廣東燒鴨製作過程需要注意哪幾點（附上絕密配方）

在廣式燒臘裡，最常見最主打的就是廣東燒鴨，也有人叫廣東烤鴨，可以和北京烤鴨媲美，是廣東省傳統的地方名菜，屬於粵菜系。今天我們主要不重點講解燒鴨的來歷，而來給大家講解在燒鴨製作過程中需要注意的地方，以及他的詳細步驟。

在這個說明過程中，我們重點從燒鴨的製作步驟開始分析講解：

第一步：清洗鴨子，注意一定要洗乾淨鴨頭，有血不好烤，當然有些人也會嫌麻煩將鴨頭砍掉，用來滷製，但砍掉鴨頭的燒鴨賣相不好，洗鴨子時需要注意不要破皮，鴨毛拔乾淨。

第二步：打氣，從腿上向內打氣，打氣注意要飽滿，讓皮肉分離，但又不至於會破氣，打氣是皮脆不脆的關鍵所在。

第三步：燙水，水溫在70-80度左右，注意需要拿鴨脖子部位從上往下放入水中，1-2秒馬上提出，

第四步：填料，淮鹽70克，鴨醬28克，（用容器來放料）這裡注意，放料後需要用手或者其他工具將填料摸均勻，讓鴨子的所有部分都有填料，保證充分入味。

第五步：縫針（一定要縫好，如果漏氣皮不亮，皮會皺，不夠入味），關於縫針的手法，我之前曾經發過詳細影片，有幾種手法，選擇自己適合的，這個需要多加練習，熟能生巧，就跟裁縫一樣，多縫幾次也可以將鴨子縫的很好。

第六步：上鉤打氣，把鴨脖子擺好，打氣注意要飽滿，讓皮肉分離

第七步：燙水，凍鴨燙水要高溫 90度以上，新鮮鴨燙水溫度80度左右

第八步：過冷水，後上專用皮水了，上皮水這裡就有比較多關鍵的點和注意的事項，業是我們詳細說的。

淋脆皮水的方法：

從鴨頭淋2次；

鴨鵝平肩膀的地方（指鴨背）淋2次；

鴨的左右腿從肩膀各1次；

鴨鵝的胸部地方淋2次；

最後再淋鴨背1次就可以了；

淋完之後，在用老抽塗在鴨鵝的左右腿，還有縫針的地方，塗完之後開風扇吹乾鴨皮就可以烤。（吹乾時間在4到10個小時，最好用抽溼機更好）

港式燒鴨皮水的作用一來是促進糖衣掛在燒鴨的皮上面，利用燒製時爐內的高溫促使燒鴨上色變金黃，二來是促進皮層在燒製的時候膨鬆漲大，從而達到酥脆，那麼皮水中的成分就很講究了，譬如說醋、酒、食粉、碳酸氫鈉等等的成分，這些成分的合理搭配會有助於光鴨在燒製過程中皮層變得更酥脆。一些辦公室的學員，在辦公室求學，與現實的操作環境相脫節，雖然知道需要加進什麼配料變酥脆，但是不懂燒鴨變脆的原理，而在實踐的操作中，對於細節性的東西知之甚少。出現問題時，由於不懂原理，那麼解決問題的方法就是不得而知。

第九步：就是將吹乾後的燒鴨放入燒鴨爐中烤制。烤制也是很關鍵的步驟：

先烤鴨鵝背15-20分鐘，再轉鴨的左右腿各3-5分鐘，，在轉鴨背過來烤2-3分鐘，最後轉鴨鵝胸部過來，烤3-5分鐘，5斤以上的鴨要烤7-8分鐘才熱。

最後看顏色好看了，就可以出爐，出爐之後用毛掃，掃下去更加好看。

烤鴨爐我們分有很多種，目前用得較多的是一種經濟基礎性的木炭烤爐，還有一種是智慧型的電動烤爐，可用木炭可用煤氣，但是可以提前設定溫度，燒鴨會自動旋轉等。是越來越多燒臘人的選擇。

這裡雖然每個步驟看起來很簡單，有人會覺得很容易學會，這種就像在辦公室或者那種專業培訓學校，理論說講好像非常容易，感覺都明白了，但如果沒有實際操作，反覆的練習，你根本發覺不了其中的很多小問題，所以想要做少廣東燒鴨，做好燒臘產品，就必須選擇一些燒臘實體店去學習，確保自己在學校過程中可以每天反覆的練習操作，每個細節掌握到位，只有這樣才有底氣去自己創業開店。

最後附上一個燒鴨配方清單，僅供大家學習交流和參考，不可用於商業或其他用處，一旦發現，筆者當追究其相應的責任。

燒鴨配方：

燒鴨鵝皮水配料單:

大紅浙醋少許 ，溫水7斤，麥芽糖1斤，玫瑰露酒少許，二鍋頭少許，檸檬片3片，食粉少許

燒鴨鵝淮鹽配方:

白糖4斤，鹽4斤，雞粉少許，沙姜粉少許，胡椒粉少許，自制五香粉2包，鹽焗雞粉3包，肉寶王少許，自制八角50克，自打香葉50克，自打陳皮50克，自打五香粉30克

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