不是一般的下飯，親切又溫暖的外婆菜，開胃爽口特別過癮

有時候飯點已到卻沒有胃口。這時，就需要一種能讓胃口大開的菜餚。在湖南有一道經得起考驗的經典下飯菜，它有一個很溫暖的名字，外婆菜。在過去，資源匱乏的年代，不是每頓飯都能配上新鮮蔬菜，更不用說肉了。所以老人們用鹽醃製一些幹蔬菜，這樣即便在沒有什麼菜吃的時候，他們也可以拿出一點外婆菜來炒，能就著吃下飯。現在我也喜歡吃外婆菜，更多的是因為它獨特的風味。各種風味物質混合在酸、鹹、辣的特殊口味中，可以舒緩油膩和開胃，彷彿與大米飯天然完美搭配。

我的外婆就是做這道菜的行家，從選材，曬乾，醃製，到烹炒上桌，每一步都有著熟練的技法和多年的經驗。外婆菜是湘西地區的一道家常菜，通常是由野菜和本地蔬菜多種組合而成，它還有另外一個貼切的名字叫萬菜。我上學那時候，還沒有像現在這樣的就餐條件，中午都還是自己帶飯菜去吃，將醃製好的外婆菜切成碎，配上大蒜，辣椒等配料精心炒好，拿保溫盒裝上米飯就是香噴噴的午餐。

作為無辣不歡的湖南人來說，炒外婆菜必然是少不了辣椒的，我一般用朝天椒或者乾紅辣椒切成小圈，才感覺夠辣夠味。還要準備一些蒜苗切成段，生薑和大蒜都切碎。現在的食材條件寬裕，有時候也會切一些肉末配合一起炒制，有了油脂的潤色味道更香。菜市場買回來的外婆菜一般都是洗乾淨並已經切碎了的，可以直接下鍋炒。如果是自家做的會在曬乾前清洗掉泥沙，半乾的時候再切碎醃鹽。

主料和輔料都準備好之後就可以起鍋開炒了。下入適量的食用油燒開之後，倒入肉末炒出油脂香味。我這裡用了一點肥瘦相間的肉末，只需要起到潤口的作用，這道菜不是以吃肉為主，不能讓肉的味道蓋過了外婆菜原本的味道，象徵性地放一點就好了。肉末炒好後加入姜蒜，辣椒炒香。

外婆菜下鍋之前我都要先試一下鹹淡，底味合適才是決定一道美食的好吃與否。因為不清楚醃菜的時候放了多少鹽，必須先嚐一下，鹹了影響口感，淡了索然無味。放入外婆菜翻炒的時候要開大火爆炒，加入適量的鹽，注意不能炒太久了，切碎的菜大火炒稍不注意就會焦，而且菜裡面的水分被完全炒幹了吃起來就乾巴巴的，吃不出蔬菜的清香味來。炒熟炒出香味之後就下入蒜苗，加入少許生抽，翻炒均勻即可出鍋。

爆炒的菜在出鍋前我喜歡淋一點點熱水熗鍋，感覺那一點汁水可以更好地使菜入味，散發香味。這道菜經過了許多代人流傳至今，各家各戶的做法都有些不同，但香辣的特色口味始終沒變。在我們湖南，用熟練的醃製方法制作外婆菜，純天然沒有任何新增劑，風味特別誘人，肉末配合著野菜和蔬菜的清香，口感非常爽脆，也非常有嚼勁，能充分的刺激味蕾開啟胃口，特別下飯。

外婆菜，是一個多麼親切的名字，是我記憶中最喜歡的味道，記憶中最美的味道。外婆菜炒肉末，簡單的方法，但不是一般的下飯菜。在某種程度上，鄉土美食是一種感覺，對於那些整天工作的人來說，這是一種迴歸自然的感覺。現代城市的複雜性使人們嚮往迴歸自然的意境，嚮往簡單樸素的食物，選擇簡單的當地美食，也是一種生活態度。我是小編食尚伍味，每天與您分享身邊吃過的見過的各種美食，期待與您的再見。