好看的皮囊千篇一律，好吃的皮囊萬里挑一

吃動物皮這類食材，就像一個神奇的現象，在你沒意識到它時，它似乎離你很遠，需要特地去尋一尋；但某一天，當你突然關注到它後，卻發現，它彷彿就在身邊，隨處可見。

01 豬皮

/ 哪哪都有它的身影 /

豬皮，一個煎炸滷煮都適合，從正餐到小吃均涉獵的食材。

燒烤豬皮串丨圖蟲創意

炸豬皮

炸豬皮，一個全世界大部分國家都在吃的小吃，可見其下酒程度。

炸豬皮的做法都大同小異，將新鮮的豬皮清洗乾淨後，放入鍋中煮至變色，取出，去除豬皮的多餘油脂，切小條晾曬乾燥，晾好的豬皮放入鍋中小火炸至蓬鬆變黃起泡泡。

炸好的豬皮撒上椒鹽，辣椒粉等，直接吃，就是讓人心花怒放的小零食。

炸豬皮丨豆果美食網網友蓉小廚

椒鹽，辣椒粉配炸豬皮，只是調味界的標配，除此之外，還有傣族的喃咪。

喃咪是傣語“醬”的意思，喃咪有很多種類，如喃咪糯（酸筍醬汁），喃咪克滿（番茄醬汁），喃咪巴（魚肉醬汁）等。炸豬皮（傣族也有炸牛皮）適合喃咪克滿。以番茄為底，將番茄在炭火上烤熟後剝皮，放入芫荽、香蓼草、蔥、蒜、野花椒、小米椒等搗碎，加入鹽和檸檬汁調味。

炸豬皮配喃咪丨豆果美食網網友Persiste

皮肚面

炸豬皮是許多豬皮類菜品的第一道工序，炸完豬皮後再用清水浸泡幾個小時，豬皮變得柔軟而富有彈性，這一新的形態成了許多涼拌菜、粉面、湯羹裡必不可少的配菜。南京的皮肚面，就是其中一種。

皮肚面丨圖蟲創意

皮肚面在南京，也會被叫做小煮麵或大碗皮肚面。皮肚的好壞決定了整碗麵的質量，好的皮肚脆而有孔，多孔的皮肚能更好地吸附湯汁和油脂，使皮肚的口感更加豐富。

一般煮皮肚面兩個鍋同時開火，一個鍋煮麵，一個鍋煮湯。在煮麵的同時在湯鍋里加各種配料，最後將煮好的面放入湯鍋與配料同煮，再整鍋倒入碗中。

皮肚面丨圖蟲創意

既然叫皮肚面，皮肚面配料裡皮肚是必備，至於其他的大肉、小排、肉絲、豬肝等，就看個人喜好了。有人說西紅柿和榨菜，絕不能少，也有人覺得烤鴨才是皮肚面的最佳CP。

但甭管怎麼搭配，都少不了點睛之筆，辣油！有的麵館，就是靠著一碗辣油，在麵館界站穩了腳跟。

三鮮皮肚面丨圖蟲創意

釀豬皮

以炸豬皮為必備食材的除了皮肚面，還有釀豬皮。

釀豬皮來自廣州客家人，也叫金鑲肉。其被稱為金鑲肉是因為上下兩片金黃的豬皮夾著肉餡，像金子鑲嵌在肉餡上。

與普通炸豬皮不同，釀豬皮的炸豬皮不是用油炸而成，而是將晾曬好的豬皮放入高溫的沙子中，用沙子的高溫來“炸”，使豬皮膨脹。

在熱砂裡膨脹的豬皮丨《老廣的味道》

“炸”好的豬皮洗淨，一層豬皮，一層肉餡，一層豬皮放入容器，蒸至20分鐘。蒸熟的釀豬皮切片待用，兩面金黃夾著肉餡。

蒸熟的金鑲肉丨《老廣的味道》

鍋內煎香釀豬皮，再放入金針菇，筍等一同熬煮成湯，鮮美無比。

豬皮凍

豬皮凍應該算是豬皮類裡最常見的家常菜之一了。

雖然是常見家常菜，但其地位可不低，甚至是許多家庭的年夜飯必備菜品之一。豬皮凍做法說難也難，說簡單也簡單，雖然不同地域可能存在著些微差別，但大體上都差不多。

皮凍丨圖蟲創意

豬皮放料酒等焯水後取出，去除多餘的油脂，用鹽搓洗，進一步去除油脂，切小條放入鍋中，一斤肉皮三斤水，放入蔥、姜、八角等，燜煮一至一個半小時，取出冷卻凝固，即是豬皮凍。

煮豬皮凍的過程中是否放醬油，以及燜煮好的豬皮凍在冷卻前是否要過濾掉豬皮，都取決於個人習慣。

皮凍丨圖蟲創意

豬皮凍可直接切塊配蘸水，或與黃瓜一同組成冷盤。除此之外，豬皮凍還是製作生煎包的重要原料之一，大部分生煎包裡鮮美的湯汁，就是來自於豬皮凍。

義大利脆皮燒豬

在吃豬皮這件事上，除了亞洲吃的花樣繁出，歐洲美食界的老餮義大利也不甘落後。

義大利脆皮燒豬，選用本地養殖一年以上的豬，以保證其脂肪含量。豬肉連皮帶肉一起切成方形，去除四周的部分豬肉，留出豬皮，然後撒上鹽、黑胡椒和各類香料調味，捲成圓柱形，用刀尖割破豬皮，防止豬皮在烘烤的過程中膨脹開裂，最後用繩像捆粽子一樣捆綁好豬皮卷，放入烤箱烘烤8個小時。

經過8小時的等待，豬皮被烤的金黃松脆，包裹著柔嫩的調味豬肉，香草與豬肉完美的融合。多重口感合在一起，咬一口，就是天堂。

義大利脆皮燒豬丨圖蟲創意

除此之外，義大利還有豬皮酒燴肉卷（Pork Skin Braciole），豬皮義大利麵等。

生皮

生皮，是雲南白族的吃法。白語“黑格”，意為生肉，從一千多年前的南詔國時期流傳至今。逢年過節，迎來送往，白族人的餐桌上，都少不了這道生皮。

涼拌生皮丨圖蟲創意

製作生皮時，將豬宰殺後不切塊，整豬放入點燃的稻草堆中烘烤至八成熟，此時豬皮呈金黃色。然後洗淨，剃出的半生新鮮豬皮即為生皮。

經過火烤的生皮Q彈軟糯，混著煙火氣與植物清香。

生皮吃法多樣，但甭管怎麼吃，保留豬皮的原味是吃生皮的精髓。涼拌生皮，椒鹽生皮，或生皮配芥末蘸水、醃菜膏等。一口生皮下肚，口舌生津。

涼拌生皮丨圖蟲創意

豬皮的吃法實在太多，除了以上這些特色豬皮菜，烤豬皮、紅燒豬皮、涼拌豬皮等家常菜和泡椒豬皮等小零食，也都俘獲了大批人心。

02 其他皮

/ 隱藏在生活中的美食 /

豬皮常吃，但除了它，魚皮、雞皮、鴨皮、羊皮等也很常見。

魚皮

常見的魚皮吃法就是爽魚皮了，也叫涼拌魚皮，誕生於廣東順德。順德常吃魚生、魚滑、魚蛋等，取出魚肉後的魚皮被棄之不用，非常浪費，因此誕生了爽魚皮這道菜。

涼拌魚皮丨豆果美食網網友大懶小廚

爽魚皮雖看似簡單，要做好卻不易。爽魚皮，魚的新鮮度是其第一要義，其次在處理的手法。魚不新鮮，再好的師傅也做不出好吃的爽魚皮，而新鮮的魚，只是爽魚皮成功的第一步。

挑選好魚，去鱗，開始取魚皮。整個過程，穩字當頭。片好的魚皮處理掉多餘的筋膜等，焯水至熟，撈起放入冰使其收縮，讓魚皮更脆，最後放入配菜和調料拌勻。

涼拌魚皮丨拍攝 呲呲

炸魚皮

炸魚皮為潮汕地區的傳統小吃，常見於香港的餛飩麵鋪和潮州打冷鋪。

潮州打冷是指潮州大排檔經營的大眾化冷盤熟食，多為潮州風味鄉土菜，常見有滷鵝、滷豆乾、魚飯、醃膏蟹、鹹血蚶、菜脯、豬腸鹹菜、春菜煲等。

打冷攤丨flickr 煒彬 蔡

炸魚皮多用急凍的龍脷魚皮、鯪魚皮或黃鱔魚皮做成，而用鯔魚（九棍魚）皮，則魚皮香脆無腥味。

切成片的魚皮用料酒、鹽等醃製後，掛一層用蛋清、澱粉和清水等調製出的麵糊，入油鍋炸至金黃。

炸魚皮丨圖蟲創意

當然炸魚皮除了潮汕的小吃，還少不了零食界的網紅，鹹蛋黃魚皮脆，除了價格略貴，沒其他毛病。

雞皮

烤雞皮，不論在日本燒鳥界還是國內燒烤界都享有一席之地。

日式烤雞皮，以脖子部位的面板為主。

加醬汁烤出的雞皮色澤鮮亮，雞皮裡大量的脂肪使得烤好的雞皮外皮酥脆，包裹著內裡多汁的油脂，油香不膩，口感豐滿。

烤雞皮丨拍攝 呲呲

不同於日式烤雞皮的精緻，國內的烤雞皮則更多了一絲豪爽。醃製入味的雞皮放到炭火上翻轉，滋啦冒油，烤好的雞皮爽滑彈牙，衝擊味蕾。

鴨皮

吃北京烤鴨，鴨皮也可以單獨成盤。

不同於片好的鴨肉配著甜麵醬、蔥條、黃瓜條或加蒜泥、蘿蔔條等捲餅，鴨皮可以成為單獨的主角，蘸著白糖單吃。

烤鴨鴨皮丨圖蟲創意

羊皮

羊皮烀肉是雲南武定彝族的特色吃法，其最特色的地方在於將整個羊皮當做鍋來烹煮羊肉。

雲南當地的黑山羊宰殺後剝離出完整的羊皮，可以在它外層糊上一層泥，防止羊皮在烘烤的過程中開裂，將羊皮固定在準備好的木樁上做成鍋的樣子。

用羊皮做成湯鍋丨《美味假期》

把切塊的羊肉放進羊皮“鍋”裡，加入水，再用鹽等調味，悶煮4個小時左右就好了。在羊皮裡煮出來的羊肉嫩而鮮美，味道更濃郁。

在羊皮湯鍋裡煮的羊肉丨《美味假期》

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