私房菜

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魚湯野菌花膠浸星斑球

原料

東星斑2件100g，水發2-3頭花膠15g，鮮松茸2件，鮮草菇1件，竹笙1件，香芹少許，枸杞少許。

做法

1。先將東星斑整條起肉，後改刀每件50g。

2。魚骨斬件，入油炸40秒即可撈出，後放入鍋中煎至金黃，用鏟子鏟碎，需花雕酒加入開水、蔥姜和白胡椒粒，大火煲10分鐘即可，過濾，只留魚湯待用。

3。改好刀的魚球先醃製一下，用三成的油溫泡製7成熟；花膠，和其它菌類分開焯水。

4。將煲好的魚湯倒入鍋中，放入魚球、花膠、其它輔料，燒開後小火慢煮2分鐘，讓蘑菇充份吸收與湯的鮮味，調味只需要加鹽、糖、還有白胡椒粉，出鍋前30秒放入香芹和枸杞（放的太早芹菜的味道會蓋過魚湯的鮮味）。

金銀蛋蟹肉瑤柱炒飯

原料

蝦粒20g，帶子粒20g，瑤柱20g，蟹肉20g，雞蛋4個，蔥花20g，飯200g。

做法

1。先將蛋黃、蛋白分開，熱鍋冷油（2成熱），分別倒入蛋黃和蛋白迅速攪動，使蛋液成蛋絲（雞蛋液不要全部下鍋，留一部份炒飯時用，蛋黃、蛋液攪拌均勻），倒出後用廚紙吸掉多餘的油，

2。蝦粒，帶子粒焯水。

3。熱鍋冷油，倒入白飯，打散，後倒入蛋液翻炒，待蛋液完全沾到每一粒飯時，換鏟子，開小火不停的翻鏟，當每一粒均勻受熱後，倒入其餘輔料繼續翻炒，調味，炒到每一粒飯感覺在鍋裡不停的跳動，出鍋前30秒放蔥花、蛋絲猛炒即可。

蝦籽蔥燒釀關東參

原料

50—60頭日本關東參1根，燒賣餡40g，蔥度、幹蔥頭、炸蒜子、幹蝦籽、鮑汁各少許。

做法

1。將發好的遼參用廚紙吸乾內部水份後，用手指彈入生粉，釀入燒賣餡。

2。熱鍋冷油，小火慢煎至燒賣餡金黃。

3。蔥度、幹蔥、炸蒜頭爆香後，倒入鮑汁打琉璃芡，放入遼參後倒入砂煲小火慢扣15分鐘撈出，裝盤時重新淋鮑汁。

XO醬黃耳玉帶炒象拔蚌

原料

日本北海道U15帶子6件，象拔蚌6件，黃耳20g，珍珠耳、蘆筍共120g，炒料。

做法

1。將醃製好的帶子先用熱水浸泡2分鐘後，吸乾水份，彈少許生粉，煎至兩面金黃。

2。象拔蚌3成油溫泡至7成熟；黃耳、蘆筍、珍珠耳焯水待用。

3。熱鍋冷油，放入炒料炒香，倒入XO醬，烹少許姜酒，倒入黃耳、帶子、木耳，調味翻炒後倒入象拔蚌和蘆筍炒均勻，勾芡，淋少許蔥油出鍋。

星洲辣咖哩明蝦球配自制金饅頭

原料

8頭明蝦6件（去頭尾），西蘭花、椰菜花各4件，自制金饅頭6件，指天椒，拍蒜頭，鮮咖哩葉少許。

做法

1。將去頭尾的蝦球開背，加生粉洗乾淨，後加鹽味醃製。

2。蝦球入4成熱油浸泡90秒即可撈出，可保持蝦球的口感更爽滑更Q富有彈性。

3。西蘭花椰菜花焯水。

4。熱鍋冷油，放蒜頭、指天椒和咖哩葉炒香後，加自制的星式辣咖哩，再加入椰漿200g，淡奶200g，調味後放入蝦球和西蘭花煮1分鐘即可。

5。最後將自制無糖小饅頭入油炸至金黃，沾食辣咖哩汁。

面香白肉卷

原料：

豬二刀肉250克，手工細面50克，側耳根50克。

調料：

自制紅醬油15毫升，蒜泥8克，薑片、蔥節、蔥花、鹽、辣椒紅油、香油各適量。

做法：

1、把豬二刀肉刮洗淨，放入加有薑片、蔥節和少許鹽的沸水鍋裡，文火煮10分鐘關火，浸泡2小時才撈出來。

2、將細面入沸水鍋煮熟，撈出來拌上香油晾涼，隨後用筷子繞成圈放在盤裡做盤飾。

3、取豬二刀肉切成薄片，包卷側耳根做成白肉卷，與麵條一同放盤內，澆上用蒜泥、紅醬油、辣椒紅油和蔥花調製的蒜泥醬香味汁便成菜。

自制紅醬油：

取香菜、薑片、蔥節、芹菜、胡蘿蔔、醬油、美極鮮和糖一同入鍋，待小火熬香後，濾渣即成。

醬辣椒炒鮑魚仔

主料：鮑魚仔750克。

配料：醬辣椒70克、大蒜30克、小米辣10克、姜5克、蒜5克。

調料：生抽20克、鮮辣汁10克、味精5克。

製作方法：

1。活鮑魚宰殺治淨，去腸，打花刀，備用。自制醬辣椒切碎、大蒜拍出汁，切成2釐米長的小段。大蒜子、姜、小米辣切碎。

2。鮑魚仔入沸水快速汆水，撈出控幹水分。

3。下油燒至6成熱，大蒜子、小米辣、姜入鍋炒香。

4。將汆水過的鮑魚仔放入鍋中，加鮮辣汁、生抽，翻炒後即可出鍋。

涼蘸腰片

食材：

豬腰10克、黑木耳10克

配料：

美極鮮10克 、醬油30克、辣鮮露15克、香油5克、蔥、姜、料酒適量

步驟：

1。 先將豬腰洗淨，改刀成片，用蔥、姜、料酒醃製2小時備用；黑木耳泡發，擇洗乾淨備用。

2。 起鍋燒水，燒至水溫80攝氏度時，將備好的腰片和黑木耳快速焯水後撈起過涼水。

3。 將剩餘調料混合做成醬汁。

4。 最後將焯好水的腰片和黑木耳用乾淨毛巾吸乾水分並裝盤，和醬汁一起上桌即可。

特點：

複合口味，口感雙爽脆，在傳統醉腰花的基礎上改良製作。

烹飪心得：

豬腰在製作過程中要用料酒醃製，焯水時一定要快速，以免失去腰片的爽脆口感。

三味茄子

主料：

茄子500克。

配料：

肉沫30克，大蒜子50克，香菜50克，小泰椒30克。

調料：

鹽5克，雞汁10克，李錦記蒸魚鼓油10克，海天蠔油5克，色拉油50克。

製作：

1、茄子去皮，改刀成4釐米長的條狀。

2、大蒜子，香菜，小泰椒剁成蓉備用。

3、鍋至旺火將油燒至5成熱，放入茄子炸至軟透撈出。

5、放少許油，下肉沫、小泰椒蓉煸香，再放雞汁、少許鹽調好味，倒在茄子的中間，兩邊合鋪好香菜跟蒜蓉即可。

特點：

口感細膩，鮮辣開胃。

關鍵：

茄子過油時，油溫不能太高，以免炸太老，炒制時少油，以免太油膩，影響口感