各地地方名菜

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喜慶滿天紅（幹椒絲牛腱肉）

主料：

牛腱肉。

輔料：

幹椒絲，花椒。

調料：

美極鮮生抽，鹽。

做法：

1、辣椒絲放入開水中，加入適量的鹽略燙；熟牛腱肉切成條狀，裹上生粉，入120度油鍋中炸至幹身，放入焯好水的幹辣椒絲，炸幹後迅速倒出。

2、鍋留底油，先倒入花椒炒香，再下入炸好的牛腱和幹辣椒絲，調入少許的美極鮮醬油，翻鍋炒香，撒入蔥花，即可出鍋。

說明：

辣椒焯水是為了讓幹辣椒絲更加的有脆度，更加的入味。

賀年聚寶盆（疍家妹大盆菜）

賀年聚寶盆（疍家妹大盆菜）

白切雞半隻，大羅氏蝦6只，頂級風鱔1斤，花蟹3只，鮮鮑魚10只，魚丸8只，蠔豉6只，釀蓮藕8片，西蘭花半斤，白蘿蔔2斤，娃娃菜2斤，花菇8只，切瓜瑤柱環8只。

主料：

鮑魚汁，生抽，蠔油，糖，花生油。

調料：

初加工：

鮮鮑處理乾淨，改花刀，入鍋汆水，隨後起鍋熱油，放入薑片爆香，倒入適量美極鮮醬油、黃酒、高湯，倒入少許老抽上色，放入鮮鮑，煮開後轉小火燜至熟透，下入蠔油、白砂糖調味，即可盛放在煮過的鮑魚殼上。

鮑魚的製作：

蓮藕去皮，切開頂部，釀入洗淨的去皮綠豆，用牙籤穿牢，與飛好水的五花肉、雞腳、陳皮一同入盛有熱水的高壓鍋，調入少許鹽，加蓋壓制30分鐘，撈出改刀成塊備用。

釀蓮藕的製作：

節瓜去皮，改刀切成塊狀，去除中間內瓤，洗淨後釀入調好味的肉末與瑤柱，入鍋蒸熟即可。

切瓜瑤柱環的製作：

1、活鱔宰殺乾淨，用熱水燙洗去粘液，在鱔背上從頭至尾每隔2釐米切一刀，脊骨斷但腹不斷，洗淨濾幹水分，盤入蒸碟中。

2、淨鍋熱油，下蒜、姜、陳皮末爆香，調入豉汁、鹽、味精、白糖、香油、老抽、生粉炒勻，澆在盤龍鱔上，入蒸櫃大火蒸制10分鐘即成。

豉汁風鱔的製作：

1、鵝掌處理乾淨，下鍋過油，撈出瀝油備用。

2、起鍋入油，下入姜爆香，倒入黃酒、鮑魚汁、生抽、白糖、水，下入鵝掌，大火燒開後中火燜制至熟，即可。

扣鵝掌的製作：

白蘿蔔去皮切塊；娃娃菜、香菇分別洗淨；西蘭花切塊，分別入鍋焯水，撈出瀝乾備用。

蔬菜料的製作：

1、將蔬菜料鋪入盆底，中間盤入風鱔，四周分別擺上白切雞、鵝掌、切瓜瑤柱環、元貝、釀蓮藕、魚丸，最上層放入鮮鮑、花蟹。

2、熱鍋，入花生油，倒入鮑魚汁、生抽、蠔油，調入適量糖，攪勻煮開，澆入盆中，即可上桌。

走菜流程：

劉一手烤魚是貴陽烤魚的名片，此菜可用江團、草魚、黑魚代替。

幸福團圓烤全魚（劉一手烤全魚）

草魚1條。

主料：

烤魚料1包，老鴨湯1包，剁椒200克，老乾媽半瓶，蔥，姜，蒜。

醬料：

鹽，味精，雞粉。

調料：

金針，蓮藕，黃豆芽。

墊底料：

1、草魚去鱗洗淨，加入大蒜、大姜、大蔥撈拌，肉質開始收緊後放入花雕酒和生抽醃製一個小時；將所有醬料放到料理機裡打碎備用。

2、將醃製好的魚放到烤魚夾上，用木炭猛火翻烤15分鐘，裝盤。

3、熱鍋倒入高湯，加入打好的醬料，調入鹽、味精、雞粉，進行調味，把墊底料入盤，上面鋪入烤魚，倒入調好的料湯，撒上花生碎，加入薯條。

4、淨鍋倒入菜籽油，加入花椒、孜然粒、幹辣椒炸香，上菜前澆在烤魚面激香即成。

做法：

這道菜是在傳統魚香味的基礎上，添加了大量的小米椒，成菜突出的是鮮辣風味。

把豬脆腸切成段，逐段剞一字花刀（不切斷）後，投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋裡，汆一水便撈出來待用。另取鮮湯入碗，加鹽、醬油、白糖、味精、香醋、香油和溼生粉，調勻成味汁備用。

淨鍋裡放熟菜油燒熱，先投入姜米、蒜米、泡椒末和鮮小米椒碎，待小火炒香出味後，放入豬脆腸、芹菜節和香蔥節，稍炒幾下再倒入味汁推勻，出鍋裝盤即可

魚香辣脆腸

這是一道堂烹菜，服務員先把備好的湯料、底料和原料端出來向客人展示，再在餐桌旁替客人煮好後上桌。

鍋裡放油燒熱，先下姜米、蒜米、泡椒末和野山椒末炒香，出鍋晾冷後，分袋裝好便製成滷冒底料。

鍋裡放油燒熱，下姜米、蒜米、野山椒末、泡酸菜和泡蘿蔔，炒香再摻鮮湯熬出味，打去料渣才放鹽、味精、雞精和胡椒粉，調製成酸辣底湯待用。

把治淨的美蛙、豬腦花和九肚魚放木盒裡，把酸辣底湯倒入不鏽鋼鍋，同冒滷底料、蔥花和香菜末一起上桌。在向客人展示後，由服務員把底料倒鍋裡，燒開再下入三種原料煮熟，撒上蔥花和香菜末才端上桌讓客人食用。

滷冒三嫩

紅紅火火牛筋煲（明爐牛筋煲）

春節是萬家燈火，如果一家人煲上這一大包牛筋煲配上一個卡磁爐涮點菜。熱氣騰騰。襯托出滿滿的新年味道。

特點：

選用牛腱花筋最好，普通牛蹄筋也可（也可加入牛腩一起製作，先煲蹄筋再放牛腩）。

主料：

姜，蔥，八角，花椒，香葉。

輔料：

蓉山泡椒醬，海天生抽，海天老抽。

調料：

1、熱鍋加水，倒入少許的色拉油與適量料酒，下入改刀成塊的牛筋煮10分鐘去異味，撈出備用。

2、另起鍋，下入焯好水的牛筋，乾煸至兩面金黃色，盛出備用。

3、熱鍋入油，下入蔥姜、八角，爆香後再放入花椒、蓉山泡椒醬、香葉爆香，調入海天生抽、海天老抽、味精和雞精，加入適量的水和牛筋一起小火煲制1小時，即可上桌。