中國傳統文化，飲食文化，腐乳餅等地區名點

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腐乳餅是廣東潮汕地區名點，這種餅製法與眾不同，其造型小巧，用料多樣。它以精麵粉作餅皮，以腐乳、肥肉丁、芝麻仁、酒、糖、蒜等11種配料作餅餡，烘烤出的成品，形狀規整，不僅含營養豐富，而且有獨特的南乳、蒜頭和酒的氣味，醇香濃郁，甜而不膩，是潮汕餅食中的佼佼者。腐乳餅的產生是有其由來的。據傳，昔日潮州有一位技藝高超的餅食師傅，因不滿老闆的欺騙和剝削，憤然離開這家僱用他的餅食店。在離店之時，他一氣之一下將廚間的腐乳、白酒、大蒜等亂七八糟的食品倒進放有餅餡的大缸中。

腐乳餅

當店主知道後，不忍將缸中餅餡拋棄，就將其另制一種餅，取名為“

腐乳餅”

。誰知一上市即被搶購一空。後來，各餅食店見群眾喜食這種餅，於是，便競相仿製出售。在20世紀40年代，潮州林權記號的腐乳餅就很出名了，並一直髮展沿傳下來。而今，潮汕地區製作的腐乳餅，比往昔更有發展，生產的工廠不下百家，尤潮州市果餅食品廠繼承傳統工藝，所產腐乳餅較好地保持了其特點，並且已加裝潢，成批出口。

談談江陵豬油餅，豬油餅，又名“

豬油餑餑

”，是湖北荊州古城江陵的著名小吃。系用精白粉酵麵糰作皮，加入生油酥（

生豬板油、小麻油混合

）揪成面劑按扁後，再包入生蔥、板油餡，經烙、煎、烤而成。色金黃，外酥脆，內鬆軟，昧濃香。以其質地佳美，倍受食者歡迎。

江陵豬油餅

相傳，在明末清初時期，大批滿族同胞由北方移居江南，當時荊州古城逐漸成為滿漢雜居的地方。據說，當時的名食“

豬油餑餑

”，曾是宮廷御用點心，也由此被帶到了荊州城內。開始在江陵縣城有一位姓馬的師傅，因他曾隨同荊州府的奎將軍上京城稟報民情時，同宮廷御廚閒聊時學得此藝。在回到荊州後，馬師傅將此點改為“

豬油餅

”，以適應本地人民的鄉情土味。從此，“

豬油餑餑

”之名，便演變成為“

豬油餅

”。後經廚師不斷改進，深受人們喜愛。現在，凡到荊州古城遊覽的客人，對此名食無不一嘗為快。

豬油餑餑

談談合肥鴻章餅，“

鴻章餅

”，原名“

麻餅

”，是安徽省的傳統名點。系以麵粉、飴糖、香油、芝麻等為皮料，包以白糖、冰糖、香油、熟糕粉，以及桔餅、青梅、桃仁、蜜桂花等作餡料。素以形狀整齊，色澤黃亮，外表芝麻均勻，甜香味美，營養豐富而飲譽省內外。據說，合肥生產的這種麻餅，歷史比較悠久，最早可以追溯到宋明時期，宋時名“

金錢餅

”，明代稱“

麻餅

”，當時頗為人們所喜愛吃食。可是，又何以叫“

鴻章餅

“呢？相傳清代光緒年間，在合肥有一位名叫劉東泰的人，他原是清末洋務大臣李鴻章家中的管事，當時李鴻章最喜吃家鄉合肥的這種麻餅，所以李府中有專門家廚做這種菜，劉東泰也因此學會了做麻餅這門手藝。後來，劉東泰因故離開了李鴻章家，便回合肥專門開設了一家制作麻餅的店鋪。有一次，他帶了一些自己製作的麻餅到李鴻章家祝賀新年，李鴻章品食後，連連稱好。從此，東泰製作的麻餅也出了名，並叫作“

鴻章餅

”。

麻餅

講一講淄博煎餅，淄博煎餅是山東省傳統餅食之一。所謂煎餅，是用麥、豆、高粱、玉米等磨粉，調和成稠汁，鏊攤而成，故名。其餅歷史悠久，形制精巧。正如蒲松齡

《煎餅賦》所形容：“圓如望月，大如銅鉦，薄似剡溪之紙，色似黃鶴之翎。”

並具有“

味松酥而爽口，香四散而遠飄

”的特點，且食之易消化，久放不壞不皮，馳名於國內外。

淄博煎餅

山東煎餅唯淄博所制最為出名，唐代時煎餅還被列入了“

歲時節物

”。著名大詩人李白有“

一板煎餅補天穿

”的詩句（

古代正月二十日為“天穿節”

）。但在淄青一帶煎餅則四時可食，尤驛站常備有此品，以供往來官吏及客商食用，段成式《

酉陽雜俎

》裡記載有“

淄青張評事”，“呼驛吏索煎餅

”的故事。關於淄博煎餅的傳統制食法，清蒲松齡所寫《煎餅賦》已有較詳細敘述：“

煎餅之制……搜含米豆，磨如膠餳，扒須兩歧之勢，鏊為鼎足之形，掬瓦盆之一勺，經火烙而滂潮，乃急手而左旋，如磨上之蟻行，黃白忽變，斯須而成。

”現今山東各地煎餅的製法無多大變化，基本大同小異，且品種眾多，主要有小米煎餅、糖酥煎餅、柿子煎餅、菜煎餅等，各具風味。

小米煎餅

我給大家說說蒙古餡餅，蒙古餡餅，是遼寧阜新蒙古族自治縣的傳統風味食品。此餅形如小銅鑼，皮薄透亮，餡飽可見，肉菜紅綠相間，猶似瑪瑙、翡翠，煞是好看。若配以醬、醋、蒜泥裹食，酥嫩鮮香，油潤可口，以其佐餐百食不厭，風味獨具特色，素為草原牧民所喜愛。相傳，早在明朝末年，阜新地區的蒙郭勒津遊牧部落逐漸在此定居。其飲食由肉、奶食品逐漸改變成麵食和肉食相結合。馬初的蒙古餡餅是以當地特產的蕎麥麵為皮，以牛、羊肉為餡，開始採用幹焰，後改用水煎，以防蕎麥皮的乾硬，為蒙古人所喜食。公元1636年的清崇德年間，在吐默特左翼旗（

今遼寧阜新蒙古族自治縣

）建立第一座王爺府，餡餅便傳入王爺府。由於王府的原材料充沛，並由幹烙、水煎的蕎麵餡餅改制成用白麵皮，以牛羊油、奶油烙制，在餡餅的色澤、口味方面都比以往好多了。流傳至今的蒙古餡餅，仍然以白麵為皮，牛羊肉作餡，用豆油煎制，鮮美異常，風味尤佳。

蒙古餡餅，製法獨特，以每公斤麵粉加溫水700克和成稀面，攪至不粘盆，稍餳放後，分劑、擀皮、包餡、收口餅皮正反厚薄。均勻，邊煎邊刷油，先旺火，後小夥，三翻兩烙，見餅凸起，即成。聞喜煮餅，為山西地方傳統名食。可是這種煮餅，並非水煮之餅，而是一種油炸點心食品，因晉南民間稱“

炸

”為“

煮

”，又因產於聞喜縣，故名。其餅製作，需經制麵皮、擦餡、包餡成型、油炸、上汁、裡粘芝麻等工序。成品形如圓月，色澤月白，層次分明，酥鬆香甜，並可存放百日色香味形不變，深受廣大食者歡迎。抗美援朝期間，聞喜煮餅作為珍貴食品，還曾隨同祖國赴朝慰問團一起到過朝鮮，受到最可愛的人一中國人民志願軍的歡迎。如今聞喜縣已有眾多食品店生產煮餅，基本上都保持了傳統風味特色。

參考資料《中國飲食》