【食物戀】韓國朋友教我的辣白菜做法，酸爽開胃，正宗得很

原創：冉/輔食記與食物戀

又到夏天了，你那邊的溫度最高到多少啦？天氣一熱就容易胃口變差，之前我就分享過酸辣開胃的小菜

【食物戀】這道小菜發在微博，沒想到那麼多人問我它要怎麼做

，今天要分享的辣白菜不同於酸辣蘿蔔，沒有了泡椒的那種“越吃越辣”的後勁兒，而是更加直接、火爆的辛辣。辣白菜做好以後，除了當開胃小菜喝粥、吃飯之外，還可以用來炒菜，比如非常出名的辣白菜炒五花肉，就充分融合了兩種食材的特點。做辣白菜最重要的是時間，時間能發酵出酸味，同時也能柔和辣味，最終我們吃進嘴裡的辣白菜是鹹、甜、酸、辣和海味的結合體。

【食材】

大白菜1個，粗鹽適量，白蘿蔔半根，小蔥1把，梨1個，大蒜1頭，姜1大塊，洋蔥半個，魚露30ml，清水100g，糯米粉100g，辣椒麵50-100g。

【工具】

料理機

【做法】

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將大白菜外層的一兩片葉子去挑，對半切開，接著再從中間切一刀。

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不用刀切，而是用手撕開，這樣一個大白菜就分成四份了。

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將大白菜的每一層葉子扒開，往裡撒上鹽，我用的是粗鹽，你用細鹽也行。

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每一份大白菜的每一層葉子都扒開撒了鹽以後，放入一個大盆子裡（盆子需要是無油的哦），然後表面灑一些清水，幫助鹽化開。

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拿重物壓著大白菜，比如我就是拿一個烤盤放在大白菜上面，然後再往上面放了豆類和大米，這麼做是為了讓大白菜更好出水。接著就可以隔夜醃製了。

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第二天天亮啦（拍照的光線亮多了），準備一些配菜。小蔥洗淨後切成段，白蘿蔔洗淨後削皮切絲，放入一個小盆子裡。

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梨和姜都去皮切成塊，大蒜、姜也切塊，然後把這四樣食材放入料理機打碎，形成“調料泥”。

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將上一步打碎的調料泥倒入小蔥和白蘿蔔絲中，攪拌均勻。

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接下來我們要準備糯米糊了，小鍋中倒入清水，接著放入糯米粉攪拌均勻，中小火熬煮。

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不一會兒，糯米糊就變粘稠了，關火放涼。糯米糊是幫助發酵的，不用糯米糊的話也可以用大米粥代替，但是大米粥需要濃稠一些。

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往小盆子裡放入蝦皮和魚露，接著倒入已經放涼的糯米糊。

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根據自己的口味放入適量的辣椒麵，愛吃辣的就多放點。

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所有的調料都攪拌均勻，形成了這一小盆紅彤彤、黏糊糊的“調料”。

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將昨晚醃製的白菜擰乾水分，因為我是用粗鹽醃的，所以我直接擠幹水分就好，如果你用細鹽醃的話，需要將白菜在清水裡洗一遍，再擠幹水分。

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將白菜的每一片葉子掀開，塗抹上小盆子裡調料。一定要一片葉子一片葉子的掀開、塗抹哦，這樣味道才均勻。

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所有大白菜都如此操作以後，放入保鮮盒裡，冰箱冷藏發酵，大約一週後就可以吃了，但是我建議兩週後再吃，那時候口感和味道是最好的。

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這是一頓早飯：炒辣白菜，煮雞蛋，饅頭夾臊子，清炒西葫蘆，綠豆粥。饅頭和臊子的食譜我也發了哦，喜歡的可以去看看。

【流程回顧】

大白菜一切為四，用鹽撒入每一片葉子中，撒過鹽的大白菜放入乾淨的大盆裡，表面灑一些水，重物壓著過夜醃製。

小盆裡放入小蔥段、白蘿蔔絲，將洋蔥、大蒜、削皮的梨和姜切塊後打碎，倒入小盆裡，並放入魚露和蝦皮攪拌均勻。

小鍋裡放入清水和糯米粉，中小火熬至糯米糊黏稠，關火放涼後倒入小盆中，按口味放入適量辣椒麵，攪拌均勻形成“調料”。

將大白菜擠去水分後，每一片葉子上都抹上“調料”，放入密封盒中冷藏醃製兩週即可。

【重點與竅門】

辣白菜最重要的是認真對待每一片葉子，用鹽殺水的時候要每一片葉子都撒上鹽，抹“調料”時也需要每一片葉子都抹好。

用粗鹽或細鹽都行，粗鹽直接擠幹水分，細鹽則要清水過一遍再擠幹水分。

辣白菜可以冷藏儲存較長時間，但是需要密封、冷藏、取時用乾淨的工具。

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