蘇州名菜醬肉，無錫太湖船菜，感受中國飲食文化

蘇州名菜醬肉，無錫太湖船菜，感受中國飲食文化

大家好，歡迎大家閱讀小編的。醬肉、醬鴨都是蘇州有名的冷菜，做法和風味都非常獨特。特色是在製作時加入大量的紅曲、冰糖，因此做好後紅通通、甜滋滋的，有引人一嘗再嘗的魅力。中國人用紅曲做菜歷史已久，宋初學者陶谷在《清異錄》提到“紅曲煮肉”的典故。紅曲中的主要微生物是紅曲黴菌，有糖化澱粉的能力，也有酒精發酵力。紅曲黴菌所產生的紅曲黴紅素，是很好的食物染色劑，至今除了蘇式醬鴨外，還用在紅腐乳、廣東叉燒、福州菜之中。蘇州“陸稿薦”的醬肉甜美香醇，名聞遐邇，是陸文夫的中篇小說《美食家》男主角朱自治最著迷的小吃之一。它有段有趣的典故：陸稿薦原名“陸家醬肉鋪”，創於康熙二年，原只是家極普通的商店。

某年的四月十四日蘇州“亂神仙”節慶的前夕，陸家醬肉鋪前來了一位衣衫襤褸的乞丐，揹著條破草蓆，手託著個破陶缽。他乞求在陸家借宿，陸老闆看他可憐，便讓他入內在灶前休息。隔天一早，乞丐不告而別，只留下那條破草蓆與陶缽。此時店裡夥計正準備起火燒醬肉，發現柴火不夠，便順手把草蓆塞入灶內。不料，草蓆一起火，立刻肉香四溢，使外面路人紛紛驚呼：“哪來的香味？”並群聚在肉鋪前議論紛紛。此時，陸老闆一眼看到陶缽疊起成“呂”字，聯想到呂洞賓仙人，便下跪向天感謝道：“遇到神仙啦！並吩咐把未燒完的草蓆收起，以後每天只抽出一根稻草放入灶中。結果經燒稻草滷出來的醬肉，無不肉香撲鼻，美味加倍，陸家醬肉鋪因此成名。蘇州話稱草蓆為“稿薦”，他便把店名改為“陸稿薦”。

母油船鴨，蘇州人也愛吃鴨子，除了醬鴨外，老餐館“得月樓”有“母油船鴨”的名菜。母油船鴨原是太湖船菜，因美味而風行於蘇州、無錫一帶。早在一百多年前，太湖遊船眾多，船孃都在船上煮飯燒菜，供遊客食用，這道菜就是其中之一。她們將整隻鴨子在陶罐中煨熟，原汁原味，香聞十里，肉質酥而不爛。後來蘇州廚師加以改良，將鴨骨抽岀後裝罐燉制，並在鴨腹中放入川冬菜、豬肉絲、香蔥等配料添香，再用蘇州著名的母油來調味，成品香濃味美。母油又名秋油是在三伏天曬制到秋天的優質醬油。

碧螺蝦仁，“碧螺春”是中國十大名茶，產於蘇州太湖洞庭山，原名“嚇煞人香”，後來得到康熙的欣賞，改名碧螺春。碧螺春茶葉極為細嫩，是在清明穀雨節前後，採取一芽一葉或二葉的嫩茶葉所製成，芽葉之表面多白毛，故成茶呈白綠色，鮮嫩可愛。蘇州人喜歡喝碧螺春荼，也愛用碧螺春茶葉來做菜。碧螺蝦仁就是用碧螺春荼葉、河蝦仁混炒而成的。河蝦仁一定要活拆現炒，碧螺春荼葉也一定要是新荼。炒好後色澤綠白相映，蝦仁脆嫩，並帶著淡淡的荼香，勝過龍井蝦仁。因為龍井茶葉的香氣略苦，比不上碧螺春的甜美，如蘭似麝。

松鼠鱖魚是蘇州“松鶴樓”的名菜，以刀工精巧、色澤美豔、滋味酸甜而著稱，經乾隆皇帝品評之後，身價百倍。秘訣在於採用鮮活的鱖魚，否則成品會大為失色。中國各地都有松鼠魚的製作，但所用的魚都不一樣：上海用黃魚，揚州用黑魚，濟南用鯉魚蘇州人則喜歡用鱖魚，因為鱖魚肉質細嫩，骨疏刺少，經切花、油炸後，頭大口張，尾部翹起，內似翻毛，形似松鼠，非常好看。上桌時，再澆上蝦仁、筍乾、西紅柿醬滷汁，還會發出吱吱如松鼠的叫聲，果然名實相符。

搶蝦，無錫的太湖船菜很有名，據說每個太湖船孃都有自己的拿手菜，做得比正式餐館還出色，搶蝦就是其中之一。太湖中有三種珍貴的水產：白蝦、白魚、銀魚，並稱為“太湖三白”，搶蝦就是用白蝦做的。這種白蝦個頭不大，但通體晶瑩透明，像是由水晶雕成。

太湖船孃的搶蝦分為兩種：一種是“活搶”，就是把水晶活蝦的須腳稍微剪掉，扣在碗裡，再用麻油、醬油、花椒、胡椒粉配成一碗作料，拿活蝦蘸著吃。蝦子放入口中後，還在跳動，新鮮生猛已極。需要有幾分膽量才吃得下。另一種是“雪搶”，先把蝦的頭尾統統剪除，使蝦子呈顫抖的半死狀態，然後，用綿白糖拌上麻油、醬油、蔥末蘸著吃，滋味又鮮又甜。由於主要作料是綿白糖，因而得名

梁溪脆鱔，無錫西施宴中有一道名菜：太湖泛舟。只見一個大圓盤中，以脆鱔、冰糖核桃，堆出無錫的兩座名山：惠山和錫山。然後，在兩山之間，以胡蘿蔔刻成一座古色古香的城門，門下是一泓碧水，水中盪漾著一葉扁舟，也是用胡蘿蔔刻成的，令人讚歎大廚的匠心獨運。脆鱔的全名是梁溪脆鱔，發明於明末清初。太湖內盛產鱔魚，新鮮鮮嫩。當地的廚師將活鱔用開水燙熟後去骨，刨成鱔絲，人油鍋炸脆後，再用醬油、冰糖、酒、五香粉等調味料滷煮入味，成品外觀烏黑油亮，入口香脆，滋味甜中帶鹹，是道可口的下酒菜。

無錫肉骨頭是無錫名饌，又名“三風橋排骨”，色澤紅亮，外形完整，酥爛入味，甜鹹適中，相傳為濟公所授。據說濟公某天到了無錫的南禪寺，一時嘴饞，將狗肉放在砂缸裡，投入燒熱的香爐中燜熟，肉香四溢。後來有人用同法去燒豬肉，滋味更美，並將燒製法傳給當地的“黃裕興肉店”。不久後，商人王雲清在三風橋附近開設“原餘肉莊”，並高價聘請黃裕興肉店的老師傅來掌廚。那位老師傅又將素材改成豬排骨，並將燒製法加以改良，成品名聞遐邇，所以如今無錫排骨皆以三風橋為正宗。好了，小編今天的文章就到這裡，感謝大家的閱讀。