美食冷知識之亞硝酸鹽：很傻很無辜，直接致癌的根本不是它

最近在遵從“一天一斤蔬菜”的吃法原則，於是難免會多煮了菜，放在冰箱裡，第二天吃。這時家裡人總會提醒，隔夜的綠葉菜中有亞硝酸鹽啊，不可以隔夜吃。

這讓我不禁對“亞硝酸鹽”這個物質產生了好奇，到底是不是真的存在於隔夜蔬菜中，以及這東西有多可怕。

經過一系列資料的查證，我發現亞硝酸鹽說它是劇毒也不為過，輕度食用會累積在人體中產生致癌風險，中度食用會讓人中毒休克，食用超量則會讓人瞬間死亡。再來看一組驚悚的資料——如果成人一次性攝入0。2一0。5克即可引起中毒，3克即可致死。

0。2—0。5克，3克，這數字如此之小，已經算是中度和重度，怪不得人人聞之色變。

在這次自己給自己科普的過程中，我也查證到了很多關於亞硝酸鹽的冷知識，它雖可怕，但並不是致癌的直接因素，而且我們人類的身體中自己就產這種物質，真是越看越奇妙，下面我來總結分享一下這些冷知識。

冷知識一：亞硝酸鹽是一種食物新增劑，是被國家允許的可以新增在很多食物中的

亞硝酸鹽能發揮防腐殺菌的作用，

而且能讓肉顯得更加粉嫩或者發紅，被廣泛應用於各種加工肉類中，例如香腸、培根、火腿等。並且新增亞硝酸鹽是世界組織公認的，有很嚴格的新增劑量標準。

加了它之後會讓這些肉的色澤看起來更誘人，

最重要的是它還可以延長保質期並抑制細菌（特別是肉毒桿菌毒素，肉毒桿菌毒素會直接致命）的滋生。

這第一個冷知識當時真的是顛覆我的認知。

冷知識二：亞硝酸鹽不直接致癌，它也很無辜（它聳了聳肩）

亞硝酸鹽本身不致癌，但是當它與人類的胃酸結合在一起的時候，有可能形成了“亞硝胺”，在特定條件下生成的這種“亞硝胺”物質才是致癌物。

世界衛生組織轄下的國際癌症研究機構曾評估攝入亞硝酸鹽的致癌性，實驗的種種都表明只有有限或不充分的證據證明食物內的亞硝酸鹽可令人類和動物患癌。此外，歐洲食物安全域性根據所得的證據進行評估，結論是

從膳食或飲用水攝入硝酸鹽不會增加人類患癌的風險。

所以，這些年，我們錯怪它了？背鍋俠就是它這樣的。。。

冷知識三：我們人類自產亞硝酸鹽，而且產量遠大於每天從食物中get到的量

對，你沒看錯，就此時此刻的你和我，嘴裡就有它。

它會生成的具體原理是——外源性硝酸鹽經口腔進入胃內，經過胃腸迴圈進入血液，被唾液腺主動吸收，然後分泌到口腔。唾液硝酸鹽在口腔內經硝酸鹽還原菌還原成亞硝酸鹽，於是就是現在這個結論啦~~原來它一直與我們共生呢，很不可思議。

再說一個讓你不可思議的——

唾液中的亞硝酸鹽，占人體總亞硝酸鹽暴露量的70-90％。

看到這裡真的感覺下巴掉一地。。。

聽起來好可怕的樣子，這樣會不會對我們人體造成傷害呢？

其實這個大可不必擔心，

一般情況下，透過食源攝入硝酸鹽亞硝酸鹽的量，根本不會引發中毒。

而且，大部分會在5個小時左右隨著尿液排出體外，被我們代謝掉了。

妥妥的萬無一失啦~~~

冷知識四：剩飯剩菜不可怕，裡面所含的亞硝酸鹽可以被降低或去除

我們中國人一直都非常勤儉節約，一般家庭對於剩菜剩飯都捨不得丟棄，留到下頓繼續吃，這樣的剩菜剩飯中是含有亞硝酸鹽的，它與胃酸接觸後產生的物質——也就是前文所說的“亞硝胺”，確實會傷害人的身體健康。

但是目前已有科學研究發現，把一盤子做好的菜不翻動，放冰箱儲存，待到第二天去測

亞硝酸鹽的含量也只是從3毫克/kg，升高到7公克/kg，這個劑量完全安全，

更何況你也不是天天吃剩菜對不？

而且它是有“天敵”的，那就是

抗氧化劑，如維生素C、多酚、β-胡蘿蔔素等。

在我們每日膳食中會含有足量的抗氧化劑

，這些抗氧化劑，有阻礙亞硝胺形成的作用

，而且會促使亞硝酸鹽一到達胃部，就轉化為有益身體的一氧化氮，輕鬆破解。

再舉個有趣的例項，全球就屬日本人最長壽，但也屬他們最愛帶便當，便當都是提前做好的，他們可謂是天天吃

“剩菜”，

看，不也健健康康的嘛！

冷知識五：醃製類食品可以食用，只要不過量

蔬菜中本來就有硝酸鹽和亞硝酸鹽，經過發酵之後，所含的此類物質就更不會少，所以這是一類要特別注意的食物。

在泡製20天以內的時候千萬不可吃，隨著醃製開始，亞硝酸鹽含量會逐漸上升達到最高峰。中農大在幾年前做的發酵白菜的實驗中表明，

亞硝酸鹽一開始會飆升，然後會慢慢下降，在10天左右就算安全了。峰值資料是30毫克/kg。

實驗中使用的是白菜，針對其他菜資料是有誤差的，同理醃製肉類也是如此，

所以要想吃的安心，建議醃製20天后食用。

以上這類食物，如果自己醃製要在盒子上寫日期記錄，如果去購買一定要買正規品牌，如果能少吃或不吃，那真的最好。

寫到這裡我聯想到了韓國人民，他們那一口米飯三口泡菜的節奏。。。不都活的好好的嗎？除非有人在泡菜峰值的時候一次性吃掉1kg？NO，這是一項Mission Impossible！

這麼一剖析就都清楚了吧？我們大可不必擔心了。

冷知識六：意外發現亞硝酸鹽的藥用價值，可以治療心臟、腦動脈瘤等疑難疾病

美國國家衛生研究院的科學家發現亞硝酸鹽能被製作成藥物，用來治療鐮狀細胞血症和心臟病等多種疾病，這一發現令人瞠目結舌。

100年來，科學家認為亞硝酸鹽沒有任何益處，但是今天，科學家卻發現了它的價值所在。據美國全波廣播公司報道，在研究一種與亞硝酸鹽相關的化合物——氧化一氮時，馬克T格拉德溫博士和心臟病專家理查德-坎農博士意外發現了亞硝酸鹽的藥用價值。氧化一氮可以擴張血管，進而增加血液流量，但無法用作藥物。不過，經常被用作食品防腐劑的亞硝酸鹽卻有著和氧化一氮相似的功效，而且可以入藥。

隨後，科學家進行了臨床試驗。他們給健康的志願者注入微量亞硝酸鹽，結果志願者體內血液流量增加了兩倍，而當志願者運動時，體內的亞硝酸鹽含量馬上直線下降，說明身體正在積極使用亞硝酸鹽。所以，科學家認為，亞硝酸鹽可以用作藥物，用來治療鐮狀細胞血症、心臟病、腦動脈瘤等和血液流量有關的疾病。

啊，原來人家是好孩子！

冷知識七：你猜不到的、含亞硝酸鹽最多最多的食物，不看下文你真猜不到

這個東西吧，我保證你想破頭也想不到，總之我的頭是想破了，最後看了答案感覺天雷滾滾！

這個含量最高的東西就是——市面上賣的“假血燕”。

最早在2012年8月的時候，國家在一次食品質量抽檢中，發現血燕產品普遍存在亞硝酸鹽含量嚴重超標問題，問題血燕主要來自馬來西亞。動輒上萬元一兩的血燕，被爆出是經染色製成的，而且部分血燕有害物質亞硝酸鹽超標350倍，甚至重量還是用魚膠、果膠、瓊脂粉撐起來的。

抽查的3萬多盞共計20萬克問題血燕中，

平均亞硝酸鹽含量達4400毫克/千克，最高達11000毫克/千克。

很多加工廠用化學藥劑除毛，節約了絕大部分人工成本。然後透過加膠、摻水、粘碎等手法，能夠把500克原料生產出750克左右的成品。透過專用的膠體對燕窩進行塗抹，實現輔助定型、提高品相、增加重量、掩蓋瑕疵等多重目的，這已經是燕窩行業內公開的秘密。

真的是怎麼也想不到竟然是它，本以為是補身體，結果卻成了毀身體，真的好可怕，以後買血燕吃的小夥伴們還是擦亮眼睛吧。

結語

綜上所述，我們大家應該正確認識亞硝酸鹽這個物質，不要盲目害怕，平時生活中接觸到的那些劑量對對我們的健康是沒有損害的。

最後，我想說，在生活中，需要隨時補充和學習關於食物的常識，才能吃的科學放心。讓我們每天都健健康康開開心心滴~~~筆芯