南堂宴｜南堂舊事與當代川菜的美食逐夢之旅

"普通小飯鋪搖身一變，變成一家館廚派而兼家常味的、別具風格的中等南堂館子。座頭幽雅，又有天然景緻，更兼價廉物美，首先來照顧它的是南門一帶的生意人……"

——李劼人《大波》

老成都的煙火氣，離不開美食，更離不開那些南堂館子裡的味覺記憶和聚會宴席。

所謂“南堂”，也叫“南館“，是舊時成都的“江南餐館”之簡稱，多為江浙人所開，陳設雅緻、裝置齊全，顯示江南派頭，以經營江浙風味、南方海產、水產、燕鮑翅參席宴等為特色。李新主編的《川菜烹飪事典》裡記載，“成都的南館在19世紀初已經出現。清代嘉慶人嚴樵叟在其《成都竹枝詞》中所寫“三山館”本蘇州式，不及新開四大園。請客何須自設饌，包來筵席省操煩”可證。”［1］

雖然沒有找到更多官方文獻的記載和描述，但是筆者在老饕蘇東坡的詞裡依稀找到一些文人雅士以“南堂”為美食據點的線索。

《南堂五首其一》蘇軾

一聽南堂新瓦響，似聞東塢小荷香。

山家為割千房蜜，稚子新畦五畝蔬。

更有南堂堪著客，不憂門外故人車。

掃地焚香閉閣眠，簟紋如水帳如煙。

看來古往今來，南堂都是人們宴請賓客的去處。而南堂館子在四川飲食文化裡的歷史和故事，也頗具江湖感，有川商奮鬥的勵志，也有新舊交替的悲歡離合，當然還有宴席上的歌舞昇平，歡聲笑語。“川南堂”，是四川人吸取傳統南方人的宴席館子經營所長，菜品變換成川味。“經營零餐並承辦宴席和出堂等業務，形成一類更具經營多樣化和靈活性的綜合性餐館” ［2］

在向東所著的《百年川菜傳奇（1860-2010）》一書中，專門描述了川菜餐飲中關於南堂的江湖往事，頗為生動有趣。本文從“ 竟成圓別出心裁 川南堂獨霸錦江”一章中摘錄了些許，與諸君分享百年前的成都南堂美食舊事，煙火人生，似近在眼前。

1923年，在成都名店林立、高手雲集的味道江湖，膾食人口的包席館、南堂館、紅鍋炒菜館真是難以盡數。

民國4年（1915年）前後，由風頭正盛的聚豐園老闆李九如發起，邀請三合園、枕江樓、榮樂園、頤之時、玉珍園、竟成圓等一百多家成都城中的“南堂館”老闆，在少城公園永聚茶社開會，成立了飲食行業的民間行幫組織“成都燕蒸幫”。每月採用“吃轉轉會”的方式開會（即輪流到各大餐館開月會，並在那裡聚餐），來議事或調解幫內餐館間的日常糾紛，同時交流烹飪技藝、品評各家名菜。

行業論道，一致公認榮樂園的湯及藍光榮之白案、枕江樓龍元章的脆皮魚、晉臨的填鴨、哥哥傳的罈子肉、蜀風的涼粉鯽魚、廣寒宮的豆瓣魚、頤之時的開水白菜與乾燒魚翅、白汁魚唇、竟成圓的芙蓉雞片、耀華之西餐、明湖春之蔥燒海參等，為蓉城名菜佳餚之絕品。

六十年代後，由於竟成園的名聲與技術，其後多次派出廚師班子赴國內好幾個大城市支援當地川菜館，像北京“人人大酒樓”、“首都賓館”，後來都成為著名川菜酒樓。1983年，竟成圓川菜館在美國新澤西州開業，這是繼紐約榮樂園之後的第二家著名川菜館落戶美國，名廚陳廷新攜十名大廚主政，推出魚香八塊雞和魚香茄子，被美國食界和傳媒讚譽為：“色澤光亮，香味四溢，味道雋永，讓你味蕾留香三日不絕”。

歷史可以被各種符號書寫和傳承，中華文化源遠流長，千年前的文字與今無異，百年前的川菜美食亦是。除了那南堂裡飄香的飲食記憶，還有成都人愛熱鬧、喜宴請的煙火人生的生活態度。百年後，成都南堂館設計創作了南堂宴，夢迴錦江，似夢非夢。

南堂宴

/ 曲水流觴，雅集之宴 /

百科美食如讀書，川菜系列如明珠。

三千年來傳薪火，每箸不忘在巴蜀。

南堂盛宴走新路，四季沐歌譜新曲。

東坡牛肉民為重，名宴不愧美食都。

——巴蜀文化專家譚繼和教授

第一篇章-四季沐歌

四季有著豐富的色彩，各自成一體的語言體系，而對應上層次分明的味覺，即是這道菜的內涵創意所在。

春

象徵著新生與嫩綠，對應之味非鮮味莫屬，古人云“嚐鮮無不道春筍”，是故本菜以嫩筍點春；

夏

天炎熱，色彩火紅，對應味覺酸甜適口，有機蕃茄是最佳的食材選擇；

秋

日天高雲淡，適宜調養身心，常言道：“荷蓮一身寶，秋藕最補人。”因此，蓮藕是秋季關懷的表達；

冬

季益進補，蘿蔔在民間素有“土人參”之譽，自是冬之蘊藉的自然饋贈。

四季沐歌

“

四季沐歌

”，在吃法上遵循春夏秋冬的四季順序，你將體驗到鮮嫩爽口、酸甜適中、清香生脆、細嚼回甜等多重口味與豐富口感。

第二篇章-經典傳承

古典川菜有“尚滋味、好辛香”，近代川菜有“一菜一格，百菜百味”，而當代川菜則：“善調麻辣，融合中西，善於吸收，巧在創新”。

川北鍋巴涼粉

作為四川代表性的著名傳統小吃之一，

川北鍋巴涼粉

自問世以來就以其獨具的紅油味醇、鮮香爽口、調味多變的川味風格飲譽巴蜀，流傳至今。

與其它川北鍋巴涼粉略顯不同，加入了茶油煉製的紅油，再佐以花生碎、芝麻、銀魚，在辛香之餘，讓口感層次的體驗更為豐富。

川味法式鵝肝

西式食材，中式表達，是當代川菜“融合中西、善於吸收”的特點。取型於四川特色

小吃豆腐乳

，低溫烹飪

鵝肝

，綜合三種味型：

魚子醬原味、抹茶、搓椒

，每一種味型都有獨特的回甘和香氣。

衝菜鮮蚌仔

衝菜

是民間川菜普及最廣的調味品之一，更是60、70後四川人共有的兒時記憶。入秋後的青菜不加油，乾鍋情況下急火短炒，經密閉後再自然產生衝味，這個味道在川菜中是最獨特，也是最特別的味道了。

衝菜鮮蚌仔在吃法上注意遵循從上到下、由葷及素的順序，先吃蚌仔，嫩滑的口感裡帶著輕嚼的鮮脆；再吃衝菜，感受唇齒間自然發酵的原香。

推紗望月

推紗望月是四川名菜之一

。江湖戲稱，越是清淡的川菜越是名貴，在推紗望月上可見一斑。南堂宴在充分吸收這道湯品的傳統技法精髓之後，加入了自己的理解與創新，首開先河，在高階清湯的基礎上，率先加入了泡菜水，使湯味鹹中帶酸，呈現出別緻風味。

菜品呈現出韻味獨特的詩詞意象：以竹蓀為窗，魚豆花是掩映在雲中的一輪上弦月，韭菜花化作漫天繁星，清湯為清澈寧靜的湖面。勺子一動，撥開竹蓀，彷彿推開紗窗。湯汁鹹鮮味濃，魚豆花鮮嫩入口即化。

第三篇章-好味至真

識得食材，方知好味。大千世界，萬物變化，知時節，善烹飪，功夫自在其中。好味至真，既是產品法則，也是企業理念，只有“真誠，真心，認真”的人，才會放下雜念，迴歸本真，做出好味道。

蜜香紅茶東坡小牛肉

東坡肉是川菜代表名菜之一

，煨制東坡肉有十三字秘訣“少注水，慢著火，火候足時它自美”。牛肉耙而不爛，入口化渣。在煨制過程中加入了蜜香紅茶，紅茶的甘甜與香氣浸入牛肉肌理，使牛肉品嚐起來香中回甜。

旁邊配有應季香梨，品嚐時可以有三種體驗：第一是先品嚐牛肉，感受東坡小牛肉的味覺魅力；第二是單吃香梨，感受細膩甘甜的梨肉之香；第三是吃一塊牛肉接著吃一口香梨，讓牛肉的濃香中和香梨的清甜，在味蕾之上自然綻放。

貢椒乳鴿

花椒是川味之源

，迄今已有2000餘年歷史。南堂館在掌舵人王正金先生帶領下，懷著對花椒的敬重與執著，自2010年就開始大量使用花椒獨立成味烹飪美食。

對花椒豐富的烹飪經驗在這道“貢椒乳鴿”裡得到了充分體現。裡面每一顆花椒都出自漢源精選貢椒，經廚藝加工至金黃酥脆，可以直接吃，輕嚼之間，麻香刺激味蕾，帶動你的嘴唇跟著舞動起來。

聞香後，讓感官得到花椒的洗禮，然後將鴿腿與鴿身分開，先吮吸汁水，再選兩顆花椒放在鴿腿肉上與之一起品嚐。肉質彈嫩爽滑，花椒麻香酥脆，兩者在唇齒間交相纏綿。

魚香關西參

魚香味是川菜味型中最早蜚聲國際的著名味型之一

，在川菜江湖中佔有非常重要的地位。它將四川特產的泡辣椒的鮮、香、辣、酸、甜發揮到淋漓盡致，給食客舌尖帶來鮮明的味覺洗禮。

魚香關西參配手工面，選用名貴的關西參和傳統魚香味相結合，詮釋了魚香味的另一種性格。參材選用時極其考究，南堂宴主廚人員注重參本來的口感，而不在於它的刺多刺少，吃起韌勁兒十足，Q彈有力。

鹽煨銀鱈魚

銀鱈魚被

錫紙和荷葉包裹，在小火慢煨中鎖住魚香，保持鱈魚肉的質感和鮮味，使食材中的水分在一定程度上散發之後，再被吸收入魚肉肌理。這道菜既是南堂人對食材求真求鮮的珍視與表達，也是南堂宴對古典川菜的一種頂禮致敬。

在食材的選配上亦非常講究，選用深海鱈魚，用蜜香紅茶來醃製除腥，再採用鹽煨的特殊烹飪技法使之成熟，配上荷葉清香和飽含歲月香味的芽菜，吃時鱈魚與芽菜一同入口，感受魚肉之鮮與芽菜之鹹，在口中恣意盪漾……

館派青椒毛血旺

青湯毛血旺是在大眾紅湯毛血旺的基礎上推陳出新的創意，

館派青椒毛血旺

也是南堂館一直以來的招牌菜。別具匠心研發的“蔬菜辣”，吃起來辣口不辣心，甚至在品嚐過程中有點微微出“毛毛汗”的感覺，但心裡卻並不感到辣。

第四篇章-簡行大美

簡約而不簡單，遵循自然，迴歸本味。任何事情都可化繁為簡，越是簡單才越接近真實。

無論擺盤裝飾的意境，還是舌尖上的律動，又或者味覺的呼吸，樣樣自然分明，無須增添多餘旁枝，大道至簡。

內有乾坤

驚喜往往看似樸實無華，實則

內有乾坤

。“看似蘿蔔也不是蘿蔔”的烹飪創意，有見山還是山，見水還是水的禪意。

《紅樓夢》四十一回中講到劉姥姥二進大觀園時，吃到一味茄子，鳳姐描述其做法與搭配的食材，包括雞脯肉、香菌、新筍、五香腐乾、各色乾果等。劉姥姥驚呼，十來只雞來配一味茄子。正如這道內有乾坤，以蟹肉蟹黃高湯煨制，其味徹底融入蘿蔔，蘿蔔的本味散入湯中，再食已是水乳交融渾然一體了。

脆皮麻婆豆腐

“麻、辣、鮮、香、燙、脆、嫩、酥”諸多口感集於一身的脆皮麻婆豆腐，將川菜麻辣味型的特點展露無遺。食材下有黃豆，上有豆腐，旁有豆花，菜品寓意金玉滿堂、人丁興旺。

廚師現場烹飪豆腐，然後逐一舀勺倒入客人眼前的蔥油脆皮。綿軟與酥脆、麻辣與鮮香，平行宇宙裡的兩極，此刻在味蕾相會。

貝母雪梨配金箍棒

貝母主攻在心經和肺經，雪梨有潤肝、養血生肌之功效

，藥食同源，順應節氣，是中國人飲食的傳承。傳統的冰粉配上金箍棒形狀的酥餅，一柔一剛，陰陽兩極，是中國人飲食的哲學。正是這些細微之處，讓川菜飲食文化得以一代代傳承和創新。

結語

南堂宴用 “

當代川菜致敬中國美食文化

”， 曲終意未散，宴席雖有盡時，然而對美食文化的追尋，川菜人會一如既往奔跑在路上，就像百年前的錦江城裡，那些創造了江湖傳奇的南堂館子們的故事，被流傳下去。

參考文獻：

［1］李新主編：《川菜烹飪事典》，四川科學技術出版社，2009年，266頁

［2］向東，《百年川菜傳奇（1860-2010）》，江西科學技術出版社，2013年

撰文：元霄

圖文編輯：Bear

圖片來源：四川省美術家協會、成都圖書館

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