酒樓暢銷菜、實用不花哨

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砂鍋鳳爪

主料：

鳳爪550克，山藥100克

調料：

八角5克、桂皮3克、薑片8克、幹黃椒15克、乾紅椒30克，蠔油 15克，雞汁、太爺老抽各5克，十三香、胡椒粉、雞粉各3克

做法：

1。山藥100克洗淨，去皮後入蒸櫃蒸熟，取出切6釐米長的段。鳳爪550克自然解凍，焯水後加入糖色25克拌勻。

2。鍋內放入色拉油1千克，燒至六成熱時，放入山藥段，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油；待油溫降至四成熱時，放入鳳爪，小火浸炸至其變成棗紅色，離火。

3。鍋內留底油，燒至五成熱時，放入八角5克、桂皮3克、薑片8克、幹黃椒15克、乾紅椒30克爆香，下入鳳爪翻炒半分鐘，倒入清水500克和調料（蠔油 15克，雞汁、太爺老抽各5克，十三香、胡椒粉、雞粉各3克）大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，上氣後壓5分鐘，自然散氣。

4。鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蒜子15克、美人椒段50克炒香，放入鳳爪、壓鳳爪的湯汁、炸好的山藥，大火燒開後改小火燒5分鐘，淋入辣鮮露5克，出鍋裝入容器內。

砂鍋醬香豬手雞

原料：光三黃雞1只（約重1千克），豬手200克，薑片3、4片。

調料：鹽8克，蠔油20克，冰糖5克，李錦記沙茶醬（香菇型）7克，花生醬、芝麻醬各2克，二湯750克。

做法：

1、三黃雞沖洗乾淨，抹乾水份，開腔，在表皮均勻抹上一層鹽焗雞粉，不斷揉搓10分鐘，使其充份“吃”進表皮，然後掛在通風處晾2個小時。

2、豬蹄用火燎淨細毛，清洗乾淨，改刀成四塊，待用。

3、砂鍋內加入所有調料，燒開並攪拌均勻，然後墊入竹墊，放入豬蹄塊，擺上晾好的三黃雞，蓋上煲蓋。

4、將砂鍋置於煲仔爐上，大火燒開，轉小火慢煲約60分鐘至食材軟爛入味出膠，中間每隔10分鐘要端起砂鍋輕輕晃動一下，防止粘鍋糊底。

5、開啟砂鍋蓋，提起竹墊，取出豬蹄、三黃雞，原汁隔淨入炒鍋，豬手放回砂鍋擺好，三黃雞入炒鍋，大火收汁後倒進砂鍋，加蓋置煲仔爐上加熱3—5分鐘後即可走菜。

關鍵：

1、抹完鹽焗雞粉後要將雞掛起來晾2個小時，控出肉裡水份，便於煲制時吸足醬汁。

2、墊入豬蹄塊，其膠質可使湯汁容易收濃，裹在雞肉表面為雞肉增香。

醋香砂鍋走地雞

材料：

原料：

新鮮清遠走地雞雞翅4只，雞腿4只，獨頭蒜、幹蔥頭各8粒，長蔥段、青紅椒角、蔥花各少許。

調料：

紅油25克。

做法：

1、雞翅、雞腿洗淨，斬件待用。

2、起鍋入油燒熱，下入雞件以中火生炒至五成熟，倒入高壓鍋中，再倒入調好的醋湯（要沒過雞塊），上汽後大火壓20分鐘，倒出隔汁，待用。

3、出菜時取熟雞塊300克擺入砂鍋內，澆上原湯350克，再從調好的醋湯中撇出紅油淋入砂鍋內，放在煲仔爐上開大火邊煲邊翻拌，煲滾後放入獨頭蒜、幹蔥頭，加蓋繼續燜2分鐘將醋汁收至半乾，放入長蔥段、青紅椒角、撒上蔥花即可。

關鍵：

獨頭蒜不宜早放入砂鍋中，否則容易煮粘，蒜的香味也會揮發，最好在出鍋前撒入。

醋湯（10斤）：

1、山西老陳醋1500克，黃豆醬油1000克，海鮮醬、柱侯醬、排骨醬各25克，鹽10克，味精50克，白糖100克混合攪勻，待用。

2、紅杭椒10個洗淨，去蒂，放入榨汁機內，加點清水打成紅椒醬，待用用。

3、二鍋頭、廣東米酒、姜粒按照1∶1∶1混合，放入榨汁機打成薑汁酒，待用。

4、鍋入生油1350克燒至五成熱，下入蔥薑蒜、花椒、八角和紅椒醬烹香，然後烹入薑汁酒80克，下入“1”，倒入清水2500克大火燒開，再倒入盛器中讓其自然沉澱即可。

關鍵：

1、紅杭椒必須直接打成汁，如果只用“1”來燜制菜品，菜品是黑色的，加點紅亮的紅椒醬能提亮醋汁的色澤，而且杭椒打成的汁只有辣椒的香氣，沒有辣味。

2、煮好的醋湯要待其自然沉澱，沉澱後湯汁的底部是料渣，中間是醋汁，最上層是紅油。

3、料渣不必過濾，否則會連上層的紅油也一起濾掉，造成浪費。

4、醋汁和上層漂著的紅油不必分離，使用時撇開紅油，舀出醋汁，再取紅油即可。

沙鍋焗杏鮑菇

杏鮑茹營養豐富、口感爽滑，此菜我採用先炸後炒再焗的方法烹調，使杏鮑菇獨特的香味更加濃郁。

原料：杏鮑茹500克，肉片100克。

調料：A料（鹽2克、澱粉5克，雞蛋半個），青蒜苗段，青、紅椒塊各30克，B料（燒汁30克東古一品鮮醬油10克，味精、雞粉、糖各5克），色拉油1千克（約耗100克）。

製作：

1。杏鮑菇切厚片；肉片用A料漿好。

2。淨鍋入油，油溫六成油時，下入杏鮑菇炸至金黃撈出，放入青、紅椒塊拉油後倒出。

3。另起淨鍋，放入色拉油5克，入肉片炒散，下入杏鮑菇，烹入B料，下青、紅椒塊和青蒜苗段，出鍋裝在燒好的沙鍋內焗制1分鐘即成。

關健：杏鮑菇炸制時要掌握好油溫，成菜方可幹香可口。

醋汁豬頸肉

炎炎夏日，人們大多喜歡吃“酸”來開胃解暑。這款豬頸肉以秘製醋汁調拌而成，製作時原料先蒸後炸，成菜外酥裡嫩，酸香多汁。

製作流程：

1。豬頸肉350克衝淨血水，放入托盤內，加薑片、香蔥各適量拌勻，旺火足汽蒸30分鐘，取出略微晾涼，改刀成邊長為3釐米、厚1釐米的方塊。

2。鍋入寬油燒至五成熱，下豬頸肉塊炸至顏色金黃，撈出控油，放入醋汁中浸泡5秒鐘，撈起裝盤即可。

醋汁製作：

淨鍋內下義大利黑醋500克、香醋100克、蜂蜜450克、辣鮮露350克、白糖220克、清水100克、鹽20克，根據顏色酌量新增老抽，小火熬至黏稠，關火後再添入香醋50克攪勻，以彌補受熱過程中揮發的酸香味。

義大利黑醋汁帶魚 '

這道菜贏在用心：帶魚去骨製成卷，略微風乾後油炸、泡汁，形態似“九轉大腸”，味道則讓人想起“海派燻魚”。整道菜沒有花裡胡哨的顏色和調味，但卻讓人倍覺驚喜。

批次預製：

舟山帶魚去掉頭、尾，放平後從中間一片為二，去大骨，將魚肉改刀成長20釐米的段，加蔥姜水、鹽、白胡椒粉醃製去腥，瀝乾後捲起，用牙籤固定，置於通風處吹30分鐘，使帶魚表面變幹，肉質收緊。

走菜流程：

取6個帶魚捲入六成熱油炸至金黃、成熟，撈出瀝油倒入盆中，加黑醋汁50克充分拌勻，將帶魚卷裝入盤內，再淋入剩餘的黑醋汁，撒白芝麻10克，點綴胡蘿蔔苗即可走菜。

黑醋汁製作：

義大利黑醋500克、醬油450克、洋蔥蓉150克、白糖100克、黃酒80克、蒜蓉50克、鹽30克、白胡椒粉20克一同倒入鍋中，微火熬10分鐘至湯汁粘稠，瀝渣即成。

香酥肉

原料：

去皮豬五花肉500克、紅小米椒圈2克、檸檬汁2毫升、蒜汁10克、南乳汁15克、雞粉2。5克、味精5克、白糖15克、玫瑰露酒5毫升、蒜蓉辣椒醬11 克、雞蛋黃半個、吉士粉5克、糯米粉、澄面各10克、裝盤用蔬菜、色拉油各適量沙拉醬蘸碟1個

製法：

1。把豬五花肉切成大塊，再改刀成厚片，洗淨後控幹水分，放盆裡待用。

2。往盆中放入檸檬汁、蒜汁、南乳汁、雞粉、味精、白糖、玫瑰露酒、蒜蓉辣椒醬、雞蛋黃、吉士粉、紅小米椒圈，抓勻後碼味一夜，待用。

3。 往醃漬好的肉片里加入混勻的糯米粉和澄面，拌勻待用。

4。熱鍋下油燒至四成熱，放入醃好的五花肉，待肉片浮起時，將油溫升至六成熱，炸至肉片色金黃且熟時撈起來，瀝油後改刀裝盤，稍加裝飾後配沙拉醬蘸碟一起上桌