老饕們的最愛，下酒菜

本文轉載自【微信公眾號：中餐廚房，ID：as19781202】經微信公眾號授權轉載，如需轉載與原文作者聯絡

豆漿煮魚

原料：

黃鴨叫500克、稻田魚300克、紫蘇30克、青辣椒30克、泡紅椒15克、蔥20克、筒子骨150克、豆皮100克。

調料：

鹽10克、味精10克。

製作：

1。將新鮮的黃骨魚和荷花魚現殺並清洗乾淨。

2。處理後的魚過一遍熱油，放姜，煎至兩面金黃。

3。將提前熬製的豬骨頭湯連骨頭一起倒入鍋中熬煮。

4。待湯汁變濃後，加入鹽，味精，胡椒調味，撒上少許蔥花，即可盛出鍋。

5。將菜端上桌後，再由服務員倒入新鮮的豆漿，紫蘇，青椒，紅椒。

6。靜等其與湯汁融合入味，便是品嚐魚湯的最佳時期。

蒸蒸日上

原料：

豬排骨300克小米100克老南瓜200克排骨醬、海鮮醬、豆腐乳、花生醬、蠔油、薑末、蒜末、花椒粉、雞精、味精、藤椒油、豆瓣油各適量

製作：

1。把豬排骨斬成段，放清水盆裡漂淨血水後，撈起來瀝水。另把小米磨碎了，南瓜去皮後切成塊。

2。把排骨段納盆，放薑末、蒜末、排骨醬、海鮮醬、豆腐乳、花生醬、蠔油、花椒粉、雞精、味精、藤椒油和豆瓣油拌勻後，再加入小米碎和南瓜塊一起拌勻，裝入小蒸籠蒸至排骨熟且離骨時，即可裝盤上桌。

老味雞肉

原料：

跑山土雞1只（約2500 克）、黃豆醬油10毫升、白糖6克、油辣椒20克、蒜泥40克、紅油80克、花生碎50克、自制雞肉醬汁100克、熟芝麻、蔥絲各適量

製作：

1。將土雞宰殺治淨，入湯桶以小火慢慢燉煮。待雞肉熟透（用筷子插入雞腿肉最厚的部位，沒有血水流出，雞肉就熟了），立刻放入冷水裡浸透，再瀝乾水分，待用。

2。取300克雞肉剁成小塊，放入拌菜盆，分別加入黃豆醬油、白糖、油辣椒、蒜泥、自制雞肉醬汁、花生碎拌勻，裝盤淋紅油，撒上熟芝麻和蔥絲，即成。

說明：自制雞肉醬汁的做法是將蒜泥、芝麻醬、花生醬、味精、雞精、椒麻雞汁、刀口辣椒和雞湯各適量，入碗快速攪勻至湯汁濃稠，即成。

豉香網紅魚

原料：

花鰱魚1 條（約1000 克） 、涼麵120克、泡椒末50克、野山椒碎40克、紅泡椒醬60克、蒸魚豉油6毫升、黃泡椒醬30克、蔥花15克、鹽、姜蔥汁、料酒、色拉油各適量

製作：

1。把花鰱魚宰殺治淨，剞上花刀後，用鹽、姜蔥汁、料酒碼味，擺入盤中造好型，待用。

2。淨鍋入油燒熱，下入泡椒末和野山椒碎炒香，出鍋蓋在魚身上，送入蒸箱裡蒸約12分鐘取出來，再在盤中擺上捲成團的涼

面，倒入蒸魚豉油，然後把紅泡椒醬和黃泡椒醬分別蓋在魚身兩側，中間放上蔥花，最後淋上熱油激香，即成。

說明：紅泡椒醬是把紅泡椒、野山椒、泡蘿蔔、泡姜、泡豇豆按照4∶1∶2∶2∶1 的比例配好，下鍋炒香後，調入適量雞精、味精和蠔油而得。黃泡椒醬是把黃燈籠辣椒醬、大蒜、野山椒、白糖、雞汁以2∶2∶2∶1∶2 的比例一起攪碎而得。

酒燉河鰻

風味特色：

此菜加入十年花雕酒烹製，體現溫州本地醇香口味，在本店的銷量位居前茅。

製作：

1、河鰻400克宰殺制淨，改刀後焯水；金華火腿30克切薄片。

2、鍋入色拉油15克，放入薑片、蒜片各10克爆香，放入火腿片、河鰻，倒入骨湯沒過食材，燒開後倒入容器內，用花雕酒100克、鹽5克、味精3克、生抽25克調味，放入蒸箱蒸40分鐘取出，用蔥段15克、泡好的枸杞子10克撒面裝飾即可。

關鍵：

蒸制時間很關鍵，時間太長容易夾不起來，時間太短味不夠。

紙包鹽焗雞

原料：

毛重約3斤、淨重約2斤的農家三黃雞一隻，粗鹽3-4包，棉紙，玻璃紙、或玉扣紙一張，薑片、蔥扎、生油、精鹽、五香粉、砂姜粉各少許。

製作：

1、先把部份精鹽加入少量五香粉炒香而成淮鹽，待用。

2、把雞殺好，剖腹取出內臟並洗淨，吸乾水份後用淮鹽擦遍雞身和內腔，往雞腹內塞入薑片、蔥扎，將雞腳從尾部插入肚內，把雞頭塞進喉嚨開刀處，用紙包嚴。

3、把粗鹽炒熱，倒一半在深煲底，放進紙包雞，再把餘下的粗鹽都倒進深煲內，把紙包雞蓋住，然後蓋上煲蓋，用微火慢焗30分鐘至熟（也可以把紙包雞插入一大鍋熱鹽裡焗至熟透）。

4、取出拆去紙張，把雞內腔的汁水倒出來，加進少許精鹽、砂姜粉、生油調成一碗鹽焗雞蘸料。

5、用手指挖出雞內腔的雜料，把雞斬件，裝盤時拼成雞的形狀，蘸料跟上即可。

乾鍋雞

湘菜廚師在製作乾鍋菜時，常用到一種生鐵鑄成的小鐵鍋，這種生鐵小鍋耐燒不煳鍋，用其烹製出來的乾鍋菜，不見湯汁，僅鍋底有少許油脂，這是廚師精心煉出來的“法寶”，很多時候，乾鍋菜都是靠這些料油來提香添味的，現在把湘菜廚師調製乾鍋香辣油的方法介紹給大家。

原料：

仔雞1只 （約1000克），薑片5克，蒜瓣5克，泡椒節20克，杭椒節20克，精鹽3克，味精2克，白酒5克，香醋20克，蠔油10克，辣妹子醬5克，乾鍋香辣油200克，色拉油1000克（約耗50克）。

乾鍋香辣油配方：

原料及香料：胡蘿蔔片100克，香蔥50克，香菜梗50克，薑片20克，蒜瓣20克，辣椒麵500克，桂皮10克，香葉3克，草果5克，丁香2克，白蔻2克，陳皮5克，紫草5克，八角5克，羅漢果2個，芝麻50克，豆瓣醬200克，永豐辣醬100克，麻辣鮮醬100克，辣妹子醬100克，雞油100克，香油500克，花生油5000克。

製法：

淨鍋上小火，注入花生油，香油和雞油燒熱，下胡蘿蔔片、薑片、香蔥、蒜瓣、香菜梗、辣椒麵以及所有的香料和醬料，待油溫升至七成熱時，馬上離火，靜置約24小時以後，再上火收幹水分，撈出料渣，即得乾鍋香辣油。

製作方法：

1。仔雞宰殺後洗淨，斬成2釐米見方的塊，投入七成熱的油鍋中炸至色呈金黃時，倒出瀝油。

2。鍋留底油，注乾鍋香辣油燒熱，投入薑片、蒜瓣和泡椒節煸香，隨後下入雞塊，烹入白酒，用精鹽、味精、蠔油、辣妹子醬和香醋調好味，轉小火燜約5分鐘以後，盛入乾鍋內，撒上杭椒節，即可隨酒精爐上桌。

橙皮跳跳蛙

蛙聲一片瑞年豐，麻辣橙香滋味濃。春夜酒醉稻花田，越醉越饞酒中仙。

原料：

牛蛙仔500克 小黃姜40克 大蔥40克 鮮橙皮30克 幹辣椒節40克 紅花椒10克 鹽8克 白糖5克 雞精8克 味精4克 胡椒粉5克 料酒30毫升 熟芝麻15克 色拉油2000毫升（耗約250毫升） 蔥花適量

製作：

1。小黃薑切片，大蔥切寸節，鮮橙皮切條，備用。

2。牛蛙仔宰殺去皮，剁去腳趾，去除內臟，洗淨控水入盆，加鹽5克、料酒15毫升、小黃薑片20克、大蔥節20克、胡椒粉3克，拌勻醃製2小時，揀去小黃薑片和大蔥節。

3。淨鍋倒入色拉油，大火燒至六成熱時，倒入牛蛙仔炸至色澤金黃，撈出瀝油。

4。鍋內留油150毫升，放入小黃薑片、大蔥節、橙皮條爆香，再下入紅花椒、幹辣椒節炒至色澤棕紅、香氣撲鼻，摻入清水400毫升，調入鹽、白糖、雞精、味精、胡椒粉、料酒，小火慢收。待收汁亮油，即可起鍋裝盤，撒上熟芝麻和蔥花，稍加點綴即成。

製作關鍵：

1。炒花椒、幹辣椒節時火候要恰到好處，火候不夠，成菜燥辣不香，火候過頭成菜色暗味苦。

2。如無鮮橙皮，可用陳皮代替。