橫掃暑氣，硬菜冷吃才是王道！

到了夏天，沒有空調的廚房成了悶熱的蒸箱，做好飯後大汗淋漓，看著熱氣騰騰的肉菜愣是一口都吃不下。

在夏季，有一位“王者”選手——冷葷菜。

清爽又美味的冷葷菜，把你從煙熏火燎的廚房中解救出來，或鹹香、或麻辣……端上桌就能撐起一餐飯。

今天跟著臺臺一起解鎖這些能對抗炎炎夏日的爆款美味吧！

01丨本幫鹹雞

在冷葷菜的江湖裡，雞牢牢霸佔了餐桌一角。 江南人夏日離不開的就是一塊鹹雞，下酒、配粥都超讚。

本幫鹹雞大多選用的都是優質的走地雞，這種雞，肉質緊實，做出的鹹雞口口回鮮。

醃製好的鹹雞，雞肉顏色白淨、雞皮帶有淡淡的黃。鹽水讓雞皮帶著脆韌的口感，每一絲雞肉都鹹鮮入味，連骨頭都想多嗦一會兒。

要是配上一杯冰啤酒，就是飯桌上的絕佳CP。一塊鹹雞一口啤酒，所有煩惱都會煙消雲散。

戳影片看鹹雞菜泡飯做法吃不完的鹹雞還能和剩飯、青菜一起煮成鹹雞菜泡飯，鮮美又暖胃。早晨起來熱乎乎地吃上一碗，一整天都會精神滿滿！

02丨凍花蟹

凍花蟹是潮汕打冷的海鮮代表選手。美食家閆濤在《凍蟹之美勝於情人》中說：“凍花蟹是我吃蟹生涯的最愛。”

將新鮮的花蟹蒸熟後自然晾涼，等到要吃的時候放進冷凍層凍上30分鐘。

冷凍後的花蟹肉質會變得緊實有韌勁，蟹肉的鮮味也被牢牢鎖在其中。沾香蒜油或豆醬吃，口感如同冰淇淋一樣，絲絲涼涼中帶著回甘，格外鮮美。

03丨魚飯

清蒸魚吃多了，冷吃魚你吃過嗎？廣東沿海地區就有一種特別適合夏天吃的冷吃魚——魚飯。

魚飯就是煮熟的魚。早期，廣東沿海地區的人出遠海捕魚後來不及回岸上吃飯，便在船上燒一鍋鹽水，將便宜的魚煮熟後在表面撒鹽，就成了魚飯。

魚飯的製作工藝並不複雜，只用少量的海鹽調味，美味的根源來自於新鮮的魚。

將新鮮的沙丁魚、黃魚、金鯧魚等整齊排列在竹簍內，在魚生上鋪上薄薄一層海鹽，放入配比好的海水中煮熟魚飯就好了。

魚飯最美味的吃法是冷吃，冷掉的魚肉將鮮味最大程度地釋放出來，海鹽讓魚肉去腥的同時多了一股海洋的味道。

夾上一塊冷魚肉，沾上本地的豆醬（一般都是普寧豆醬~）鹹香的滋味直衝腦海，不知不覺就能吃完一整條魚！

04丨鹽水鴨

各地都有鹽水鴨，唯有南京的鹽水鴨才能被稱為“鹽水鴨之王”。

不瞭解鹽水鴨的人難免會覺得白乎乎的鴨肉過於簡單，這看似寡淡的鴨子其實另有乾坤。

皮白柔嫩、肥而不膩、鮮美可口是鹽水鴨的特點，經過處理的鴨肉變得十分緊緻，入口細膩不幹柴。鹽水鴨的鴨皮是臺臺最愛，鴨皮沒有肥膩感，爽脆彈牙還有老滷的油香，令人百吃不厭。

新鮮的鹽水鴨油潤光亮、皮白肉嫩，入口鹹香緊緻，看似滑嫩的鴨子皮卻是脆脆的，還有些彈牙。滷香與鴨肉的鮮香能做到相互交融，直接吃也不會覺得齁鹹，每一絲鴨肉都鹹中帶鮮，無論佐酒還是下飯，鹽水鴨都是絕配。

05丨鹽水牛肉

鹽水牛肉是魯菜中滷牛肉的一種烹飪方式，相比滷牛肉的醬紅色，鹽水牛肉在夏日裡給人一種清爽的感覺。

夏日的鹽水牛肉是冰箱的常客。不想做飯的日子裡切點黃瓜、番茄，放兩片鹽水牛肉就能快速完成一道清爽沙拉。

鹽水牛肉吃得主要是牛肉的本味，簡單的香料加上鹽經過燉煮後鹽水牛肉就完成啦~

薄薄的牛肉片不失韌勁，輕輕一扯紋理分明，光是看著就覺得誘人。口味上也十分單純，純正的牛肉味帶著微鹹，直接吃也不會有負擔。

分享一個小知識，煮牛肉的時候不要使用料酒去腥，料酒會讓牛肉變老，最好使用高度白酒可以使牛肉酥軟不幹柴。

06丨白切雞

江南有鹹雞開胃口，白嫩的白切雞讓人胃口開。一隻普通的雞，想要蛻變爽滑鮮嫩的白切雞過程可不簡單！

洗淨的雞肉先在微滾的白滷水中上上下下燙煮幾次，保證雞肉內外的溫度平衡，隨後在90°C的白滷水中浸泡25分鐘，再“過冷河”（冰水）降溫，只有這樣雞肉吃起來才會特別嫩。

講究的店家“過冷河”的水必須選用雞湯，主要就是為了防止雞味的流失。

做好的白切雞鮮味被完全激發出來，斬塊上桌後雞皮油亮透光，雞肉肌理細嫩。黃燦燦的雞皮與滑嫩鮮香的雞肉中間是一層啫喱狀的膠質，看著就感覺清涼。

沾上一點醬油，清清爽爽的口感好像在嘴巴里裝了一臺小空調，讓你一口定情！

07丨滷鵝

廣東人的夏日餐桌上必有滷味，廣式滷味中潮滷有著不可撼動的“大哥”地位。

潮州滷鵝是潮汕滷水中永遠的神！

用的大多是能把狗都攆哭的“社會鵝”——獅頭鵝。這種鵝體型碩大，有的可以長到18公斤，稱為“世界鵝王”。

驕傲的獅頭鵝到了潮州人的手裡，搖身一變成了享譽世界的佳餚——滷水鵝。

滷水鵝的美味是可以令人著魔的。在潮汕文化裡，每逢過年、祭祖、婚宴必能看到滷水鵝的身影，當地人也將宴飲稱為食鵝。

浸透了陳年老滷的鵝肉有著瑩潤的色澤。滷水散發出濃郁香氣順著鵝肉往下滴，彷彿在召喚你趕緊入口。

皮肥肉香的滷水鵝沒有一塊能被浪費，肉多的部位細膩甘甜，油多的部位味濃香軟，鮮香嫩滑的滋味在舌尖久久不散。

08丨夫妻肺片

夫妻肺片是川菜中的經典，經過燉煮的下水和牛肉變得軟軟糯糯，用小料汁一拌，麻辣鮮香。

夫妻肺片最早的寫法是夫妻廢片，因為用的材料都是牛的下水或是牛的廢棄物。“廢”這個字十分不雅，才改成了“肺”。

戳影片看夫妻肺片做法將需要用的牛肚、牛心、牛舌、牛肉等食材焯水洗淨，加入提前準備好的白滷水中滷製1小時左右，就可以撈出放涼切片了。

放涼的空當可以製作麻辣拌料，拌料的好壞決定了夫妻肺片的成敗。舀一勺白滷水放入碗中，在碗中加入鹽、糖、花椒粉、油潑辣子等調料，攪拌均勻即可。

將食材與紅油拌料充分攪拌均勻，麻辣鮮香的夫妻肺片就完成了。

每一種食材都有不同的口感，牛肉細嫩、牛肚勁道、牛舌粑糯、牛心鮮香，與麻辣拌料融合在一起誘惑著你一口接一口。

09丨滷鴨脖

滷鴨脖是武漢帶給全世界的禮物，在武漢鴨脖遍地開花之前，不少人都將鴨脖丟棄，覺得它寡淡無味還沒幾兩肉。

滷水賦予了鴨脖全新的生命！

鴨脖被放進滷水裡努力吸收其中的精華，就連骨頭縫縫裡都盛滿了鮮香，一嗦一咬間回味無窮，越吃越有味兒，瞬間就能愛上它。

戳影片看麻辣鴨四件做法

鴨脖切小段冷水下鍋，焯水後洗淨。滷是鴨脖好吃的關鍵，調好糖水，加入香料，小火慢滷。滷好後的鴨脖在滷汁中浸泡上幾個小時，那才夠入味。

如果喜歡麻辣的，可以將滷好的鴨脖再次加工。用蒜末爆香後加入花椒麵和辣椒麵炒香，隨後撒上白芝麻。夏日裡，麻辣鴨脖配啤酒，那叫一個絕！

10丨豬頭燜子

戳影片看豬頭燜子做法

在東北人的字典裡，想要清爽吃肉一定少不了豬頭燜子！一眼看過去滿滿登登全是肉，香而不膩，特別適合夏季解饞。

將豬皮條和豬頭肉放進高壓鍋中，倒入各種調料和香料，壓制一段時間。

壓制好的燜子倒入模具中，冷藏一夜就做好了啦~

與豬頭燜子一同出場的，定有它的好搭檔——蒜醬。大蒜加少許鹽，搗打成泥，最後依據自己的口味蒜泥中加入少許的醬油攪拌均勻，蒜醬就完成了。

辛辣的味道讓豬頭燜子勁道爽滑更有韌勁，不知不覺就能吃完一大盤。

沒有冷葷菜的夏天總感覺少了一些滋味。餐桌上毫無顧忌地放上白切雞、鴨脖、滷水鵝……在呼呼的空調下慢悠悠地品嚐，夏日的炎熱就在講究的鮮和香中消散了。

你最喜歡的冷菜是什麼呢？趕緊在評論區告訴我們吧~

文 | 阿團

圖 | 鍾珩

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