自制重慶火鍋底料（過年給家人做暖和的一餐）（配方及步驟）

四川的早晚實在實在是太冷了，這個天氣就適合吃熱乎乎的火鍋，辣辣的又開胃有暖和，一家人有熱鬧，氣氛一下就起來了。哈哈哈，不在冷了。自己炒的低料就不用擔心乾不乾淨了，那絕對是最乾淨的，在也不用擔心會吃壞肚子了。辣味都自己把握。

準備材料：菜油：500克

牛油300克

郫縣豆瓣醬300克

幹辣椒：350克辣椒 幹辣椒（喜歡吃辣可以多放）

生薑：20克

大蒜60克

冰糖：30克

醪糟汁：100克

八角：20克

三奈：10克

桂皮：10克

小茴香：10克

草果：5克

紫草：5克

香葉：2克

香草：2克

公丁香：1克

做法步驟：

1。 菜油先煉熟，牛油切小塊，郫縣豆瓣醬剁細，幹辣椒入沸水鍋中煮2分鐘後，撈出絞茸，即成餈粑辣椒，生薑拍破，大蒜去皮剝成瓣，大蔥挽結，冰糖敲碎，八角，三奈，桂皮掰成小塊，草果拍破。

2。 炒鍋置中火上，鍋熱倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑，蒜瓣，蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣醬和餈粑辣椒。

3。 專用小火慢慢炒約1-1。5小時，至豆瓣醬水氣炒幹，香氣四溢且辣椒微微發白時，練出鍋中蔥結不用；隨即下入八角，三奈，桂皮，小茴香，草果，紫菜，香葉，香草，公丁香等。

4。 繼續用小火炒約15-20分鐘。

5。 至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖，醪糟汁。

6。 用小火慢慢熬製醪糟汁水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋吾至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。

小貼士：

1。 火鍋底料炒制過程中一定要用小火，這樣一是可以避免原料炒糊，二是可以使原料內部的香味和色素等充分滲出。

2。 炒至過程中還要用手勺或鍋鏟不斷的攪動，使原料充分受熱均勻，和避免粘鍋。

3。 火鍋底料中加入郫縣豆瓣主要是提味，而餈粑辣椒主要是提色，不過兩者都要慢慢炒幹水分，這樣才能使其味道和色素充分融入油中。

4。 火鍋底料中加入冰糖可以起到亮湯汁的作用。爾加人醪糟汁則是促使豆瓣和辣椒中的辣味，香料中香味充分散出並融入油中。此外，加入醪糟汁還可以起到調和諸位並去除有些香料中的苦澀味的作用。

5。 火鍋中加入香料無疑是增加香味，其中加入紫草是為了增加紅色，但香料的用量不可過大，不然會產生苦澀，所以香料的種類不已過多，以加入八角，三奈，桂皮，小茴香等常用香料為主，在加入其他香料作為輔助即可，注，通常火鍋底料的香料要比調製。

6。 火鍋底料大批次和小批次炒制中有一定的差異化，小批次炒制一般要將香料打成粉末，並減少其用量，同時還要縮短炒制時間。

7。 火鍋底料炒制好以後，面上都浮有一成油。我們將這層油打出一部分作為老油。以備下次炒制時作為“母油”使用，因為這樣做可以使火鍋底料的香味更加濃郁醇香