都說酒香不怕巷子深，但“酒香”是從哪來的呢？

都說酒香不怕巷子深，但“酒香”是從哪來的呢？今天我們就來聊一聊這個話題。

白酒的主要成分是水和酒精，比例高達98%，除此之外的2%，是各種有機物。這些有機物包括酸類、酯類、、醛類、高階醇、多元醇、甲醇等等。真理往往掌握在少數人手中，對於白酒也一樣。正是2%決定了白酒的品質。種類繁多的有機物，因含量配比的不同，形成了風味各異的白酒品類。

酸類與其他香味物質共同組成白酒所特有的芳香味。含酸量少的酒，酒味寡淡，後味短。適量的酸在酒中能起到緩衝作用，可消除飲後上頭、口味不協調等現象。酸還能促進酒的甜味感，但過酸的酒甜味減少，酒味粗糙，影響口味。白酒含酸量應最高不超過 0。1 %為宜。

乙酸和乳酸是白酒中含量最大的兩種酸，它們不但是白酒的重要香味物質，而且是許多香味物質的前體。乳酸比較柔和，它帶給白酒以良好的風味，但過量則出現澀味。乙酸刺激性強，白酒中含乙酸過量的酒呈尖酸味。丁酸、戊酸、已酸呈汗臭味，臭氣較突出，但在含量稀薄的情況下，與其他香味物質混在一起，也可能成為香氣和香味成分。

白酒中的酯類只最主要的香味物質。它是酵母生化反應過程中生成醯基輔酶A， 再醇解而形成的產物。

白酒因其香型不同，主體香的種類也不同。比如屬於濃香型白酒的杜康酒，以乙酸乙酯和丁酸乙酯為主體香氣。丁酸乙酯在稀薄時呈水果香。乙酸乙酯佔30%~ 40%， 丁酸乙酯約佔4%。

由於開放式的生產方式，造就了白酒中多種酯類的生成。棲息於車間各處的醋酸菌、乳酸菌等，侵入發酵池內，生成多種有機酸，經酵母作用，與乙醇酯化成酯。一般發酵期長的優質白酒，酯的含量較高。

少量的乙醛是白酒中有益的香氣成分。一般優質白酒每百毫升含乙醛都超過20毫克。乙醛與乙醇又進一步縮合成乙縮醛，具有清香味，對增強白酒口味感有很好作用，是白酒中的主要成分之一。

但過高的醛類也會使白酒具有強烈的刺激味與辛辣味，飲用後能引起頭暈。醛類是酒中辣味的主要來源，只要有微量的乙醛與乙醇結合，便形成辣味。酒作為一個刺激性嗜好品，適當的辣當然是必須的，但不能太辣，過量便有傷風味了。

白酒中的高階醇是高分子醇的混合物。因其在液體裡以油狀出現，所以又叫雜醇油。雜醇油含量的多少及各種醇之間的組成比例，對白酒的風味有重要的影響。

高階醇本身的味道並不好，除了異戊醇微甜之外，異丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦的，由酪氨酸而得的乾酪醇雖然香氣柔和，但苦味重且長。因此，白酒中雜醇油的含量不能過高，否則將帶來難以忍受的苦澀怪味。

雜醇油是一種構成白酒的香氣成分和風格的重要物質。如果根本沒有或缺少雜醇油，白酒味道將十分淡薄，如在稀釋的酒精中加入0。0390 單位的高階醇，則產生一定的清香味。同時，雜醇油與酸及酯的比例，以及雜醇油中各種類間的比例，對於白酒風味也有重要影響。

我們可以知道白酒的度數高低取決於乙醇的含量，而香氣成分主要來自酸類、酯類、醛類和高階醇等有機物，此外，酚類化合物，芳香族化合物也是某些酒中的重要香味成分。今天鴻韻杜康就為大家介紹到這裡了。希望對您能有所幫助。