黔莊酒業：傳統醬香型白酒分類，以及工藝詳解

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目前醬香型白酒生產企業採用的工藝主要有三種：

1、傳統的大麴醬香工藝：以優質高粱為原料（不破碎或破碎20%），用小麥制高溫大麴做糖化發酵劑，兩次投料、高溫堆積，經九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，採用高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒的特殊工藝，生產週期長達一年，原料出酒率為25~28%。

2、麩曲（碎沙）醬香工藝：以粉碎的高粱為原料，用大麴、麩曲、糖化酶（或乾酵母）等按一定比例作為糖化發酵劑，可採用窖池發酵或地面堆積發酵。經發酵、蒸餾、勾調而成的具醬香型風格的白酒。該工藝發酵時間短、貯存期短、資金週轉快、出酒率比傳統大麴醬香工藝高40~50%。

3、以傳統的大麴醬香工藝和麩曲（碎沙）醬香工藝生產出的原料酒為基酒，按不同比例勾調而成。該工藝被許多醬香白酒生產企業所採用。 （大麴）醬香型白酒獨特的釀造工藝（大麴）醬香型白酒的生產工藝古老而獨特，是茅臺鎮千百年來歷代酒師經過長期的生產實踐，是我國寶貴的民族遺產。

醬香型白酒的生產工藝可以概括為：兩次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，長時間貯藏，精心勾兌而成。兩次投料指下沙和糙沙兩次投料操作。有八次發酵、七次取酒。

投料

一年一個週期，只投兩次料，第一次下沙投料，原料用量佔總投料量的50%。第二次糙沙投料，原料用量佔總原料量的50%，並且對原料粉碎度要求整粒與碎粒量之比，下沙為8∶2，糙沙為7∶3。

下沙：每年的9月重陽開始下沙。將原料高粱按比例粉碎好後，堆積於晾堂甑桶邊，將堆積潤糧後的高粱拌合，拌合均勻後上甑，蒸糧2h~3h，使糧食有7成熟，在出甑之前，潑上熱水（稱量水）後出甑。將蒸好的原料鋪於晾堂攤涼至適宜溫度，撒適量酒尾，加入高溫大麴粉，進行發酵。

糙砂：取出窖內發酵好的生沙酒醅，與粉碎、潤好後的高梁（高梁潤糧操作與生沙相同）按照1∶1拌和均勻後裝甑，混蒸，蒸糧蒸酒，所得的酒即為生沙酒（生次酒因其酒體雜、澀味重、帶有黴味等原因而回窖發酵）。將蒸好的原糧攤涼後加入適量酒尾（生沙酒加水配成）、高溫大麴粉拌勻，入窖池發酵後開窖蒸酒。

七次取酒

將糙沙輪次入窖發酵好的糟醅從窖內起出，堆於甑桶旁，糟醅不再新增新料，按照窖內糟醅的不同層次，分層蒸酒，高溫流酒，掐頭去尾。

蒸酒結束後，將糟醅出甑攤涼加尾酒和大麴粉，拌勻後起堆堆積發酵，高溫堆積後入窖發酵，一個月後開窖，按窖內上、中、下3層將糟醅分別起出，分層蒸酒，高溫流酒，掐頭去尾，量質摘酒，分等存放。

貯存與勾兌

蒸餾所得的各輪次酒酒質不盡相同，在這7次取酒中，從原酒的質量看，前2輪次的酒質較差，醬香弱，酒體單薄，呈現黴味、生澀味較重。第3、4、5次酒，酒質較好，第6次酒帶有較好焦香，第7次酒由於出酒率低。

在各輪次的蒸酒過程中，窖內不同層次的酒體風格也不盡相同，一般來說，上層酒醬香較好，中層酒比較醇甜，而下層酒窖底香較好，故在蒸酒時應分層蒸酒。根據不同輪次，不同型別的原酒要分開貯存於容器中，分別貯存。

經過三年陳化使酒味醇和，綿柔。經貯存三年後的原酒，在經過調酒師精心勾兌而成“醬香濃郁，醇厚淨爽，幽雅細膩，回味悠長”的醬香型白酒，當然剛勾調過的醬酒還不能出廠，還需要一年的時間沉澱，使酒體更穩定，口感更好。

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