北京涮羊肉，起源於元代，清光緒年間才流傳於民間

北京涮羊肉，起源於元代，清光緒年間才流傳於民間

大家好，歡迎大家閱讀小編的文章。涮羊肉的歷史已有數百年之久，起源於元代。據說元世祖忽必烈統率大軍南征時，有一次激戰後，人困馬乏，飢腸轆轆，部隊便停下來殺羊燒火。他們正準備烤羊肉時，探馬竟焦急來報，敵軍大隊人馬已追趕而來，僅距駐地十里。忽必烈只好邊下令部隊開拔，邊喊著“羊肉、羊肉！”可是，這時烤羊肉已經來不及了。廚師急中生智，飛快地將羊肉切片，放在沸水鍋中攪拌，待肉色一變即撈在碗裡，撒上鹽、蔥花薑末，送給忽必烈食用，他吃後迎戰敵軍，居然大獲全勝。後來籌辦慶功宴時，他特意點了這種羊肉片作為紀念。廚師便仿效前法精細製作，並加了腐乳、辣椒調味。將士們吃了都讚不絕口，忽必烈便當場賜名為“涮羊肉”。

從此，涮羊肉就變成了宮廷佳餚，但直到清光緒年間才流傳民間。每個地區風土人情的不同，食法各具風格。內蒙古的涮羊肉，多選用大尾綿羊的上腦、外脊、後腿、羊尾等部位，切成適度薄片，放在火鍋沸水中輕涮，再取已備好的芝麻醬、腐乳、韭菜花、滷蝦油四種作料蘸食。這種吃法，使羊肉的質地鮮嫩，不肥不膩，新穎別緻。北京涮羊肉又將其發揚光大，不但所用的羊種更佳，選肉更精，蘸料也更多樣化，擴大為八種之多。食客們吃起來更覺左右逢源，逸興遄飛。

北京涮羊肉以前以“東來順”最為出名。東來順創始人為丁子清，一九○五年在北京東安市場擺攤，後來才掛起招牌，成為北京首屈一指的清真餐館，享有“涮肉何處嫩，要數東來順”的美譽。京劇大師梅蘭芳、程硯秋、馬連良，都曾是這裡的座上常客。東來順的特色是選料精細，只選用內蒙集寧產的小尾巴羯羊，就是閹過的公羊。這種羊無羶味，每隻只取出可涮的羊肉七公斤左右。羊肉片得勻薄，每半斤羊肉要切出長六寸、寬一寸半，約四十到五十片的片子。調料多彩多姿，有芝麻醬、紹酒、醬豆腐汁、醃韭菜花、醬油、辣椒醬、滷蝦油、米醋八種，並加蔥花、香菜末增味添香。羊肉則鮮酥嫩香，入口即化，不羶不腥。連最怕羊羶味的人，也能大快朵頤。

東來順所用的羊肉涮鍋也最標準，是一種特製的矮胖銅鍋，膛圓口大，炭裝得多，水也裝得多，即使同時放入一兩盤羊肉，肉色也馬上由紅轉白，吃得又鮮又嫩，深得“涮”之要旨。而且，所用的木炭煙少火大，每天一大早客人還沒上門之前，店裡就先燃起炭火，把煙氣給揮發掉。所以客人在吃涮鍋時，絕不會聞到煙味，舒服得很。但東來順正在沒落中。畢竟年代久遠，有些北京人嫌它一進門就有股羶味，都改去新開的“能仁居”報到了。我其實並不那麼喜歡能仁居，雖然那裡的蘸料有獨到之處，卻都是事先配好的，不能自行選配。何況，所用的涮鍋不如東來順那麼標準，而且燃料不是用木炭而是用瓦斯爐。

不但沒情趣，而且涮羊肉要久一點才能燙熟，就沒那麼嫩了。但他們生意卻出奇地好，真是令人費解。能仁居唯一值得稱道的，是他們所供應的一種綠豆雜麵，以綠豆粉製成，呈灰棕色，爽滑而含豆香。在飽啖涮羊肉外，再將這種麵條下到鮮濃的羊肉湯頭裡燜熟，美美地來上一小碗，那滋味真是千金不換。全羊席是由回族清真羊菜所組成的宴席。回人不吃豬肉，牛、羊是他們主要的肉食來源。於是他們在長久的生活經驗中，慢慢地學會用羊頭、羊肉、羊肚、羊肺等不同部位，以變化多端的製作手法，分別製成大菜、溜菜、炒菜、炸菜、冷盤、甜菜、湯菜等菜餚，豐富多彩，動人食慾。

全羊席早在清代就已經盛行了。當時清宮為了照顧回族官員不吃豬肉的習慣，增設了“真膳房”（即清真餐廳），每逢喜慶大典，殺牛宰羊，慶賀一番，而全羊席是當時規格最高的清真宴席。每逢開宴時，桌子上都要鋪一條藍色的桌布，象徵伊斯蘭教，並擺滿了色、香、味、形不同的羊菜。後因這些羊菜的滋味鮮美新奇，皇帝也開始吃起全羊席來，並慢慢流傳到北京民間。民間的全羊席只有四十四道菜，比起官場的六十六道、皇帝的七十二至七十六道，是要簡約得多了。

清末以來，全羊席經過不斷的發展，製作方法越來越精細，菜餚的花色也越來越多。目前最有名的全羊席廚師，並不在北京，而在寧夏回族自治區，那就是回裔的名廚王自忠。他因博採眾家之長，據說能烹調出羊內臟菜二百六十多種，有蔥爆心片、花炒羊肝絲、油爆肚仁、油爆肚片、涼拌肚絲等名目。他並能烹出一百九十多種羊肉菜，如酥羊鏈子、清蒸羊肉、滑羊裡脊、黃燜羊肉、紅松羊肉等。連一般人棄而不吃的羊骨頭，他都可以燒出五六種菜來。至於最難處理的羊蹄、羊尾，他也可分別做出六七種佳餚，真是神乎其技了

北京雖是全羊席的發源地，但市內人口畢竟是以漢族為主流，所以全羊席的發展比起回族自治區的寧夏，就相形遜色了。以前北京民間最早製作全羊席的，是東來順餐館，曾風光過一陣子，後來因食客不多，就逐漸沒落了。所以他們現在也不做全羊席了，乾脆將所有的羊菜都寫在選單上，變成單點。其實那份選單也等於是虛設，因為羊菜需要巧手烹調，比涮羊肉麻煩得多，他們大多慫恿食客吃涮羊肉，並不鼓勵食客照選單點菜。

我有次在東來順想點道“它似蜜”來嚐嚐，他們就答以：“賣完了。”想換點“黃燜羊肉”時，他們就說：“要等半個鐘頭，吃涮羊肉比較快。”我舉頭一望，果不其然，所有的座上客都是圍著一個熱騰騰的火鍋在大啖涮羊肉呢，只有我最不識相，還拿著選單猛瞄。但我仍宣告我吃過涮羊肉了，想試試其他羊菜，並改點了薄切羊頭肉、羊肚湯、蔥爆羊肉、水晶羊蹄、炸羊尾等幾道菜。他們才不情願地到廚房去覆命，而且的確花了半個鐘頭，才將所有的菜上齊。第一道是冷碟薄切羊頭肉。我並不特別愛吃羊肉，怕那股子羊騷臭。但以前看唐魯孫寫北平的羊頭肉如何味美香湛時，還是不禁嚥了好幾口唾沫。而《燕都小食品雜詠》也有云：“十月燕京冷朔風，羊頭上市味無窮。鹽花灑得如飛雪，薄薄切成與紙同。”更令我心嚮往之。

原來薄切羊頭肉，本是一種街頭小吃。舊京每屆立秋，當西口的綿羊長得又肥又嫩的時候，賣羊頭肉的小販便開始出現在街頭上了。他們有的用一個橢圓形的小木箱，擺在水酒缸門前售賣。有的則走街串巷，用一種兩頭翹的棕繩扁擔，一頭挑個大圓扁筐，邊走邊吆喝：“哎，羊頭肉哎！”在在給人秋到人間的感覺。羊頭肉就是白水煮羊頭，純粹原汁原味，還分為羊舌頭、羊眼羊腦幾個部位，口感皆不相同，都是下酒的好菜。小販一般將羊頭劈成兩半，稱為“羊臉子”。遇有買主時，才在圓筐上加小案板，用刀按指定部位，切成飛薄的大片，再撒上五香細鹽末，就可以供食了。他們通常用鑽有小孔的牛角裝細鹽，往肉片上撒，顯得很別緻。老北京有句俏皮歇後語：“賣羊頭肉的回家—不過戲言（細鹽）。”可見羊頭肉與老北京人的生活，是完全融成一體了。

梁實秋在《饞》中，有段寫羊頭肉的文字，十分精彩，仔細地描述了北京人如何吃羊頭肉的情狀：“一個冬夜，聽得深巷賣羊頭肉小販的吆喝聲，立即從被窩裡爬出來，把小販喚進門洞，我坐在懶椅上看著他於暗淡的油燈照明之下，抽出一把雪亮的薄刀，橫著刀刃片羊臉子，片得飛薄，然後取出一隻蒙著紗布的羊角，撒上一些椒鹽。我託著一盤羊頭肉，重新鑽進被窩，在枕上一片一片的羊頭肉放進嘴裡，不知不覺地進入了睡鄉，十分滿足地解了饞癮。但是，老實講，滋味雖好，總不及在痴想時所想象的香。

如今的北京街頭，當然是不見這種叫賣羊頭肉的小販了。只在某些專賣羊肉的店裡（以前稱為“羊肉床子”），可以見到它的芳蹤，如東來順。那天我們的那盤羊頭肉，果然切得飛薄，上面撒的五香細鹽也很香湛，但那肉味兒似乎太羶了些，而且口感堅韌，淡而無味，我反而懷念起臺灣的當歸羊肉來了。東來順那盤水晶羊蹄冷碟，就不是臺灣人所能做出來的美味了。只見那羊蹄有如凝脂凍玉，滋味清爽鮮潤，不腥不羶，不禁配著燕京啤酒、涼拌貢菜，啃了個精光。貢菜本是江南的特產，東來順將它燙熟後，以紅椒絲配色，色澤悅目，清脆宜人，可說是“南菜北做”了。

接下來的羊肚湯，灰溜溜的一大碗，不太有什麼滋味。那羊肚絲雖然夠脆，但湯裡如果再加點當歸、黨參、八角或麻油來調味，一定會香美得多。蔥爆羊肉則很夠水準，不但爆羊肉的火候恰到好處，鮮嫩無匹；那醬汁也鹹淡合宜，蔥香、醬香濃郁，為羊肉增味。臺灣的沙茶羊肉比起它來，是有所不如。沙茶的味道太濃膩了些，常掩蓋了羊肉的真味，而無襯托之功。但臺灣畢竟是亞熱帶，所產山羊的肉質當然比不上內蒙古的綿羊肥美，只好靠作料來增味了！

炸羊尾，是著名的東來順甜點。和涮羊肉一樣，炸羊尾也源自蒙古，本來用羊尾巴上的肥膘、雞蛋白、果脯、白糖為原料，再油炸而成的，因而得名。不但外形美觀，而且滋味香、甜、酥、脆、帶水果味，只是稍微肥腴了些。所以東來順加以改良，取消了羊尾巴的肥膘，只把蛋白打得起泡，裹上細豆沙，放進油裡炸熟，再薄薄地滾上一層細砂糖，就可以供食了。據說這道甜點，最受前寧夏軍閥馬福祥的欣賞。馬福祥是回族人，民初時和馮玉祥等人走得很近，因而獨霸寧夏。以前他每到北平串聯，都要到東來順吃上一盤。炸羊尾熱熱、軟軟、甜甜、香香的，的確相當出眾。只是稍嫌厚重，在大啖羊肉之後，吃了一兩塊就覺飽脹了，不如來塊棗涼糕來得清爽宜人好了，今天小編關於華北美食中北京菜就介紹到這裡。