酒樓暢銷菜23

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麻油雞

主料：

雞大腿、鮮竹筍

配料：

鹽、姜蔥水、料酒、辣鮮露、小米辣碎、生粉、色拉油、花椒等適量

製法

：

1、去掉雞大腿骨頭並斬成條，納盆並加入鹽、姜蔥水、料酒、辣鮮露、小米辣碎和生粉先拌勻，再醃漬30分鐘待用（醃味時底味要足，因為後面烹製時不再調味）。

2、把鮮竹筍撕成粗絲，投入加有鹽的沸水鍋煮熟後，放盤裡墊底。另把雞肉條也放沸水鍋汆熟，撈出來瀝水後，放竹筍上面擺好。

3、鍋裡放色拉油和花椒油燒熱，下入適量幹青花椒熗香後，出鍋澆在盤中雞肉條上，最後撒些蔥花即成。

雙喜丸子燉粉皮

主料 ：

泡好紅薯粉皮150克 牛肉丸8粒 魚丸8粒 。芹菜段10克 小米椒圈3克

調味料：

真味高湯40克 香辣紅湯醬20克 雞精10克 二湯800克 白胡椒粉1克 香油5克

製法：

1。 粉皮切成寬條備用；

2。 鍋裡放入二湯和調味料兌成湯底；

3。 將調料兌成湯底，放入主料熱透，再加入粉皮；

4。 出鍋撒上輔料和淋上香油即可。

板栗松阪肉

原料：

醃松阪肉150克，鮮板栗200克，幹辣椒節、花椒、小茴、薑片、蒜片各少許，米網1張。

調料：

鹽、雞精、味精、生粉、煳辣油、色拉油各適量。

製作：

1。把松阪肉改刀成1釐米大小的丁，裹勻生粉後待炸。

2。淨鍋放油，把米網放油鍋裡炸成碗狀，撈出後再下松阪肉，炸至色金黃時撈出，再放入板栗略炸一下，倒出瀝油。

3。鍋放煳辣油，投入薑片、蒜片、幹辣椒節、花椒、小茴炒香後，再放入炸好的松阪肉丁和板栗炒勻，其間加鹽、雞精、味精調好味，起鍋裝入盤中米網內，即成

擂椒炒扣肉

材料：

鹹燒白、二荊條青椒、鹽、味精

做法：

1、把二荊條青椒放入碓窩先擂爛，再下入燒熱的炒鍋，加鹽一起翻炒。

2、等炒至青椒水汽將干時，下入事先做好的鹹燒白一起翻炒一會兒，等調入味精後，便可出鍋盛在燒燙的石鍋內上桌。

關鍵：炒辣椒時一定不要加油。

特色：此菜由傳統的扣肉（鹹燒白）創新而來，十分熱銷。

鮮椒芥辣肥牛

主料：

韭菜葉、肥牛片金針菇、熟菜心、青椒圈、青花椒等適量

配料：

芥末膏、姜蔥汁、鹽和料酒、韭菜汁、鹽、雞粉、美極鮮醬油、辣鮮露等適量

製法：

1、把韭菜葉先切碎放攪拌機裡，加適量清水打成汁以後，再擠入芥末膏並攪勻了待用。

2、取肥牛片逐一包裹好金針菇，然後擺放在漏勺裡邊，直接放入加有姜蔥汁、鹽和料酒的沸水鍋裡汆至剛熟，撈出來瀝水後襬在墊有熟菜心的器皿裡。

3、往鍋裡倒入韭菜汁，燒開後加鹽、雞粉、美極鮮醬油和辣鮮露調好味，出鍋倒在盛有肥牛卷的盤內，最後舀上用熱油熗香的青椒圈和青花椒，即成。

說明：一般來說，芥末醬有三種，即中國黃芥末醬、日式青芥辣醬和法式芥末醬。日式青芥辣即俗稱的芥末膏，辛辣氣味要強於黃芥末，並且帶有一股獨特的香氣。在以前，青芥辣多用於日本料理，不過現今的中餐廚師也將這種芥末膏用來製作一些熱菜，當它與其他調料配伍後，的確能混合出某種奇妙的新味道。這道菜其實是在韭香肥牛的基礎上改進而來，因為在韭菜汁里加入了芥末膏增加衝味，所以尤其適合在春夏相交的季節食用。

酥肉燉冬瓜

主料：酥肉150克

輔料：冬瓜100克、胡蘿蔔80克、雞蛋80克、澱粉40克

調料：精鹽2克、一品鮮醬油4克、料酒6克、雞精8克、姜蔥汁20克

製作：

1、將新鮮豬肉切片，納如盆內調入料酒、姜蔥汁、少許鹽醃碼入味；雞蛋磕破，入醃碼之後的肉片盆內，拌勻，再加入澱粉調勻；

2、油鍋上火待油溫四成之後，逐一下入裹上澱粉蛋液的肉片，炸至金黃色撈出即可；

3、冬瓜去皮瓤不用，與胡蘿蔔同切片備用；

4、燉鍋上火入鮮湯，加入主輔原料旺火燒沸，去浮沫轉微火慢燉至酥肉柔軟，調味即可。

特點：鹹鮮味濃，健脾暖胃。

提示：水應一次加足。如燉煮中途急需加水，可適量加入些燒沸的鮮湯或熱水為宜，忌新增冷水，因為正燉制加熱的酥肉遇冷會收縮，蛋白質不易深解。

五香辣豬手

主料：

豬手700克，香菇幹30克，香芋200克。

輔料：

指天椒15克，八角20克，五香粉1勺，桂皮葉2片，生薑30克，食用油8毫升，生抽20毫升，老抽15毫升，客家米酒8毫升，鹽1勺。

做法：

1、豬手洗淨，放入炒鍋燙水2分鐘撈出，瀝乾水備用；八角、香菇、桂皮葉洗淨；生薑切片、指天椒切段。

2、把八角、香菇、生薑、指天椒放入鍋裡炒2分鐘，加入燙好的豬手炒2分鐘，加入老抽、生抽、米酒、食用鹽、桂皮葉，加水2碗，大火煮至水開，再小火燜20分鐘左右。

3、把香芋削皮並切好1cm左右厚條狀，把切好的香芋放在豬手上面，加入少許醬油，食用鹽，再小火燜10分鐘，香芋出鍋放下面，把豬手放在香芋上面，放入少許蔥花。

4、鍋內剩餘湯汁入水澱粉收濃，倒在擺好盤的豬手上，即可上桌。