酒店招牌菜19

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燒汁鱸魚

原料：鱸魚一條約750克，洋蔥絲15克，青紅尖椒粒各5克。

調料：自制老酒醬30克，鹽3克，味精5克，蠔油15克，燒汁6克，二鍋頭酒20克，花生油2000克（實耗50克），高湯500克，幹澱粉20克。製作：

1、先將鱸魚宰殺洗淨，兩面均打十字花刀（深度為魚身的4/5）。用適量的蔥、姜、料酒、鹽、味精醃漬15分鐘待用。

2、將醃好的鱸魚去掉渣料，拍幹澱粉，入六成熱的花生油中小火炸至金黃色撈起待用。

3、鍋留底油20克，下老酒醬炒至幹香，下蠔油、燒汁、高湯大火燒開後下鱸魚再小火燒5分鐘，調鹽、味精收汁即可。取錫紙鋪在鐵板上用洋蔥絲墊底，將魚倒在上面，撒上尖椒粒裹好後再撒上二鍋頭上桌後由服務員點燃即可。

味型：酒香濃郁。老酒醬的製作

配料：豆豉150克，味精30克，蒜蓉200克，小米椒100克，海米100克，瑤柱50克，香蔥頭250克，蠔油50克，二鍋頭白酒25克，鹽10克，雞精粉30克，老抽20克，花生油50克。

製作：1、大蒜、小米椒、洋蔥頭分別切蓉。豆豉、海米、瑤柱切末，入淨鍋小火炒幹待用。

2、鍋下花生油燒至六成熱，下蒜蓉炸至發黃時撈出，鍋裡再下小米椒小火炒5分鐘，下香蔥頭炒5分鐘，烹豆豉、海米、瑤柱再炒15分鐘，下蠔油、味精、雞精粉、老抽燒至快沒水汽時撒上炸好的蒜蓉和酒出鍋即可。

亮點：自制老酒醬加入海鮮乾貨、豆豉，濃香逼人，再配上白酒，酒香四溢，用來烹調魚等腥味重的原料效果非凡。

平鍋鯰魚

原料：湖鯰魚1千克，圓蔥絲400克，自制玉米餅9張。

調料：蔥、姜、蒜子、八角各5克，辣妹子15克，蠔油、味達美醬油各8克，鹽6克，味精4克，雞粉3克，色拉油600克（約耗60克），蔥花2克，高湯200克。走菜：1、鯰魚宰殺治淨，斬成小塊，焯水，入六成熱油中炸至金黃，撈出控油。

2、鍋內入油，加蔥、姜、蒜末、八角爆炒出香，加入辣妹子，加圓蔥絲炒香，倒入鯰魚，加入蠔油、味達美醬油、高湯，大火燒開，加鹽、味精、雞粉調味，燒製10分鐘，自然收汁，撒蔥花，上桌，周圍配自制玉米餅即可。

自制玉米餅：玉米麵50克，雞蛋1個，拌勻後入餅鐺烙制即可。

關鍵：鯰魚腥味重，焯水前最好放入100克葡萄酒醃製1小時，這樣可以有效祛除部分腥味。

味型：鹹鮮微辣。

旺銷理由：鯰魚炸制入味湯燒製入味，口味微辣鹹鮮，色澤紅豔，配上自制玉米餅，很是下飯。

巴厘島烤雞腿絲

原料：琵琶腿2只（約500克），芋頭絲30克。

調料：A料（香葉、幹辣椒段、八角、花椒、蔥、薑片各10克，黃豆醬、蠔油各15克，鹽、味精、雞精各5克），咖哩粉20克，B料（孜然粒、幹辣椒絲各15克，燒烤料20克），白芝麻5克，香菜杆15克，幹澱粉25克，色拉油800克（約耗60克）。走菜：1、琵琶腿焯水，過涼；淨鍋入油，加入咖哩粉，慢火炒出香味。

2、淨鍋入底油，燒至五成熱時，依次加入A料炒出香味，倒入琵琶腿，倒入炒好的咖哩粉，加清水至沒過琵琶腿，燒開後，轉小火慢燉至熟。

3、鍋內入油，燒至六成熱時，倒入芋頭絲，炸至金黃色時，撈出控油；將燉好的琵琶腿撕成絲，排幹澱粉後入六成熱油炸至金黃色，撈出控油。

4、鍋留底油，下入B料，倒入琵琶腿絲、芋頭絲翻炒均勻，撒上白芝麻和香菜，出鍋裝盤即可。

燒烤料：1、將孜然粒200克倒入盆中，加白酒150克浸泡15分鐘。

2、鍋內入油1千克，燒至四成熱時，倒入孜然粒小火慢炒5分鐘，再倒入孜然粉150克小火炒制5分鐘，加入韓國辣椒麵120克、粒粒香燒烤料150克、鹽30克、味精25克、雞精20克、白芝麻50克小火炒制2分鐘，攪勻後出鍋即可。

味型：鮮香濃郁，燒烤味十足。

旺銷理由：此菜製作過程比較複雜，雞腿經過三道工序製作而成，最後加入自制燒烤料，味道濃郁。

黑椒牛仔腿

原料：滷製牛仔腿500克，西蘭花50克，青、紅杭椒圈各20克。

調料：蔥、蒜末各5克，A料（蠔油、味達美醬油各5克，高湯10克，味精、雞精各3克，自制黑椒碎15克），圓蔥絲、溼澱粉各15克，生粉20克，色拉油1千克（約耗60克），黃油10克。走菜：1、將牛仔腿去骨，將肉改刀成塊，拍生粉，入六成熱油中炸制30秒撈出；油鍋中放入腿骨炸一下撈出，包上錫紙。

2、鐵板燒熱，抹上黃油，熬化後，下入蔥圓蔥絲墊底，將肉擺在上面，包錫紙的牛腿骨、焯水的西蘭花擺邊上。

3、鍋內留底油，下入蔥、蒜末炒香後，下入A料，再下入青、紅杭椒圈，勾芡，淋色拉油5克，出鍋，澆在牛腿上即可。

滷製牛仔腿：牛仔腿用流水衝2小時，焯水，過涼，放入湯桶中，加入香芹粒、西紅柿塊、白蘿蔔塊各10克，蔥、薑片各8克，香葉、花椒、幹辣椒各5克，加清水至沒過牛仔腿，慢火滷製成熟。

自制黑胡椒碎：黑胡椒粒100克入粉碎機打碎，加入芝麻醬、蠔油各5克，炸好的蒜蓉10克，拌勻即可。

味型：鹹香微辣。

旺銷理由：此菜一改傳統牛仔腿的做法，先滷製，帶有濃濃的滷製風味，然後入油鍋快速炸制30秒，外酥裡嫩，再加上特製的醬汁，鹹香可口。

土公雞燉榛蘑

原料：土公雞1只（約1500克），榛蘑200克。

調料：A料（甜麵醬10克，老抽3克，料酒5克，生抽8克），鹽8克，味精4克，雞粉3克，白糖5克，薑片、蔥段各10克，色拉油20克。走菜：1、土公雞宰殺治淨，切塊，焯水。

2、鍋留底油，下入薑片、蔥段炒香後，倒入A料加入雞塊，加水至沒過雞塊，大火燒開，加鹽、味精、雞粉、白糖調味，小火燉制40分鐘，加入榛蘑，燉至入味，出鍋裝盤即可。

味型：鹹鮮味香。

旺銷理由：說到家常菜，不得不提的就是小雞燉蘑菇，這道菜幾乎每個地方都有，但是由於地域特徵，又有千差萬別，此菜選用的任丘當地土公雞，雞肉鮮嫩，加上榛蘑燉制，味道鮮美無比。

番茄玉米排骨

做法：

1、把豬排骨剁成節，在沸水鍋裡汆水後，撈出來沖涼待用。

2、淨鍋放少許的油燒熱，下番茄塊炒斷生後，摻入適量鮮湯並下排骨塊和玉米段，一同燉熟後，加鹽調味便好。

鮮爆腸頭

做法：

1、把肥腸頭入白滷水鍋裡煮熟，撈出切成條。

2、另把滑子菇放入加有鹽的沸水鍋汆一水撈出。

3、淨鍋放油，下薑片、蒜片、大蔥節、幹辣椒節和青紅椒塊炒香，倒入肥腸頭和滑子菇炒勻，烹入用鹽、胡椒粉、味精、鮮湯和生粉調成的碗芡，炒勻炒香即可裝盤。

孜然寸骨

主料：寸骨8根。

調料：生抽15克、糖6克、味精6克、酒

味型：孜香麻辣味

製作方法：

1、寸骨先用少許生抽、糖、味精、酒入味二小時；

2、隔水蒸熟寸骨，濾去蒸汁待涼，蒸汁留用；

3、油燒八成熱，把寸骨炸至表面金黃撈起瀝油；

4、爆香蒜茸、紅椒碎和寸骨，加入用適量蒸汁、孜然粉、生抽、糖、味精調好的汁，翻炒至汁濃撒上蔥花即可。

注意：

寸骨也就是平常說的牙籤骨，一般沒有現成的買，可以買豬後腿。展子（也稱骨展）回來自己加工一下，削去多餘部分肉即可整理醃碼備用。

香酥鴨

製法：

1。把田鴨宰殺並從肋部開刀， 取出內臟後治淨，再把肛門封口，從開口處灌入用鹽、五香粉和鮮湯調成的味水，封好口。然後浸入沸水鍋燙皮，撈出來刷勻脆皮水晾乾，製成鴨坯待用。

2。把鴨坯送入爐火裡烤至表皮色澤金紅、表面酥脆且內熟時，取出來斬成塊，放在墊有生菜葉的簸箕裡擺成型， 隨配薄面皮、甜麵醬味碟、蔥絲和黃瓜絲上桌，由客人自己用薄面皮包裹蘸甜麵醬食用。

酸椒燜豬肚

原料：熟豬肚300克，黃瓜片100克，青紅杭椒節20克，雞湯500毫升，海南燈籠辣椒醬、白醋、鹽、白糖各適量

製法：

1。把熟豬肚切成條，入沸水鍋裡汆一水撈出。黃瓜片另入沸水鍋汆水後，撈出放盤中墊底。

2。鍋內放雞湯燒開，下海南燈籠辣椒醬、白醋、鹽和白糖調味並燒開，待煮出味後撈去醬渣，下入豬肚與青紅杭椒略煮，起鍋裝盤即成