關於吐司的一些小筆記，趕緊馬起來

吐司是烘焙入門最基礎要做好的一門功課，但是往往在製作吐司的過程中總會遇到這樣那樣的小問題，最終導致製作失敗，不是吐司不長個就是吐司塌腰等。

今天咖哩醬整理了一些關於製作吐司的關鍵點，或許能解答一下你心中的疑惑。

關於材料

麵粉

麵粉

即麵包用粉，指麵包製作性佳，高蛋白的原料小麥所研磨而成的粉。其中，麵粉裡蛋白質的含量對於烘烤後吐司的色澤、風味等都是有著重要的作用。所以，我們在選購麵粉時最好選擇蛋白質含量較高（至少每100克含14克蛋白質）的高筋麵粉。蛋白質含量越高，製作出來的吐司口感越鬆軟，成品風味越好。

酵母

酵母

是一種生命體，當所處環境的溫度和溼度達到一定條件後就會開始發酵。所以要想吐司能有鬆軟的口感，酵母是必不可缺的靈魂。

它能分解出麵糰中的糖分，形成二氧化碳、酒精，透過發酵生成出來的乙醇和有機酸就形成了吐司獨特的風味，從而產生了香氣。

要想發酵好，就必須清楚瞭解影響酵母發酵的三個要素：溫度、營養源的供給以及氧氣。最適合酵母發酵的溫度是28度-38度，如果超過45度，酵母的活性就會慢慢下降，達到60度後酵母死亡；如果溫度在4度以下，酵母則會處於休眠狀態。

所以謹記一個，基礎發酵的溫度和溼度建議在28度/75%；最終發酵的溫度和溼度建議在35度/85%。

鹽

鹽

被視為製作吐司的天然改良劑，它能平衡風味，收斂麵筋組織，也是製作吐司必不可少的原料。用量的多少隻取決於需要製作的麵糰體積大小。

砂糖

砂糖的用量多少會影響烘烤出來的吐司或麵包成品色澤和甜味的差別。

黃油

黃油

的主要成分是牛奶脂肪（80%），其餘15%是水，5%的牛奶固體。

新增黃油的吐司會有一種特別的奶香味，是植物油給不了的味道。在攪打麵糰時，加入黃油的時機也很重要！需要觀察麵糰成膜狀態，麵糰能拉出薄膜且撐開呈鋸齒狀時加入最好。

關於吐司製作過程

攪打

把製作所需材料放進揉麵缸中進行攪拌，在攪拌的過程中，麵筋的組織會得到延展，攪打越強，麵糰體積越大，產生的氣泡氣孔也越均勻細密；但切忌攪打過久，會導致麵筋斷裂，麵糰失效，這時就需要重新制作了。

發酵

運用上面的知識點：一發時的溫度溼度儘量控制在28度75%左右，待麵糰長大至1。5倍即可。發酵時長沒有具體的時間，最終以麵糰發酵狀態判斷是否發酵成功（用筷子蘸點乾粉撮個洞，不回縮即可）。

麵糰排氣

目的在於排出麵糰發酵時內部產生的氣體，並且提供氧氣，使麵糰溫度均勻。

分割及滾圓

麵糰是否平均分割也很影響吐司最終成品的賣相。將分割好的麵糰滾圓後讓麵筋能有一定的時間鬆弛，為下一步的整形作準備。（判斷是否鬆弛到位的要素是：再次擀開面團時不會回縮）

整形

整形是指將鬆弛好的麵糰擀開並捲成圓柱形後放進吐司模具中，整形時麵糰不要卷太緊，收口時可將麵糰稍微擀薄一點，利於收口，最後將收口朝下放於模具中。

二次發酵

為提高酵母的活性，也可將溫度提高至38度，溼度85%。這裡需要注意一下：帶蓋烘烤的吐司麵糰長至模具的8分滿即可，如果是不蓋蓋子烘烤則需要發酵至模具的9-10分滿。

烘烤

1。加蓋吐司的烘烤溫度低於不加蓋的烘烤溫度。

2。烘烤吐司的個數越多，需要烘烤的時間越長。

3。即將出爐前可從其中一個吐司盒底部的孔隙觀察底部上色情況，或將蓋子稍微拉開一點縫隙觀察吐司表面的上色情況。一定要確定完全烘烤成熟，否則吐司脫模後容易產生回縮、塌腰等現象，導致製作失敗。

烘烤完成

吐司出爐後需立即震模（把內部水汽震出）、脫模，然後將吐司放置於網架上冷卻。如果沒有立刻做這兩步，吐司很容易會回縮，影響成品。

謹記以上的關鍵點，相信透過多次練習後一定能摸索出製作吐司的門道。咖哩醬也是用了好幾袋麵粉，無數個雞蛋才馬下了這些小筆記，希望能幫助到大家。

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