味道川菜

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花椒拱嘴

主料：滷熟的豬拱嘴200克。

輔料：

金針菇50克、青筍絲100克。

調料：

豆瓣醬10克、泡椒茸10克、幹青花椒、幹辣椒（自制刀口辣椒）20克、姜米15克、蒜米15克、蔥花15克、香菜15克、白糖4克、海米粉5克、鮮湯100克、藤椒油5克。

製作：

1、把滷豬拱嘴切成片。另把金針菇放沸水鍋裡汆熟，撈出來裝盆裡，待放入青筍絲後，一起放盤裡墊底；

2、淨鍋入菜油，燒至四成熱時，投入熟豬拱嘴片先煸炒出油，再下入豆瓣醬、泡椒末、姜米和蒜米炒香出色後，摻入鮮湯並放入青紅椒圈稍煮；

3、調入海米粉增加鮮味，試味出鍋裝盤後，盤中入自制幹青花椒、辣椒油炸後宰碎的刀口辣椒碎，淋熱油熗出香味，撒上蔥花和香菜末點綴增香即可。

提示：

1、滷熟的豬嘴本身具有基礎的鹹味，再次烹飪需要控制總的基礎鹹味的總和；

2、刀口辣椒中的幹青花椒是突出風味的關鍵，幹辣椒用剪刀剪開後除去辣椒籽不要，再用開水燙一下辣椒節以30秒內為宜。以去除辣椒的潮溼黴味後再用油炸，炸辣椒和花椒的油作為煳辣油可在此菜式中使用。

椰果宮保蝦

主料：蝦20只。

輔料：北杏仁25粒。

調料：

色拉油30克、鹽2克、醋5克、蔥10克、薑片6克、蒜片5克、花椒30粒、幹辣椒5個、料酒5克、生抽15克、水澱粉30克、高湯50克、白糖5克、煳辣油20克。

製作：

1、將油倒入鍋中，涼油即倒入大杏仁，小火慢慢加熱，直到杏仁微微變色，撈出備用；

2、小火將花椒放入，到花椒顏色變深，出香味，撈出不用；

3、油稍涼放入剪成小段的辣椒；

4、辣椒顏色稍微變深，馬上放入蔥段薑片蒜片出香味；

5、倒入蝦球開大火炒勻；

6、倒入調料汁（生抽15克、醋5克、白糖5克、水澱粉30克、老湯或水50克、鹽2克，全部倒入一小碗中拌勻），迅速翻炒至汁濃，倒入大杏仁炒勻，起鍋淋入煳辣油轉入盤中即可。

提示：

1、可以用花生腰果等乾果代替杏仁，為保證乾果的酥脆，應在盛菜起鍋時再放入炒勻即可；

2、將蝦去頭和殼留尾巴，去掉的蝦頭不要扔掉；

3、淨蝦平放在菜板上，一隻手輕輕按住，另一隻手拿刀將蝦的脊背片開，深度為2/3處；

4、片開後就會發現有一根蝦線（也就是蝦的腸子），要去掉；

5、為了保持蝦仁的鮮爽，可以改用燒一小鍋熱水，倒入料酒，沸後將片好的蝦全部倒進去；

6、蝦變色捲曲成球馬上撈出，要很快，時間控制半分鐘即可；

7、傳統的宮保類菜餚上漿的烹製技法在此菜式中可以延續使用，但對於鮮活類海鮮的烹飪改良中5-6的方法效果更好。

烤煸紹子松茸

主料：

鮮松茸200克

輔料：

去皮五花肉50克、辣椒條30克、蔥白（段）20克。

調料：

醬油3克、橄欖油20克、黑胡椒2克、蔥油20克。

做法：

1、將新鮮松茸小心用水洗淨，根部有泥土的地方用刀輕輕颳去，瀝乾；

2、將松茸整理；

3、將松茸放入蒸烤碗，在松茸表面刷上一層橄欖油；

4、烤箱預熱180度，將蒸烤碗扣上放入烤箱，上下火烤10分鐘左右，聞到松茸香味即可；

5、肉丁醃碼入味用7成油溫炸熟；

6、淨鍋上火入油炙鍋，留少量餘油放入辣椒條、蔥段、肉丁，迅速轉入烤松茸調味起鍋裝盤。

提示：

1、松茸的最佳烹製可以簡單的刷黃油烤熟，吃的時候撒鹽或者蘸醬油吃。如果沒有蒸烤碗，將松茸用錫紙包起來，放入烤盤烤制即可；

2、烤松茸是將松茸切片刷橄欖油烤熟，只有最簡單的烹飪方法才能最大限度儲存食材的原滋原味，而只有像新鮮松茸這樣美味的食材才經得起這麼“素顏”的烹飪。

3、乾煸類的烹飪手法最適合乾貨松茸的烹製，新鮮的松茸最佳的烹製簡單的烤制即可。

味型：鹹鮮味

剁椒鴨腸

材料：

主料：

鮮鴨腸250克。

輔料：

水發紅薯粉條150克、黃豆芽50克。

調料：

鮮小米椒粒20克、青紅椒圈50克、姜米、蒜米、香菜各15克、鹽2克、料酒8克、海米粉8克、胡椒麵2克、蒸魚豉油10克、花椒麵4克、鮮湯150克、混合油50克。

做法：

1、把鮮鴨腸治淨後，改刀成10釐米長的段；

2、淨鍋上火入混合油，燒至三成熱時投入姜米、蒜米和鮮小米椒粒，炒香出色並摻入鮮湯；

3、中火熬出味再下入紅薯粉條和黃豆芽，略煮撈出來放在大碗裡墊底；

4、鍋裡剩餘湯汁裡調入鹽、料酒、海米粉、蒸魚豉油，燒沸便下入鴨腸段和青紅椒圈，煮熟入味出鍋裝大碗，撒上香菜末即可。

提示：

1、鴨腸清洗整理後用冰塊冰鎮保鮮，走菜時入白滷水中汆10秒鐘即可；

2、水發紅苕粉條必須浸泡透心，用滾燙燙透後入鍋略煨入味即可，黃豆芽需煮熟透，浸泡過分的紅苕粉條口感很差，需控制量化不宜浸泡過量。

油浸鱔魚

材料：

主料：鱔魚300克

輔料：土豆100克、蓮藕片100克（或任何時令的蔬菜）調料：姜（一大塊、拍松切片）、蒜（一頭，略拍即可，不必切）、蔥適量、豆瓣（或剁椒）20克、幹青花椒20克、乾紅辣椒20克、辣椒粉10克、鹽5克、味精6克、胡椒粉1克、料酒10克、醬油6克、醋少許、食用油約400克。

做法：

1、將鱔魚殺好洗淨，剁下頭尾，片成鱔魚片，將鱔魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，醃15分鐘；

2、燒開一小鍋水，將土豆、蓮藕片洗淨後，放入開水中汆水燙一下，撈入大盆中，備用；

3、在乾淨的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入三大匙豆瓣（或剁炒）爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及乾紅辣椒中小火煸炒。出味後加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，加熱水，同時放鹽和味精調味（要嘗一下鹹淡）。待水開，保持大火，將鱔魚片放入，用筷子撥散，3分鐘即可關火，把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛土豆、蓮藕片的大盆中；

4、另取一干淨鍋，倒入半斤油待油熱後，關火先晾一下。然後加入幹青花椒及幹辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊，以倒入大盆中把鱔魚和土豆等全部淹沒為準；

5、辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱔魚的大盆中即可。

紅燜雞盒子

雞胗去腥新武器：黃薑汁

雞胗最常見的做法是爆炒或滷製，而這道菜卻將其與鵪鶉蛋搭配紅燜，雞胗筋道中透著油潤，鵪鶉蛋由裡到外非常入味。另外，在燜制時加入了自制的黃薑汁，不僅很好地去掉了雞胗的腥味，還讓菜品帶上一股鮮姜的熱辣風味。此菜目前單店日銷量達30份。

批次預製：

1、鮮雞胗3000克洗淨切塊，加適量料酒、蔥、姜拌勻去腥，然後入沸水焯透，撈出備用；鵪鶉蛋1000放入水中煮熟，撈出去皮備用。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入薑片、蔥段各40克、花椒粒10克爆香，放入雞胗小火炒幹水汽，放麻辣醬120克（做法見“戀攤麻辣魚尾”）炒出香味，添入六月鮮紅燒醬油60克炒至雞胗上色，放鵪鶉蛋，加黃薑汁200克，再倒入清水浸沒原料，大火燒開撇去浮沫，調入適量味精、雞粉，中火燒20分鐘，關火晾涼，連湯帶料倒入保鮮盒。

走菜流程：舀出雞胗300克、鵪鶉蛋100克，加原湯200克一同入鍋，大火回熱後盛入碗中，點綴香菜葉即可走菜。

黃薑汁製作：小黃姜1000克（產於四川省眉山市仁壽縣，切面呈現純黃色，味道辛辣、姜香濃郁）、芹菜、青椒段各300克、鮮沙姜250克洗淨切碎，放入攪拌機加純淨水1500克打成汁，濾渣後加野山椒汁350克、蒜香粉80克、辣椒粉50克、花椒粉30克、鹽25克、小茴香粉、白胡椒面各20克攪勻即成。

藿香鱔魚米線

主料：剖好的野生鱔魚100克。

輔料：

米線200克，熟韭菜段10克、雲腿中方25克，油發響皮50克，大蒜瓣15克。

調料：

酸醃菜5克、藿香10克、蔥花12克、紅油辣椒15克、醬油5克、甜麵醬10克、複製醬油10克、刀口辣椒15克、咖哩粉10克、花椒麵3克、胡椒粉1克、鹽2克、海米粉6克、料酒6克、熟菜油、化豬油（混合油）50克、豬骨湯200克。

製作：

1、把油發響皮用熱鹼水浸泡回軟後，入開水鍋裡汆一水，其間需多次換水，至鹼味去除才撈出來，漂洗乾淨再改刀成片待用；

2、另把鱔魚斬成約5釐米長的段，雲腿切成薄片待用；

3、鍋入混合油燒至六成熱時，投入大蒜瓣炸成淺棕黃色，放入雲腿片煸炒至吐油，再下鱔魚段炒至捲曲且熟；

4、鍋內依次入甜醬、刀口辣椒、花椒麵、咖哩、胡椒粉等，炒香出色後，摻入豬骨湯並調入鹽、料酒、海米粉和複製醬油，最後下入響皮塊並小火燒入味，即成鱔魚澆頭。

5、把米線放雞湯鍋裡冒熱，撈入大碗後，再放熟韭菜段、酸醃菜，最後依次舀入滾燙的豬骨湯、鱔魚澆頭再撒藿香、蔥花即可。

提示：

1、肉骨湯必須沸騰，米線在雞湯中必須燙熱透；

2、客人可根據自己的口味去新增紅油辣椒和醬油。

椒香肥腸

材料：

主料：肥腸

輔料：小芋頭、苗節、芹菜節、姜米、蒜米、郫縣豆瓣、香菜葉

配料：姜蔥、白酒、鹽、化豬油、幹青花椒

製作：

1、把肥腸治淨以後，投入加有姜蔥和白酒的沸水鍋汆一水，撈出來再放入摻有清水的高壓鍋，上汽壓3分鐘後，離火燜至自然晾冷，然後取出來切成小塊待用。

2、把小芋頭削皮治淨，放盆裡並加入鹽和化豬油，上籠蒸熟了再取出來，與蒜苗節、芹菜節一起放盤裡墊底。

3、鍋裡放菜油燒熱，下入姜米、蒜米和郫縣豆瓣炒香後，摻入鮮湯並下肥腸塊煮一會兒，其間還要放入鹽、味精、胡椒粉和滷油調味，等盛入墊有底料的盤裡後，撒入幹青花椒並淋入燒燙的香料油激香，最後點綴些香菜葉便好。