流行川菜2

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脆皮藕餅配椒麻汁

原料

：蓮藕200 克肉餡250 克蝦仁250 克小蔥葉100克花椒油50 毫升雞蛋1 枚鹽、白糖、生粉、色拉油各適量

製法

：

1。把蝦仁拍成蝦膠，蓮藕去皮治淨，切碎。蝦膠和蓮藕碎納盆，加入肉餡、雞蛋液、適量鹽、白糖、生粉和色拉油10 毫升，攪打上勁。另把小蔥葉放入榨汁機，再放入花椒油和鹽10克打碎，製成椒麻汁。

2。取適量蓮藕餡搓成直徑約5釐米的圓球，再按扁成藕餅生坯。

3。平底鍋上火，放入色拉油燒熱，將藕餅生坯逐一放入平底鍋，煎至兩面金黃且內熟時，倒出瀝油，裝盤後配上椒麻汁，稍加點綴即成。

花椒脆肉拼椒麻冬筍

原料

：豬頸肉200 克鮮冬筍55 克白果12 顆柱侯醬25 克甜麵醬35 克花椒麵25克白酒20毫升自制花椒油60 毫升五香滷水1000 毫升鹽、味精、椒麻料、清湯、拉油各適量

製法

：

1。將豬頸肉解凍，瀝乾水，用鋼針扎一遍，放入白酒去腥，然後在豬頸肉表面抹勻用柱侯醬、甜麵醬和花椒麵調成的醬（突出醬香帶麻的風味），碼味四五小時。洗淨瀝水後，放入燒開的五香滷水中小火滷6分鐘，再燜10分鐘，撈出來瀝水。

2。平底鍋上火，加自制花椒油，放入滷好的豬頸肉煎至兩面金黃，起鍋備用。

3。把鮮冬筍去殼，洗淨後蒸熟，取出來切成均勻的片。然後放清湯鍋中，放少許鹽和味精煨入味，撈出來瀝乾水，加入椒麻料拌勻。

4。白果去皮去心，用清湯蒸熟，再放入色拉油鍋炸至金黃色， 倒出來瀝油備用。

5。將豬頸肉斜刀切成均勻的片，擺在方盤一側，在另一側擺上拌好味的冬筍片，上菜時把炸好的白果放在上面，稍加點綴即成。

咖哩仔排

原料：

仔排骨500克、咖哩粉20克、七星椒海椒面10克、鹽、白糖、料酒、嫩肉粉、花椒麵、細豌豆粉、湯圓粉、色拉油各適量

製法：

1。把仔排斬成5釐米長的段，先用咖哩粉、七星椒海椒面、鹽、白糖、料酒、嫩肉粉和花椒麵拌勻並醃漬入味，然後加湯圓粉、細豌豆粉和適量的清水拌勻上漿。

2。鍋入色拉油燒至六七成熱時，把上好漿的仔排下鍋炸定型，暫時撈出來瀝油。待鍋裡油溫降至四成熱時，再次下鍋浸炸至金黃酥脆，撈出來瀝油後裝盤。

七星椒剔骨肉

原料：

熟剔骨肉200克、鮮紅七星椒50克、青二荊條辣椒30克、子薑片20克、泡椒末15克、豆瓣醬、姜米、蒜米各10克鹽、味精、雞精、色拉油各適量

製法：

1。把熟剔骨肉切成小塊，另把七星椒和二荊條辣椒切成馬耳朵節，均待用。

2。鍋裡放色拉油燒熱，先下剔骨肉煸炒一會兒，再下泡椒末、豆瓣醬、姜米和蒜米炒香出色，隨後放入七星椒節、二荊條辣椒節和子薑片翻炒，其間加鹽、味精和雞精調味，炒至辣椒剛斷生，便可出鍋裝盤上桌。

冷香兔

原料：

仔兔肉300克、泡椒末50克、姜米20克、蒜米30克、姜蔥水、五香粉、鹽、料酒、味精、白糖、鮮湯、菜油各適量

製法：

1。把仔兔肉斬成丁，加放鹽、料酒和姜蔥水醃味30分鐘後，再下到七八成熱的油鍋裡，炸至幹香酥脆時，撈出來瀝油。

2。淨鍋入菜油燒熱，投入泡椒末、姜米和蒜米炒香出色後，摻鮮湯熬出味。待撈出料渣後，調入五香粉、鹽、料酒、味精和白糖，下入炸過的兔丁並改用小火收幹汁水，裝盤晾涼便成。

說明：

冷香兔是威遠縣的一道地方菜，製作此菜時，姜和蒜都用得較重，成菜以回味略甜為佳。

核桃花煸鴨舌

原料：

淨鴨舌250克、泡發好的核桃花100克、青紅椒絲、子薑絲各50克、泡辣椒末、花椒、蒜米、鹽、料酒、味精、菜油各適量

製法：

鍋置旺火上，放菜油燒熱後，下入鴨舌煸炒片刻，待烹入料酒續煸至幹香滋潤時，下泡椒末、蒜米和花椒炒香出色。接著放核桃花、青紅椒絲和子薑絲，邊炒邊調入鹽和味精，裝盤便上桌。

剁椒炒海參

海參入味難，大多采用“裹味”的方式，而此菜將海參（50頭，2200-2300元/500克）改刀為粒，再進行給味，保證口感的基礎上又能讓味道更濃郁，並沒有降低海參身價，反而這種新穎的製作方法吸引了更多的食客。

材料：

主料：

海參300克，西蘭花250克，鮮紅椒20克，刀剁肉泥60克。

調料：

自制剁椒

15克，高湯200克，菜籽油25克。

製作：

1、發制海參，改刀切粒；西蘭花改小圍邊；鮮紅椒切碎。

3、熱鍋入菜籽油，下生肉泥煸炒至出香味，再加入剁椒、鮮紅椒一起煸炒，最後倒入海參煨制2分鐘，收汁裝盤即可。

自制剁椒：

紅尖椒500克剁碎，加鹽35克、醋15克醃製5-6小時。

杏鮑菇手撕驢肉

材料：

主料：

杏鮑菇150克，醬熟的驢肉200克，香芹段100克。

調料：

XO醬6克，味精5克，糖3克，蠔油3克，日本燒汁5克。

製作：

1、杏鮑菇、驢肉分別撕成細絲，一起入六成熱油速炸至微幹，撈出控油。香芹段焯水。

2、鍋下底油燒熱，下洋蔥米、青紅椒米等料頭爆香，下XO醬炒香，下杏鮑菇絲、驢肉絲、香芹段翻勻，下料汁（味精、糖、蠔油、日本燒汁事先加10克水調勻）大火爆炒均勻，無需勾芡，起鍋裝盤即成。