老北京最純正的美味，這道“北京爆肚”蘸上麻醬，簡直京味兒十足

導語：老北京最純正的美味，這道“北京爆肚”蘸上麻醬，簡直京味兒十足

那種老北京的地道小吃，真的讓我毫無抵抗力，除了豆汁，其他我都能吃兩碗！老北京的口音搭配非常地道的小吃，簡直絕了。北京有許多小吃取自牲畜的內臟，經過精心烹製，竟然成了大眾美味，而“爆肚”就是這類小吃中的佼佼者了。爆肚是清真小吃，回族人總是能夠把牛羊的全部肉質發揮到極致。

所謂“爆肚”，調料肯定是新鮮的牛、羊的胃啦，將這些內臟根據不同的部位進行分割，切成條狀、片狀或圈狀，然後就能夠進行製作。最常見的是“水爆肚”，就是將鮮牛肚或鮮羊肚用沸水爆熟，蘸芝麻醬、醋、香菜、蔥花等拌制的調料食用，質地非常鮮嫩，入口特別香脆。在對牛羊肚的清洗、刀工、火候和麻醬這四個步驟，都直接決定了爆肚的口感和口味。

“爆肚”這個小吃算是很有老北京地方特色的一味小吃。其實我們喜歡吃火鍋的朋友，一定知道重慶火鍋裡面最有特色的就是黃喉、毛肚。而很多人對毛肚那是情有獨鍾，在處理得乾乾淨淨的內臟的情況下，大家都願意吃燙個3秒就能入口脆嫩的毛肚。而“爆肚”則是用老北京最有特色的一種對毛肚的烹製方法，給大家不一樣的口感體驗。

爆肚吃法不講究，沾著醬料吃就可以，但爆肚的火候和蘸料的做法才是比較講究的。爆肚關鍵是在“爆”上，烹飪時候爆好了很脆，爆老了就很硬很柴。所以在烹製爆肚的時候首先就要掌握好火候，將大量的水燒開，火力還要極旺。將新鮮毛肚放在笊籬裡，在滾燙的熱水中，來這麼三上三下就ok啦。非常像吃火鍋的時候涮毛肚一樣，也就是個幾秒鐘的時間，過火了口感就變皮筋了。而蘸料裡面的芝麻醬、韭菜花、醬豆腐也是缺一不可的，還要用鹽、糖、生抽、辣油調味，最後再來點綴香菜提香提味。

在北京“爆肚”只是個統稱，分“羊爆肚”和“牛爆肚”。而牛爆肚又分4種：牛百葉、牛百葉尖、牛肚仁、牛厚頭（牛葫蘆頭）。羊爆肚則分9種：羊散丹、羊肚領、羊肚板、羊肚芯（也稱肚板芯）、羊蘑菇、羊蘑菇頭、羊食信、羊葫蘆。不同部位的毛肚爆的時候也有區別，像肚散丹5秒鐘、肚板7秒鐘，肚葫蘆、肚領、肚蘑菇8秒，如果爆過了火就會老硬。

我自從吃過一次爆肚之後，聽見“爆肚”這兩個字，立馬都走不動路了，爆肚的脆脆的口感，和蘸上麻醬之後的那種濃濃的香味，簡直是人間至味是“爆肚”。太喜歡了，建議不介意吃“下水”的朋友們一定要去嚐嚐，你一定會中意。