順德發展植桑魚塘事業，成為富庶的魚蠶之鄉，當地以大良菜為翹楚

順德發展植桑魚塘事業，成為富庶的魚蠶之鄉，

當地以

大良菜為翹楚

順德在廣州市之南，車程只有一個小時，景色、風物卻與廣州完全兩樣。自明景泰元年置縣以來，順德因有樹桑養蠶的環境，大力發展植桑、魚塘事業，逐漸成為珠江三角洲最富庶的魚蠶之鄉，飲食甘美。順德菜以大良菜為翹楚。大良鎮是順德縣的縣治所在，本名叫太良，位於鳳凰山一隅，從前是有城的，因此古名為“鳳城”。鳳凰山至今依然屹立，城牆卻早已不見蹤影了。

順德轄大良、均安、龍山、龍江等鎮，面積廣袤。自古為富庶之地，人文薈萃，清乾隆年的進士龍應時所建的“清暉園”為“廣東四大名園”，幽靜雅緻，極富庭園之勝。民眾喜歡用當地物產精心烹調，互相品評，形成蓬勃的美食之風。直至本世紀初，去廣州、港澳、東南亞當廚師的順德人氏日漸增多，順德菜便日漸馳名於外，並逐漸形成“食在廣東，廚出鳳城”之說。小編今天就給大家講講。

順德菜以豐富多樣的食材著稱，以博取眾長的廚技見長，口味清、鮮、爽、脆、嫩、滑。烹調特色為：第一，鳥獸蟲魚皆可人菜，而且即宰即烹，對淡水魚的烹調尤有心得。第二，新鮮蔬果無論精粗，亦可下鍋，作料則借諸於各大菜系。第三，菜式講究節令，夏秋以消暑祛熱為主，冬春則強調營養滋補。第四，在菜餚的製作上，無論東西南北，古今中外，相容幷蓄，特別講究火候。

順德菜是以南海菜為基礎，糅合白藤、新會、鶴山、及中山的菜式及烹技，再取其精華融合而成。位於臺北羅斯福路上的臺灣大學校本部對面有家“鳳城飯店”，所賣的粵菜相當可口，門庭若市；香港到處可發現標榜“順德小炒”的菜館，順德菜可說是個足以跟廣州菜媲美的菜系。

順德最著名的美食是魚生，其次是鮮奶，馳名中外。大良氣候溫曖，土地肥沃，魚塘處處，青草碧綠如油。不但有吃不完的魚鮮，還養育出成群的壯健乳牛。除了淡水魚夠肥美外，可製成涼拌魚生、魚生粥、拆魚羹、魚餅等魚菜外，那含脂高、味香濃、易凝結的牛奶，取之不盡，用之不竭，經過順德人的巧手烹調後，可以變化出不少美食來。

順德的淡水魚種類眾多，烹飪法也多樣化，主要有生食、全食、塊食、片食、拆食、剁食、釀食、醃食八種。生食，就是“魚生”。順德的魚生，以李小龍的故鄉均安所製作的最為有名。做法是取鯇魚脊肉，去皮及皮下紅肉，抹乾後以快刀切成蟬翼般的薄片，再加入薑絲、蔥絲、炸欖仁、酸藠頭絲、蔬果絲、熟鹽末、花生油、芝麻油，拌勻生吃，味道鮮美爽滑。因容易感染寄生蟲病，近年來已不如過去盛行。有人乾脆把“魚生”放入滾燙的熱粥，即魚生粥。

全食是製作時去除魚的內臟、鱗、腮，而保留魚的全身，做法分蒸、煎、炸、燒四種。如加薑絲、蔥絲、料酒、食鹽蒸熟，再淋豉油、熟油，就是“清蒸”，以鯇、鯪、鯽魚為主。煎、炸則各種家魚均可，在煎、炸後加酒、豉油及少許調料再蒸，可免燥熱上火，別具滋味。如先炸後燒，就是“紅燒”，與清蒸併為兩種常見的做法。如將抹鹽蒸熟的魚配上酸藠頭絲、酸薑絲，再澆以酸甜芡汁，則為“五柳魚”。

塊食，是將魚帶骨切成骨牌大小，調味後以生粉拌勻，放進沸湯鍋內浸熟，蘸豉油、熟油和薑絲、蔥絲同吃，香滑可口，俗稱“浸滑魚”。片食，是將鯇魚或大頭魚的脊肉取出，切片，以筷子夾持在沸湯鍋內焯片刻，再蘸豉、熟油和薑絲、蔥絲吃，俗名“魚片打邊爐”，是最方便的一種吃法。若拌蛋清等配料猛火炒之，名“炒魚片”。

拆食，是將大頭魚的魚頭稍煎之後，放進沸湯中浸熟，取出去骨，放湯加配料製成羹，名為“魚雲羹”。或是將鯇魚去骨去刺，加芹菜末、紅蘿蔔絲等蔬菜，燒成“拆魚羹”。或是將整條大魚浸熟後，去骨拆肉煮粥，則為“魚蓉粥”。

剁食，是將鯪魚的脊肉剁至糜狀，加配料打到起膠，再捏成丸狀，名“魚球”，蒸熟或沸湯浸熟均可，又可配其他作料，煎、炒、炸，皆成美食。著名的“均安煎魚餅”是用鯪魚肉糜所做的，只要將鯪魚肉、臘腸粒、馬蹄粒、芹菜粒、生粉、調味料等混合拌勻，直到起膠為止，再擠成球狀壓扁煎熟即成，吃時可蘸蜆蚧醬，更顯鮮味。

另有“鳳城魚皮餃”一菜，也是剁食的一種，始創於清代大良“馮不記”老鋪。他們選用鮮活鯪魚取肉刮清燜爛，與上等麵粉搓勻碾薄作皮，以瘦豬肉末、鮮蝦仁、韭黃、鮮筍、白芝麻等拌勻作餡，包成小巧玲瓏的餃子狀，製作精細。這種魚皮餃可幹蒸，可煎炸，也可放入上湯中煮熟，味道更鮮美。釀食，是將整條鯪魚連頭帶皮完整剝出，取其肉剁糜，摻上豬肉料、冬菇粒、蝦米等配料，調味後釀回皮囊內，恢復原形，煎或炸熟後略燜即成，名為“家鄉釀鯪魚”。醃食，其實就是魚乾。將鰱魚、鯪魚，去除內臟、鰓和鱗後，以適量食鹽醃一夜後，吊起來吹到半乾，裡外再勻塗一層烏醬曬乾，蒸熟佐膳。味道甘香，耐嚼醒胃，比之鮮食，別具風味。

大良炒鮮奶以牛奶為主料，加雞肝、蟹肉、蝦仁、火腿等食材炒制而成的，所以又名“四寶炒鮮奶”。或將鮮奶蘸上雞蛋麵糊油炸，做成另一道名菜“酥炸鮮奶”。液狀的牛奶，如何能讓它凝結成塊呢？答案是：聰明的鳳城大廚們都先在奶裡調點太白粉，就可以隨心所欲地捏弄了！

大良雙皮奶是道人人百吃不厭的點心，極需要手藝及火候。先將鮮牛奶燉滾，在小碗內注入小半碗，等凝固成奶皮後，用小竹籤輕輕挑起，倒出剩餘的奶液，將鮮牛奶加入蛋清、白糖拌勻，注入小碗中，使奶皮覆蓋於上，再隔水蒸十五分鐘即可。蒸好的鮮奶呈半凝結狀態，因表面結成雙層的奶皮子，因而得名。這道甜點的製作始於清代，因食味清甜嫩滑，奶香濃郁，被譽為甜品中的極品，而傳遍四方。如今在香港、澳門，都有店家專門仿製。

薑汁撞奶製作比雙皮奶簡單些，火候亦是成敗的關鍵。做法是把姜榨汁，放入碗中待用。然後，將砂糖放入牛奶中煮沸後，放涼至攝氏七十度到八十度左右，最後再把牛奶倒入薑汁中即可。那時鮮奶呈半凝結狀態，加上鮮姜調味，滋味鮮香甘滑無比。

金榜牛乳喝不完的鮮奶可用來製作“金榜牛乳”這種副產品。這種小吃始於明代，原產大良金榜村，因而得名。有點像西洋的乳酪，由鮮奶凝結乾燥而成，呈雪白圓形薄片狀，剛入口滋味略鹹，細嚼之下又覺甘甜可口。據說能正氣、補身、退火，可以空口當零食吃，或佐粥下飯。現在除了大良鎮內的數十家店鋪製作經營外，香港、澳門新加坡、馬來西亞等華僑製作商戶，也用金榜牛乳做商標，以廣招徠。

大良野雞卷。這是鳳城酒家的拿手菜，以肥豬肉片卷著野雞片子油炸而成，滋味甘腴厚重。但現在野雞越來越少了，他們多半以瘦豬肉來代替野雞肉。做法是將肥豬肉切成片子，再將瘦豬肉切成大小均一的薄片。將肥肉片用紹酒醃二十分鐘，再用紹酒、鹽、蛋黃適量，與瘦肉片拌勻拍上薄生粉。

然後，將肥肉片上的生粉鋪開，把瘦肉片放在肥肉上，佔寬度的三分之二，剩下的則以蛋清、生粉拌勻貼口，緊捲成筒形，放入蒸籠蒸熟。冷卻後，切成厚半釐米的棋子形，下油鍋炸至金黃色上碟，蘸椒鹽而食。好了，小編今天的文章就到這裡，感謝您的閱讀，喜歡的話可以關注小編哦。