酒樓暢銷菜15

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香辣蝴蝶骨

主料：

雞脆骨、幹青花椒、幹辣椒節、薑片、蒜片、蔥顆、青紅椒顆、小米椒節、香辣醬、油炸花生米和熟芝麻

調料：

鹽、味精、香油

做法：

1、把漿好的雞脆骨入油鍋，炸至色金黃便倒出來瀝油。

2、鍋留底油，下幹青花椒、幹辣椒節、薑片、蒜片、蔥顆、青紅椒顆、小米椒節和香辣醬先炒香，等倒入雞脆骨並加鹽、味精、香油炒勻以後，撒入油炸花生米和熟芝麻，炒勻即可裝盤。

水晶蝦蟹包

原料：

醉蟹，蝦仁，蘆蒿，芡實，豌豆，泰國春捲皮，鹽，料酒，胡椒粉，雞粉。

製法：

將蘆蒿擇淨，放入油鹽水中焯水，撈出控水，碼盤做造型備用；

將蝦仁焯水至熟，醉蟹去殼取肉，芡實、豌豆粒分別煮熟；

將上述食材加鹽、料酒、胡椒粉、雞粉拌勻，成餡備用；

將春捲皮用溫水浸軟，撈出控幹，平鋪，放入餡料，製成石榴包，用焯水的韭菜葉綁緊，入蒸箱蒸熟，取出，放入已裝飾好的盤中做造型即可。

點評：

以春捲皮包制，薄如紙、半透明，內餡隱約可見，更具誘惑，吃起來爽滑清鮮，美味誘人。

剁椒脆鱔

主料：

去骨鱔魚、青二荊條辣椒、花椒、姜米、蒜米、香辣醬

調料：

鹽、雞精、味精、白糖、美極鮮醬油、辣鮮露和十三香粉

做法：

1、將宰殺治淨的去骨鱔魚250 克切成片，另把青二荊條辣椒250克剁碎成末。

2、淨鍋放油燒至八成熱，先下鱔魚片爆油後，倒出來瀝油。鍋留底油，下花椒、姜米、蒜米和香辣醬炒香，再下入青二荊條辣椒末炒香，放入鱔魚片，加鹽、雞精、味精、白糖、美極鮮醬油、辣鮮露和十三香粉等炒勻即成。

面愛上螺與鵝

原料：

鵝肉塊250克，眼鏡螺150克，泡麵150克，芋兒100克，貴州煙筍50克，青紅椒節、泡椒、熟芝麻、香菜葉各少許。

調料：

鹽、胡椒粉、豆瓣醬、雞精、胡椒麵、料酒、高湯、菜油各適量，白滷水1鍋。

製法：

1、把貴州煙筍先放水盆裡浸泡2天（其間要換幾次水），然後投入白滷水鍋裡，滷20分鐘才撈出來，切成塊待用。

2、淨鍋入菜油燒熱，下鵝肉塊煸香後，加入豆瓣醬和泡椒炒出味，舀入高湯燒開便下芋兒和筍塊，調入雞精和胡椒麵，起鍋倒入高壓鍋，待閉蓋上汽壓至鵝肉熟後，關火待用。

3、把泡麵在開水鍋裡泡開後，撈入盛器內。

4、把眼鏡螺治淨後，納盆加鹽、胡椒粉和料酒醃漬半小時，隨後投開水鍋裡汆一下，撈入高壓鍋後再置火上燒至螺肉熟透，其間放入青紅椒節後，起鍋裝入盛有泡麵的器皿內，撒熟芝麻並以香菜葉作點綴，即成。

金竹筍燒牛腩

製法：

1。把金竹筍切滾刀塊，然後下入沸水鍋裡汆一水。

2。另把牛肉切小塊，入鍋汆水後撈出來瀝水，再放炒鍋裡煸香了待用。

3。另鍋放入豆瓣、姜丁、蔥丁、八角、桂皮、白蔻和香葉，炒香以後加水熬煮至出味，關火濾去渣後，即得到家常味汁。

4。把筍塊和牛肉塊一起放鍋裡，加入家常汁燒熟後，調入鹽、雞精、味精和白糖，翻炒勻便好。

金蒜魷魚圈

主料：

鮮魷魚

輔料：

薑片、蔥節、脆皮糊、油酥麵包糠、油炸金蒜

調料：

鹽、料酒、胡椒粉

做法：

1、撕去鮮魷魚表面的薄膜治淨後，切成圈納盆，加薑片、蔥節、鹽、料酒和胡椒粉拌勻碼味10分鐘，再用清水衝漂乾淨。瀝水後納碗，加少許的鹽、胡椒粉拌味。

2、淨鍋裡放油燒熱，在魷魚圈上面掛一層脆皮糊後，投入油鍋炸至外脆內熟，倒出來瀝油。

3、鍋留底油，先下幹辣椒碎和陽江豆豉炒香，再下油酥麵包糠、油炸金蒜和魷魚圈，邊炒邊加入適量的鹽，炒香便起鍋裝盤，用薄荷葉點綴即成。

豆花牛雜

原料：

牛雜（牛心、牛腸、牛肚等）共150克，豆花500克，土豆粉1袋，青紅椒圈20克，青花椒5克，藕片、酸蘿蔔片、野山椒、姜塊、蔥結各少許。

調料：

鹽、雞粉、白醋、牛棒骨湯、牛油、色拉油各適量。

製法：

1、把牛雜投開水鍋裡汆水後，再下到加有姜塊、蔥結的水鍋裡煮熟，撈出來後切片待用。

2、往鍋裡放牛油燒熱，下酸蘿蔔片和野山椒炒香後，舀入牛棒骨湯熬10分鐘，打去料渣待用。

3、往開水鍋裡下豆花，加鹽煮至豆花稍燙時，出鍋盛入盛器中。另把土豆粉和藕片放開水鍋裡煮熟，撈入盛器中待用。

4、往淨鍋裡舀入之前備好的酸蘿蔔湯，待放入牛雜燒一會兒後（其間調入鹽、雞粉、白醋），起鍋盛入豆花盛器中。

5、往淨鍋裡注入色拉油，燒熱便投入青紅椒圈和青花椒炒香，起鍋舀在牛雜上面，即成。