時，咬上一口能聽到脆脆的聲響、齒頰留香，想必沒有幾個人能夠抵抗住它的誘惑吧！所謂酥肉，最大的特點就是“酥”，而這個“酥”，不但指剛炸出來的酥肉外酥裡嫩，更是指放久了也不回軟，這就要講究技巧了，為此我特意諮詢了在飯店做大廚的表哥，表哥教我一招：調糊很關鍵，啤酒是靈魂，復炸講技巧。今天就分享給大家。

一、選肉很重要炸酥肉的肉無外乎兩種，一種是裡脊肉，一種是肥瘦相間的五花肉。這根據個人的喜好，喜歡吃瘦肉的就用裡脊肉，喜歡吃香一點的就用五花肉，我家媳婦喜歡裡脊肉，兒子喜歡五花肉，因此每次做都要二者兼顧，每樣都做一些。選好肉後切成0。6釐米粗細的長條，切好的肉條用溫水沖洗幾遍，洗掉血水，目的是去腥，然後加一勺鹽、適量的五香粉、花椒粉、料酒、蔥薑絲抓勻後醃製30分鐘，目的是更入味，有條件的可以放進冰箱冷藏，效果會更好。

二、調糊很關鍵，啤酒是靈魂炸酥肉，調糊真的很關鍵，麵糊不合適，要麼粘牙，要麼不酥，要麼很硬，所以正確做法是：分別加入1勺麵粉，半勺紅薯澱粉，二者的比例是2：1，炸酥肉選擇紅薯澱粉很重要，如果只用麵粉，炸出的酥肉口感會很硬，再加入一個雞蛋，這樣炸出的酥肉色澤金黃，如果是單純的蛋黃效果會更好，但是有些浪費蛋清，所以我一般一起加，然後用啤酒調糊，調到呈線狀流動就可以。啤酒是調糊的靈魂所在，啤酒擁有增香提鮮的功能，可以用在很多烹飪中，用它來做炸酥肉更加香脆。

三、掛糊炸制，復炸講技巧把醃製好的肉去掉蔥姜，放入麵糊中抓勻，然後倒入適量的食用油，再次抓勻，加食用油的目的是鎖住水分和鮮味，另外炸制的時候不粘連。起鍋加油，油溫五成熱下入掛好糊的肉條，轉中小火慢炸，火候一定要控制好，以免炸糊炸過，那樣口感會發苦的，炸至斷生後控油撈出。

然後將油溫升高，等鍋中的油溫升至七八成熱時，再次下入酥肉復炸30秒，復炸的目的是使炸出的酥肉口感更酥脆，放一段時間也不會變軟；另外可以逼出酥肉內的油脂，吃著不油膩，所以復炸要講技巧。

烹飪技巧總結：1、根據個人喜好選擇裡脊肉或肥瘦相間的五花肉。2、調糊時麵粉和紅薯澱粉的比例是2：1。3、調糊最好不用水，改用啤酒不但增鮮去腥，而且口感更酥脆。4、調糊加入蛋黃顏色更金黃。5、炸酥肉一定要復炸，復炸講技巧，油溫七八成熱，復炸時間是30秒。哎呀媽呀，可不說了，把剛出鍋的酥肉撒點椒鹽或者燒烤料，我得趕緊吃了。喜歡吃酥肉還等什麼，趕緊試試吧……我是曉峰，如果您喜歡曉峰分享的美食，不要忘記關注吃貨峰子哦！本文由吃貨峰子原創，歡迎關注與您一起交流，讓大家受益，三人行必有我師焉~