餃子皮食譜｜餃子皮馬仔不失敗6貼士，金黃酥脆傳統小吃人見人愛

本期導讀：餃子皮食譜｜餃子皮馬仔不失敗6貼士，金黃酥脆傳統小吃人見人愛

餃子皮馬仔，包水餃時用剩的餃子皮，加以善用可制餃子皮蔥油餅、餃子皮蛋餅、餃子皮酸辣面和餃子皮生煎包之外，也可炮製著名小食──「馬仔」，馬仔的正名是薩其馬，又會寫為沙琪瑪、沙其馬，所講的都是甜滋滋的馬仔。

包餃子時用剩的餃子皮，加以善用可制餃子皮馬仔。

馬仔源於滿州，在清代為北京重要的小吃，用作祭祀食品。馬仔本來利用短小的麵條，加以油炸後成脹卜卜的炸面，然後拌勻糖漿、蜂蜜或麥芽糖、提子乾及芝麻等，再迅速放入模具中，加上碾壓，趁糖水未完全冷卻，快速將其切割成型，切成小件待幹，以便售賣和食用。

馬仔本來利用短小的麵條，加以油炸後成脹卜卜的炸面，用餃子皮代替麵條也成。

此食譜善用餃子皮代替麵條，將餃子皮切成0。5x0。5釐米的小片，用手儘量將每片分開，以免它們黏在一起。油溫加熱至200℃左右，分批將餃子皮放入鍋油炸。

將餃子皮切成0。5x0。5釐米的小片，油溫加熱至200℃左右，分批將餃子皮放入鍋油炸。

記得切勿一次過全部放入餃子皮，如此一來會使油溫迅速下降，餃子皮在鍋裡過於擁擠則無法伸展脹起，那樣炸出來的餃子皮便沒有蓬鬆感及酥脆感，而且高溫的油也可能溢位造成危險。

切勿一次過全部放入餃子皮，否則炸出來的餃子皮便沒有蓬鬆感及酥脆感，

餃子皮炸至微黃就可撈出瀝油，餘溫會使餃子皮更深色。

餘溫會使餃子皮更深色。

然後煮糖部分，建議用蜂蜜，會更脆更挺，麥芽糖會較黏口。保持用細火將糖溫煮到約110℃，當用木匙撈起糖漿，會有少許牽絲的狀態。若沒有溫度計，目測見到糖色由微金煮至發白，並連綿不絕地冒出大大小小的氣泡，便可以放入炸好的餃子皮拌勻。

用小火將糖溫煮到約110℃，見到糖色由微金煮至發白便可。

然後轉入模具或食物盒內，壓實、壓平，趁有餘溫就可以切開馬仔，如果待完全冷卻才切，則會太硬、太難切，並弄至遍地碎屑。

餃子皮馬仔

材料：

餃子皮150克（半斤30塊）、糖40克、蜂蜜40克、水20毫升、葡萄乾20克、桂花1/4茶匙

做法：

1）將餃子皮切成小片，約0。5x0。5釐米大小。

2）用手儘量將餃子皮分開。

3）加熱油溫至200°C左右，分批將餃子皮放入鍋油炸。

4）炸至微黃撈出，瀝油備用。

5）另開一個炒鍋，鍋內放入糖、水、蜂蜜，用細火熬至糖溶化。

6）將糖加熱至110°C，見顏色由微金轉到白色並冒氣泡便可。

7）放入炸好的餃子皮、提子乾、桂花。

8）保持用細火，用木匙翻勻材料後熄火。

9）在正方容器裡鋪上烘培紙，倒入拌好的餃子皮，壓實及壓平。

10）趁有微溫，則可切件，待涼透完成。

不失敗秘訣：

·儘量將每片餃子皮分開，避免粘連炸不透。

·炸至稍微變黃就可撈出瀝油，餘溫使餃子皮更深色。

·餃子皮切勿一次全部放入，會使油溫迅速下降，若在鍋裡過於擁擠，皮無法伸展脹起，炸出來沒有蓬鬆感及酥脆，高溫的油可能溢位造成危險。

·糖溫煮到約110°C，用木匙撈起糖漿會有牽絲的狀態。

·不要放得太冷，稍微降溫的時候就可以切了。

·砂糖和蜂蜜熬的糖漿較甜但香脆，麥芽糖甜味較淡，但不太脆，糖漿裹得多會有些黏牙。

健康小貼士︰

餃子皮馬仔為油炸食物，亦用上了蜂蜜製作，是熱量高的小食，淺嘗為宜。

趁糖水未完全冷卻，快速將其切割成型，切成小塊。