探秘儀徵大儀全牛宴

揚州真州府和儀徵大碼頭首席攝影師周曉明2021年3月28日晨摘編《新聞女生》微信公眾號平臺釋出的資訊：揚州是世界美食之都，揚州人不僅愛吃更會吃。今天，舒玲帶大家一起去探秘揚州市非物質文化遺產——儀徵市大儀全牛席烹飪技藝，去看看牛的不同部位是如何變成一道道美味的。

到處都有做牛肉的，為什麼就咱們大儀形成了全牛席呢？來看全牛席烹飪技藝代表性傳承人闞國慶闞大師怎麼說。

市級非遺專案全牛席烹飪技藝代表性傳承人 闞國慶：

我們大儀牛肉源於清朝末期，那個時候，我們這邊就有牛市，周邊地區都集中到我們這邊來賣牛，衰老的賣不出去的牛就地宰殺，做成各種各樣的美味佳餚，從而之後我們這邊就形成了全牛席。

舒玲 新聞女生：

全牛席都有哪些菜品呢，能跟我們介紹一下嗎？

闞國慶：

這是我們製作全牛宴的主要食材，選用的是水牛肉，因為水牛肉比較緊實、口感好。這是牛肝，牛肝可以爆炒，也可以水煮。這是牛的裡脊肉，可以炒牛肉、牛肉片，可以做牛肉丸。這是牛的五花肉，比如紅燒牛腩。這是牛腦，可以牛腦燉蛋，可以牛腦燉豆腐。牛的眼睛可以五香烀、做冷盤。牛腰子可以水煮，這就是水牛的牛腳，它可以煲湯。

闞國慶介紹，水牛善跑，腳板特別強健有力，肉質緊密多膠，營養豐富，最適合冬令進補，牛腳湯可以說是全牛席中的精華。

闞國慶：

今天就做了幾道家常菜，這是土豆燒牛腩，牛肉熱量低，蛋白質豐富，女孩吃了不發胖。這是炒牛肝，含鐵量豐富，吃了補血。這個是牛腳湯，含豐富的膠原蛋白和鈣，你們女孩吃了美容，冬天吃了暖胃。

舒玲：

我來嘗一嘗，我在其他的地方也喝過牛腳湯，但是我覺得這裡的牛腳湯做出來的口感跟其他地方的確不太一樣，感覺更加鮮美、更加好喝，那您有什麼訣竅嗎？

闞國慶：

我們這邊牛腳湯主要是以水牛牛腳為主，經過焯水生加工，然後用中火熬製十個小時以上，沒有特別的技巧， 主要的就是放佐料，佐料和平時大家用的是一樣的，關鍵就是手感，放的多與少的問題， 這個就得靠多年的經驗積累了。

闞國慶：

這個是牛肉丸是我們店裡的特色， 好多外地人過來買，你可以弄一個嚐嚐。

舒玲：

我來試試看，我覺得這個牛肉丸的口感特別的細膩，不像我們經常在外面吃的那些牛肉丸，比較的硬也比較老。

闞國慶：

我們這個牛肉丸選料比較講究，主要以水牛身上的裡脊肉為主要原料，它沒有筋，肉質細膩、入口即化。這個牛肉丸沒有什麼新增獨家的秘方呢，主要佐料就普通的， 跟正常一樣，主要是多年經驗積累出來的，放佐料的時候多與少的問題，另外水分多與少，水分少了肉質就老了，牛肉丸就不嫩了，全憑自己多年的經驗悟出來的手感，這個得要練很多年。

闞國慶說，

他做菜沒有秘方，用的都是鹽、味精等普通的調味料，為的是儘可能保留食材的原汁原味

。

闞國慶：

這個是祖傳技藝， 從小就跟著父親學藝，至今已有四十餘年，算是子承父業，也沒有想過去選擇其他的職業，從小耳濡目染，就喜歡吃，就喜歡做牛肉，琢磨怎麼做得最好。

跟著父親學習幾年後，闞國慶的廚藝已經十分精湛，在當地小有名氣，但因為太喜歡這個行當，他還報名了專業的廚師學校繼續深造。

闞國慶：

（您覺得深造的過程 對您來說有哪些幫助）因為過去全牛席的菜品比較單一，就那麼幾道菜，透過學習之後，學到了牛肉多種的做法，直到現在已經做出了三四十道菜的全牛席 。

大儀牛肉烹飪技藝是在當地千家萬戶長期食用牛肉的基礎上形成的，而闞國慶在傳承的基礎上不忘繼續探索和創新，形成了如今遠近聞名的全牛席。

食客：

牛是吃草的，它是百毒不侵，就是說我們吃牛肉，一個是養生，一個是養胃，正常都是牛鞭湯、 牛肉圓子、牛尾巴， 這個牛肉口感很好的，所以經常來。

“要尋牛，到大儀”早已成為了很多老百姓的口頭禪，品牛席、遵牛俗也成為了大儀當地獨特的文化現象。全牛席是大儀牛文化的延續和縮影，也可以說是長三角地區幾千年農耕文化留下的印記。

闞國慶：

至今我已經帶了十幾位徒弟，都學成出師了，我希望他們把牛的菜品發揚光大， 傳承下去。希望他們在今後研發出更多的的菜餚。

面對這些帶有鄉土氣息的美食，食客們品嚐的不僅僅是菜餚本身，更多的還是在品味揮之不去、沉澱久遠的鄉情民俗。