【食物戀】正宗臊子做法， 酸辣鹹香超下飯，“二清二濁”原則好

原創：冉/輔食記與食物戀

今天跟大家分享臊子的做法，做了臊子以後吃法有很多的，可以直接拿饅頭夾著吃，可以跟菜一起炒，也可以做臊子面（之後我會發食譜詳細介紹臊子面的做法）。我查了一下百度，關於臊子的說法是這樣的：“臊子——萬能的麵醬，臊子是一種特殊的做法，多用於吃麵，香和回味無窮是它一大特色。臊子做法其實不難，其實就是將肉切丁，加以各種調料，香醋，辣椒等炒制而成的。”這段話介紹了臊子的味道特點，還有它的用途廣泛，以及它所需的材料比較簡單，那麼做臊子最難的是什麼呢？與我而言，我覺得做臊子最難而又最關鍵的是兩點，一是加調料的時機，二是火候的掌握，所以今天我會詳細說明這兩點要如何判斷，保證你一學就會，拒絕翻車！另外，饅頭的做法我前段時間發過食譜啦，在這裡：

【輔食記】自制大白饅頭，有嚼頭、有麥香，分享給你零失敗的做法

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【食材】

豬後臀肉1kg，菜籽油30ml，鹽4勺，五香粉3勺，辣椒麵3茶匙，醋6茶匙。

【工具】

可密封容器。

【做法】

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做臊子需要選擇有肥有瘦的肉，豬後臀是比較好的部位。首先將豬皮割下來，然後把肥肉和瘦肉分開，

你會得到三份肉：豬皮、豬肥肉和豬瘦肉，瘦肉單獨放，肥肉和豬皮可以放一起

。接著把它們切成3cm見方、5mm厚度的片，我是買肉時直接讓肉販子幫我切好了，這樣省事一些。

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這是瘦肉片，裡面會有一些肥肉，畢竟豬長得比較均勻嘛。。。

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這一份是肥肉片和豬皮，為什麼這兩個放在一起，而瘦肉要單獨放呢？這是因為一會兒下鍋的時候，

肥肉和豬皮需要先下鍋炸出油脂，然後再放瘦肉

，所以在準備肉片的時候需要注意分撥放置。

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因為我本人特別喜歡吃臊子裡肉皮，所以我單獨買了一點肉皮，你可以先做一次臊子嘗一下肉皮，如果和我一樣喜歡吃肉皮的話，下次可以多買點肉皮。

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這是所有的肉了，最上面那個是我單獨多買的肉皮（可以不加），左邊的是豬後臀肉的肉皮加肥肉片，右邊的是豬後臀肉的瘦肉片。按理來說這些肉可以不洗，因為一會兒要高溫烹飪，但我還是習慣性的把它們放在水下衝洗了一番，然後瀝乾水分備用。

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鍋中倒入菜籽油，我給出的菜籽油的量只是一個參考，最重要的判斷依據是，菜籽油可以沒過肥肉片加肉皮的一半。

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將肥肉片和肉皮倒進鍋裡，開火加熱，因為我用水洗過肉片，所以翻炒的時候小心油濺出來哦。

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慢慢的，隨著油溫升高，鍋中的油多了起來，這是肥肉和肉皮裡的油脂析出，當肉皮和肥肉都變色了，轉中小火，繼續翻炒。

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當鍋中的油差不多快要沒過肥肉和肉皮，並且鍋中已經沒有泡泡了的時候，把瘦肉片加進來。

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瘦肉片加進來以後，看一下油的顏色，它是渾濁的，我們稱這個階段為“一濁”。

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不停地翻炒，保持中小火，讓瘦肉片也慢慢炒至變色。

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不停翻炒，並且時不時看一下鍋裡的油，它現在依然是渾濁的。當鍋中的肉慢慢析出水分，水分會跟油發生反應，這就使得油變成渾濁的樣子，我們一直翻炒就是為了把肉中的水分炒出來。

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這時候所有的肉片都變色了，可是你看油依然是渾濁的，沒有關係，保持中小火持續翻炒。

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時不時看看油的顏色，突然油變得清澈了，這個階段我們稱之為“一清”。油的顏色不是剛才那種黃黃的顏色了，而是恢復了“油”本來的那種色澤，就說明可以加調料了。p。s。我這張照片沒拍好，為了能拍清楚開了燈，沒想到有點反光。。。

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加入鹽和五香粉，用量我給的也是參考，把調料和肉拌勻以後可以夾一塊嚐嚐，如果比你喜歡的口味稍微重一點點，那就行了。

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加入五香粉和鹽以後，油的顏色變得稍微深了一些，是那種渾濁的、厚厚的顏色。稍微翻炒一會兒，大約2、3分鐘。

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接著我們加入辣椒粉和醋，用量我給的同樣是參考，同樣是翻炒均勻後你夾一塊嚐嚐，味道需要重一些才好，因為辣椒粉會越炒越香，就不那麼辣了，醋也會隨著高溫而揮發，也就沒那麼酸了。

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加入了醋之後，鍋中又有了水分，所以開始出現泡泡，同時油又變得渾濁了，這個階段我們成為“二濁”。

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不停地翻炒，因為鍋裡有肉皮，如果你聽到砰砰的聲音，那就是肉皮粘到鍋底了，需要馬上鏟一下鍋底。

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最後，炒到油再一次變得清澈，我鏟了一些油起來拍照，鏟子的中心是調料的深紅色，但是外圍是清澈的金黃色，這個階段我們稱之為“二清”。

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在經歷了“二濁二清”之後，臊子就做好了！

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做好的臊子晾一下，等溫度降下來的時候裝入

乾淨、無水無油的可密封容器

裡，我用的是一個樂扣樂扣的玻璃罐，還有一個是裝蜂蜜的玻璃瓶。裝好的臊子需要

放入冰箱冷藏

，每次吃的時候，吃多少挖多少，且需要用無水無油的工具來挖。

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好的臊子顏色是深紅色的，並且亮亮的。

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每次做臊子，屋子裡都是一股香辣鹹酸的味道，不用嘴嘗，鼻子就能“嘗”出來。

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接下來我了分享一個最簡單、最能吃出臊子本質的吃法，那就是配饅頭。將臊子用乾淨、無水無油的勺子挖一些出來，然後和饅頭一起放入鍋中蒸一下。

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將饅頭掰開，用手掰開哦，不要用刀切開，這樣能保持饅頭裡面的不平整性。饅頭也是我自己做的，之後我會發饅頭的食譜。

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將臊子鋪到饅頭中間，同時也澆上一些湯汁。

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然後把臊子夾住，按壓一下，讓湯汁充分被饅頭吸收進去，開吃！

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這是一頓早飯：臊子、饅頭、韓式辣白菜、清炒西葫蘆、水煮蛋、小米粥。韓式辣白菜的食譜我後續都會發出來哦~

【流程回顧】

選擇豬後臀肉，肉皮、肥肉和瘦肉分開，切成3cm見方、厚度為5mm左右的片，接著將肉皮和肥肉放一起，瘦肉單獨放。

鍋中倒入菜籽油，油量是肥肉加肉皮的一半，將肥肉和肉皮下鍋，開火慢炒，炒至肥肉和肉皮變色，並且油量差不多可以沒過肥肉加肉皮的時候，加入瘦肉片，轉為中小火持續翻炒。

炒至瘦肉全部變色後，加入鹽和五香粉持續翻炒，這是油是渾濁的，此為“一濁”，炒到鍋中沒有明顯的泡泡了，且油變得清澈時，此為“一清”，加入辣椒粉。

將辣椒粉翻炒均勻後，加入醋，此時鍋中再次渾濁，此為“二濁”，一直保持翻炒的狀態，直到鍋中的油再次清澈，此為“二清”。關火，待溫度降下來，盛入乾淨、無水無油的可密封容器中，密封冷藏即可。

【重點與竅門】

肥肉和肉皮放一起，瘦肉放一起，這樣方便後續下鍋順序。

調料放多少可以根據自己的口味，建議每次加完調料翻炒一下後，都嘗一下，味道應該是稍微偏重一些就可以了。

做臊子最重要的是要經歷兩次“濁”和兩次“清”，掌握這個狀態來判斷該不該進行下一步，就可以了。

臊子需要密封冷藏，容器需是乾淨的，挖的工具也得是乾淨的。

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