剩滷肉回鍋就發黑怎麼辦？

謝邀回答。剩滷肉回鍋就發黑，我猜題主應該是直接將剩滷肉放入老滷水中回鍋了，剩滷肉經過半天甚至一天的氧化，表面已經乾巴發黑了，這時如果再放入老滷水中回鍋，結果肯定會是更黑。

滷肉發黑是在所難免的，剩滷肉回鍋發黑尤為嚴重，但是我們可以採取適合的方法，將發黑降至最低。下面分享一下我常用的回鍋方法：

——蒸鍋加熱+老滷水煮至上色法

透過蒸汽的燻蒸食材會褪色，再經過老滷水的補色儘量還原原色，具體做法如下：

第一步：首先將剩滷肉放入蒸鍋內上汽蒸透，具體蒸制時間可以根據食材的大小酌情調整，蒸透即可，時間不要太長。

第二步：老滷水盛出一部分燒開（滷水估計沒過剩滷肉即可，如果使用整鍋滷水太浪費），放入蒸透的食材，中火加熱5~10分鐘左右至食材上色即可。

第三步：滷肉出鍋後，表面再刷層滷油即可售賣。

看到有些小夥伴建議用熱水浸泡使食材褪色，我覺得這樣不可取，因為在熱水浸泡的過程中，滷肉的味道也會散發，不如直接用蒸鍋可保持原味。

——滷肉回鍋小技巧

1。在蒸剩滷肉時一定要蒸透，因為本來剩滷肉已經酥爛，可避免長時間在老滷水中煮透，影響口感。

2。滷肉在老滷水中煮制時間不可太長，只要求上色即可，如果蒸制時滷肉褪色嚴重，可在單獨盛出的部分老滷水中再加入少許上色調料微調滷水顏色，煮至上色即可。

3。用老滷水上色時要開中大火，可快速上色。

4。為了保持產品的穩定性，儘量少滷勤滷，不要有剩貨。

5。如果難免有剩貨，儘量在第一次的滷製時滷肉的顏色調的淡一些，可避免回鍋太黑。

6。新滷肉和剩滷肉一起售賣肯定不好賣，可以將剩滷肉加工成子產品，比如豬頭肉產品可以包成真空售賣，或者製作肉凍。牛肉類產品可以加工麻辣牛肉。滷雞肉類產品可以回鍋做香酥雞。回鍋後外形實在不美觀的剩滷肉，可以切成小件製作涼拌菜等，總之要在不影響信譽的基礎上，將剩滷肉最大利益化。

以上就是我在本篇的答案，希望給小夥伴有參考作用，一家之言不足之處也歡迎大家評論區留言指正。

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